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【給父母的科普知識私藏包】食物為什麼會壞掉?

作者: 胡妙芬(小行星幼兒誌 29期)
【給父母的科普知識私藏包】食物為什麼會壞掉?
插畫|呼拉王

夏天天氣炎熱,食物很容易壞掉,一起和孩子認識食物中的細菌和黴菌,了解食物保鮮,才能吃得更安心。

炎熱的夏天,食物最好放在冰箱裡保存。但是,放進冰箱的食物就不會壞掉嗎? 不用放冰箱的食物又是靠什麼方法保存的呢? 以下是本期「小小探索家」單元的知識私藏包,希望在閱讀完本期內容以後,能協助您帶領孩子進一步透視食物保鮮的祕密。

Q1:細菌和黴菌名字裡都有「菌」,它們是同一國的嗎?妙妙喵說它們很小,屬於微生物,那它們是動物還是植物?

A:細菌和黴菌不是動物,也不屬於植物,它們是比動物和植物更古老、更原始的簡單生物,尤其是細菌。地球上最古老的生物—「西伯利亞放射菌」就是一種細菌,所以若說細菌是地球生物最古老的老祖先,一點也不為過。

動物和植物大部分是由很多個細胞組成的「多細胞生物」,但細菌通常是「單細胞生物」, 而且不像動物或植物的細胞有「細胞核」,細菌沒有細胞核。

至於黴菌呢? 黴菌屬於「真菌」的一種,雖然和細菌一樣都稱為菌,但是不算同一國。什麼? 你不知道真菌是什麼? 沒關係,你總吃過香菇、杏鮑菇、金針菇、雪白菇......各種新鮮的菇類吧? 它們都是真菌的成員, 算是黴菌的「親戚」。另外,讓食物發酵的「酵母菌」也是一種真菌,它們雖然大小、形狀不一樣,但是都有一個共同的特徵,就是它們的「細胞壁」是由「幾丁質」組成;而植物的細胞壁主要成分是「纖維素」;動物細胞則沒有細胞壁。

Q2:細菌和黴菌有多小?我們的眼睛真的看不到嗎?

A:世界上最小的細菌只有○.二微米長(一微米等於一百萬分之一公尺)。這麼小的細菌,要五千隻相連起來,才能構成直尺上面的一小格刻度—一公釐那麼長;所以通常要用顯微鏡放大才能看見。

不過有時候, 食物長了細菌, 我們的眼睛是可以看見的。那就是當細菌不斷繁殖、愈長愈多,變成一個擁有上億隻細菌、五顏六色、黏黏滑滑的「菌落」以後,那就表示......你該把這個食物清掉了。

至於黴菌則比細菌來得大。你曾看過發霉的麵包或水果上, 長著一片毛茸茸的東西嗎? 那就是黴菌的「菌絲」。黴菌的菌絲會向下長,伸入食物, 吸收食物的養分; 向上長,則分枝形成「孢子囊」;孢子囊裡有「孢子」,微小的孢子飄出去,掉在別的食物上,就會長成新的黴菌了。

Q3:妙妙喵說,食物會「凍傷」,是什麼意思呢?

A:簡單講,凍傷是因為低溫而受傷,香蕉就是一個例子。香蕉是熱帶水果,不習慣處在低溫環境,如果把它放進冰箱,果皮上的細胞會破損、變黑,這就算是凍傷了。

還有, 有些食物放進冷凍庫,食物裡的水分會結成冰,而冰的體積比水大,會把細胞撐破,以致於解凍後的食物,變得軟軟的或溼溼爛爛的(細胞裡的水分滲出來),這也算是凍傷。

不過, 食物就算凍傷了也有人善加利用。像是烤地瓜之前,先把地瓜放進冷凍庫「凍傷」一下,烘烤的時間就可以縮短很多,是不是很聰明?

Q4:罐頭不用放冰箱,卻可以保存很久不會壞。這麼聰明的方法是誰發明的呢?

A:用罐頭裝食物,最早是一位法國的廚師尼古拉‧阿佩爾發明的。當時大約是兩百年前、拿破崙統治法國的時代。拿破崙帶領大軍四處打仗,發現士兵吃不到新鮮的食物,經常營養不良、沒有力氣;所以推崇科學的他,懸賞一萬兩千法郎,鼓勵人們發明方便攜帶又能保存食物的好方法。阿佩爾研究了十幾年,終於在一八一○年得到賞金。他的方法是把食物煮好以後放進玻璃瓶,先用軟木塞輕輕塞著,再用熱水煮一到兩個小時,趁熱塞緊軟木塞後,用蠟把瓶口封住。

不過,你一定猜得到,玻璃瓶很容易破對不對? 所以,過了一年就有一位名叫彼得‧杜德的英國人,把玻璃改成鍍上一層薄錫的鐵罐,後來慢慢演變為我們現代使用的罐頭。

Q5:媽媽說,東西要放進冰箱才不會壞掉,可是,我看過媽媽把冰箱裡的剩菜倒掉,說是壞掉了。為什麼?

A:呵呵,你該不會以為食物收進冰箱以後就永遠不會壞吧? 天下可沒有這麼好的事!

其實,冷藏庫的低溫不夠低,只能減慢細菌和黴菌的生長,並不能真正殺死它們;所以把食物放進冷藏庫,時間久了,細菌或黴菌還是會照樣滋生而使食物發臭。而冷凍庫的低溫雖然足夠抑制菌類生長,但食物在冷凍庫冰太久以後,會變乾、變質,就算沒長菌,也稱不上新鮮好吃了。所以啊,保持食物新鮮的最好方法,就是不要一次買太多,快吃完時再買新鮮的食物放進冰箱,千萬不要以為冰箱萬能,放進冰箱的東西還是會壞的呀!

作者介紹│胡妙芬

臺大動物研究所碩士,兒童科普教育領域教學專家,兒童科學網站「科學小芽子」站長,兒童科普、動物作家。

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