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破解肉品謠言:牛肉泛綠光能吃嗎?冷凍肉不新鮮?


破解肉品謠言:牛肉泛綠光能吃嗎?冷凍肉不新鮮?

康健雜誌

雞、豬、牛肉是重要的蛋白質來源,但網路上許多肉品謠言,看了令人生畏。究竟肉還能不能吃?該怎麼選、怎麼吃?

台灣人每年每人平均吃掉74.3公斤的肉(不含水產),其中以豬和雞最多。我們每天吃肉,卻吃得膽戰心驚,網路有傳言:雞因為打了生長激素才能30天就上市、松阪豬肉是打藥部位最好少吃、內臟的藥物殘留高最好少吃,真的是這樣嗎?來聽聽肉品專家怎麼說。

1.白肉雞飼養1個月即可上市,是用了生長激素?

台灣白肉雞的品種大約33±2天就能屠宰,農委會在官網澄清,使用生長激素不符成本, 雞隻能快速成長的原因其實歸於品種的育種選拔、改進飼料配方及優化飼養環境。

國內雞肉大廠大成集團副總裁韓家寅表示,白肉雞32天即可長到2公斤,是經過一代又一代、選拔健壯雞隻交配育種而來的優良品種。

其次是飼料改良,提高換肉率。不同週齡雞隻的飼料配方也不一樣,視日齡給予雞隻最適當營養,就能縮短長成時間及上市日齡,以大成目前飼養的白肉雞為例,吃下1.45公斤的飼料能增加1公斤的肉,即是相當高的換肉率,大成集團副總經理賴東春說。

他補充,飼養環境改善,能使雞隻穩定成長。現代化的水濂式雞舍設有恆溫空調設備,雞隻享夏天吹冷氣、冬天吹暖氣的待遇,紓解熱緊迫就能穩定雞隻情緒,順利成長。

2.雞翅有抗生素,最好別碰?

不用擔心通過停藥期及藥物殘留檢驗的雞肉產品。雞隻注射藥物以疫苗為主,注射部位則是隨機,不一定是翅膀;至於生病時的抗生素用藥多是拌在飼料中吃下。為確保安全用藥,賴東春表示,雞隻上市前必須停藥3~5天並送藥物殘留檢驗,屠宰當天還會再次抽驗。

台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝表示,抗生素和生長激素一樣都是成本,多使用還可能有藥物殘留,其實吃力不討好。

 3.土雞比肉雞好吃?

雞肉好吃與否,與品種、飼養週齡都有關係,只要用對料理方式,無論土雞、肉雞都好吃。

白肉雞的肉質水分較多、口感較軟嫩,市面上雞排、鹽酥雞即是白肉雞,除了炸之外,也多用於炒、烤和滷的料理,「如果拿來燉,肉質就容易軟爛,」韓家寅說;而土雞飼養時間長,肉中結締組織含量較多、肉質較韌,適合燉湯。

飼養週齡較長的雞,肉質味道也較豐富。韓家寅以土雞中的紅仿雞舉例,「9~10週即可屠宰,但香味不足,而飼養到13~14週的雞隻達性成熟期,雞的香味才會出來。」

4.豬頸是打藥部位,松阪肉最好少吃?

松阪肉,肌肉與脂肪層層交疊的口感迷人,嫩中帶脆又不致油膩。這塊位於豬頸下方的肉的確是豬隻施打疫苗的部位,但只要有停藥期仍屬安全。

陳明汝指出,豬隻飼養至17週就必須停藥,直到30週屠宰、上市前都禁止使用任何藥物,否則難以通過藥物殘留檢驗,「能夠上市的豬肉,基本上是安全的,」她說。

5.內臟的藥物殘留多?

相較於肉品攝取量,國人攝取內臟的量不像肉那麼多,因此,政府訂定內臟的藥物殘留容許標準便比肉品來得高,但只要符合標準就不會有問題,陳明汝解釋。基於分散風險的概念,她也提醒,各種肉都要吃一些,避免天天都吃喜歡的同一種食物;再者,內臟的膽固醇高,考量健康層面也不建議吃太多。

6.牛肉片有綠色金屬色澤能吃嗎?

有時在切片的牛腱肉、腿肉部位會出現類似虹彩、偏綠的金屬色澤,主要是因為肉中含有鐵質、脂肪等多種物質,當光線照射肉片切面時,就會分別看到類似虹彩、類金屬色澤,農委會及美國農業部(USDA)食品安全檢驗局都曾撰文澄清。

美國農業部在「肉品及禽肉顏色」一文中指出,肉的組織中有許多不同的色素,烹調煮熟後較容易出現虹彩或偏綠色的金屬色澤,但這與肉的品質好壞、安全並無關係。只要密封包裝或遠離光線照射保存,就可避免這種情形。

不過,若是出現綠色伴隨不好的氣味和黏液,那就是肉品腐敗了。

7.冷藏肉、冷凍肉,哪個好?

當天要吃的,買冷藏肉;要放幾天才吃的,買冷凍肉最好。2013年傳統市場禁宰活禽、買不到現宰溫體肉後,許多消費者仍偏好當天或前一天送宰、低溫運送的雞肉、豬肉,覺得冷藏肉才新鮮、好吃。不過,買回家後卻自己把肉放冷凍。

其中最大的問題就在:家用冰箱絕對沒有專業的急速冷凍強。急速冷凍能減少冰晶形成,解凍後不致有太多血水,較不會影響口感。陳明汝建議消費者, 冷藏肉買當天要吃的分量即可;其他還會放幾天冷凍的,就直接買冷凍肉 ,「廠商用的是急速冷凍設備,家用冰箱的冷凍效力一定沒有專業的好。」

她也提醒, 買冷凍肉時,要注意包裝袋中不要有冰塊,有冰塊代表解凍過 ,可能是保存冷度不足或運輸過程曾經回溫。這樣的肉通常解凍後血水很多,口感也不佳。另外家用冰箱的冷凍效率較差,最好儘快食用。

掌握正確肉品知識,才能聰明選肉、安心吃肉,不再因網路傳言而人心惶惶。

安心溯源這樣查

想知道自己買的豬肉、雞肉來自哪裡?用手機掃描豬肉攤或肉品外包裝上的QR Code,即可到你手上的這塊肉來自哪個牧場、電宰日期及地點等資訊。

農委會分別在2016、2017年8月推動生鮮豬肉及禽肉的追溯系統豬肉攤懸掛的國產生鮮豬肉追溯標示牌上有QR Code及8位溯源碼,生鮮禽肉的外包裝上原有的「防檢局衛生檢查合格標誌」也結合溯源QR Code,只要以手機掃描就能查詢禽肉的來源牧場、生產者姓名、屠宰場及屠宰日期等資訊。

國內亦有雞肉大廠建立自有溯源系統。供應肯德基七成白肉雞的大成集團自8年前推動溯源系統,掃瞄雞肉外包裝上的QR Code,即能了解肉品來源牧場、規模、飼養期、飼料來源,以及屠宰日期、地點、檢驗報告等。

*本文由【康健雜誌】授權刊登,未經同意禁止轉載。

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