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鮮香菇PK乾香菇,哪一個最營養?


鮮香菇PK乾香菇,哪一個最營養?

Shutterstock

坊間流傳「乾香菇比新鮮香菇更營養」說法是真的嗎?究竟新鮮香菇、乾香菇哪個營養價值比較高?乾香菇怎麼煮才好吃?買來的香菇又該如何保存呢?營養師一一來解答。

在一般民眾的認知中,食物越新鮮,營養價值往往越高。不過,近來坊間卻盛傳,「香菇經過曬乾、水分蒸發後,營養會更濃縮;因此乾香菇比新鮮香菇更營養。」而此說法也引起網友熱議。究竟以營養學角度來看,新鮮香菇、乾香菇哪個營養價值比較高?且聽專業營養師怎麼說!

鮮香菇VS.乾香菇,營養差異大公開

程涵宇營養師表示,根據食藥署食品營養資料庫資料顯示,與等量新鮮香菇相比,乾香菇的膳食纖維含量不僅是其8.5倍之高。乾香菇在鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質,以及維生素B群等維生素的含量上,也較新鮮香菇高出許多;而導致兩者間有此差異的主要原因在於鮮香菇90%都是水,乾香菇脫水了之後重量輕,以相同重量下去比較後在營養價值上才出現明顯差異。

乾香菇贏在哪?風味、維生素D含量更勝鮮香菇

那麼乾香菇與鮮香菇到底差在哪呢?程涵宇營養師指出,事實上,乾香菇與鮮香菇最大的差異在於風味的不同。香菇之所以擁有與其他菇類迥異的獨特風味,關鍵在於香菇中罕見的「香菇香精(Lenthionine)」分子,也就是香菇組織受損時產生,由碳環及硫原子組成的酵素產物,同時也是一種揮發性的硫化物。

而新鮮香菇在烹煮時,酵素會被直接破壞,沒有機會產生作用,這時香菇香精的產量會最少。因此,想得到最多香菇香精的方法,就是將香菇曝曬乾燥,提升酵素活性、促使胺基酸和糖類產生褐變反應,使其產生類似肉類的獨特蕈菇香氣。

不光有利風味提升,適度的日曬也能使香菇中所含的麥角固醇(合成維生素D的前驅物)轉變成人體必須的維生素D2成分。根據研究發現,經太陽照射後香菇,其維生素D的含量將增加為原來的2~3倍;而適度補充維生素D2有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。

乾香菇入菜滋味好,營養師均衡食譜報你知~

除了說明乾香菇與新鮮香菇在營養價值與風味上的差異,程涵宇營養師也特別設計了2道以乾香菇入菜,兼具營養美味的改良版家常料理「菇菇絲瓜麵線」、「菇菇雞湯」,提供給民眾作為烹調參考:

★菇菇絲瓜麵線

材料:絲瓜1條、麵線1小把、蝦皮1大匙、蔥花1大匙、薑片1片、乾香菇3朵、芥花油少許、水適量、鹽適量。

作法:

1.絲瓜洗淨去皮、切塊;乾香菇以溫水泡發後切片備用。

2.取一炒鍋,放入適量芥花油熱鍋,接著放入薑片爆香。

3.依序放入乾香菇、蝦皮及絲瓜。

4.接著放入適量的水將絲瓜悶軟。

5.最後依個人口味放入適量的鹽巴及蔥花。

6.另取一湯鍋,裝入8分滿的水煮滾,然後放入麵線。

7.麵線煮熟後撈起,裝入碗公中,淋入絲瓜湯即完成。

營養價值:

此麵線湯含有豐富的膳食纖維、多醣體、麥角固醇,以及鐵、鋅、鉀等人體必須的礦物質、硫化物。

★菇菇雞湯

材料:乾香菇9朵、杏鮑菇3支、金針菇1/2包、雞腿1隻、鹽少許。

作法:

1.乾香菇簡單沖洗,以溫水泡開備用。

2.金針菇去根部洗淨、杏鮑菇洗淨切片備用。

3.將雞腿用熱水汆燙去血水,撈起備用。

4.將乾香菇、處理好的雞腿放入鍋中,加水稍淹過食材。

5.電鍋之外鍋放入1杯水後,將鍋子放入電鍋按下開關蒸煮。

6.待開關跳起後,取出鍋子加入處理好的金針菇、杏鮑菇,以大火煮滾2分鐘,加入適量鹽巴調味即完成。

營養價值:

此味菇菇雞湯不僅美味可口,更能幫助人體補充膳食纖維、多醣體、麥角固醇,和鐵、鋅、鉀等微量元素。以及維生素B2、B6、B12、菸鹼素等有利抗疲勞、促進新陳代謝的營養成分。

香菇高纖營養豐,營養師:這些人不宜多食

最後,程涵宇營養師也強調,其實不論是乾香菇還是新鮮香菇,以營養學角度來看,都屬於高纖、富含多醣體的優質食材。在適量食用下,對於維持人體健康皆有一定益處。

但要注意的是,菇類食材膳食纖維含量高,若是腸胃道功能不佳,或吃菇類會脹氣者建議要細嚼慢嚥,並且適量攝取。另外,由於菇類含鉀量偏中高,若飲食需限鉀的腎臟病患,應適量食用。不只如此,以乾香菇來說同時也屬於普林含量相對較高的食材,依據台灣痛風與高尿酸血症2016診治指引,痛風者的日常生活飲食建議乾香菇不宜大量食用。

乾香菇、鮮香菇這樣保存,維持新鮮美味訣竅在這裡

至於保存上,則建議民眾在購買新鮮香菇後,除了儘速將其冷藏於4-6℃的環境,來減緩菇蕈的代謝作用外。最好能適度以吸水力強的廚房紙巾、乾淨紙類等材料將香菇簡易包裹,都有助於減少菇蕈排出的水分沾濕表面助長腐敗的發生。而乾香菇,則應密封完整放置於冰箱中保存,並於使用前適度清洗去除雜質,再以溫水泡開後料理,更有助其風味釋放。

*本篇文章由【華人健康網】授權刊登,未經同意禁止轉載

*更多資訊請上《華人健康網》

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