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極光:芋頭,軟香暖心讓人芋罷不能


極光:芋頭,軟香暖心讓人芋罷不能

曾千倚攝

中秋過後天氣漸涼,芋頭盛產的季節也跟著來報到,無論是鬆香的大芋頭,還是粘滑的小芋頭,燉烤搗泥等作法變化多端、可鹹可甜,快將這道常見的庶民美食-大小芋頭搬上桌。

時值食欲之秋,芋頭正美味。所有的根莖類蔬菜裡,芋頭可說是人見人愛的食材。質地鬆香軟糯,變化豐富,葷素百搭、可鹹可甜,可中可西,南島民族更當成主食。

常吃的芋頭分為大芋頭和小芋頭,大芋頭以鬆香的檳榔心芋,尤以大甲出產的最受歡迎;而小芋頭又稱作芋艿或里芋,富含黏多醣,質地粘滑,蒸熟後沾鹽或白糖吃是大家熟悉的吃法。

本期介紹的芋頭料理,與平時常吃的台式風味不同。或凸顯芋頭的香、或與肉類食材的合拍、或享受大芋頭香鬆的質地,鹹的下飯,甜的甜蜜,多多嘗試,包準讓孩子「芋」罷不能。

明太子芋艿沙拉

曾千倚攝

小芋艿黏滑的口感,蒸熟沾鹽或白糖就很好吃。

再加點惹味的明太子和爽脆的小黃瓜鹽醃薄片,

利用蛋黃醬把三者結合,有意想不到的好味道,

協調中帶點撞味和不同口感此起彼落的趣味。

材料

① 小芋艿 5~6顆

② 小黃瓜1條

③ 海苔絲適量

調味醬

① 明太子1條

② 蛋黃醬 2大匙

③ 檸檬汁1大匙

④ 鹽適量

⑤ 黑胡椒適量

作法

① 刀尖沿著芋艿腰部劃一圈,深度約可把皮劃破的程度。

② 放入電鍋,外鍋放1又1/2杯水將芋艿蒸熟。

③ 取出待涼,皮即可輕易剝下。

④ 利用叉子或搗泥器將芋艿搗成泥,留些許塊狀更有口感。

⑤ 小黃瓜洗淨,切成圓形薄片,用鹽抓醃,將澀水擠出備用。

⑥ 明太子縱切一刀,將皮劃破,用刀背刮出魚卵,與其他調味料混勻,請自行斟酌加減調味。

⑦ 將芋艿泥、小黃瓜片和明太子醬輕輕混和均勻,盛盤,裝飾以海苔絲。

南乳荔浦扣肉

曾千倚攝

南乳荔浦扣肉是桂系名菜,因廣西縣荔浦產的芋頭最優質。

泡過伯爵或普洱等濃茶湯的肉片可去油,

如此扣肉濃郁惹味不會膩口。

材料

① 8~10公分寬五花肉一條(約一斤半)

② 醬油 1大匙

③ 伯爵茶 2大匙

④ 芋頭一條

調味料

① 陳皮1片,去白囊,切碎

② 南乳1大匙

③ 醬油2大匙

④ 冰糖 1/2大匙

⑤ 紹興酒 1大匙

⑥ 蒜頭 1粒

作法

① 豬肉洗淨,放煮鍋,加1大匙酒,煮至筷子可穿透,置冷水中使涼透,皮面刷醬油。 煮滾水泡濃伯爵茶。

③ 芋頭切成1公分厚的厚片。

④ 擦乾五花肉,熱油鍋,以中大火先煎皮面呈金黃色,再各面煎成金黃。起鍋,切成1公分寬的肉片,泡浸在濃茶湯中。

⑥ 原油鍋將芋頭兩面煎至焦香微黃。

⑦ 將調味料調成醬,下油鍋炒香,加入肉塊拌炒,待收汁。(醬汁不夠時,可補點水)

⑧ 取一大碗,也可使用長方容器,依序排入一片肉,一片芋頭,淋上多餘醬料,入電鍋蒸兩小時至酥香軟爛。

3香芋肉末濃湯

曾千倚攝

每次吃芋頭燒肉末總是不過癮,

心中總想著「要是能大口大口吃下去就太棒了!」

於是依著菜餚的原型變身成為湯品。

純濃的芋香帶著肉末的脂味和青蔥的清香實在過癮。

容易操作,營養滿點,絕對是老少咸宜的美味湯品。

材料

① 芋頭去皮約300克

② 洋蔥丁 1/3個

③ 高湯300ml(可用水代替)

④ 牛奶200ml

⑤ 蔥2枝,切成蔥珠,蔥白、蔥綠分開

⑥ 絞肉100克(牛或豬皆可)

調味料

A湯調味料

① 鹽

② 黑胡椒

B絞肉調味料

① 醬油 1.5大匙

② 薑汁 1小匙

③ 酒 1大匙

④ 麵粉 適量

作法

① 洋蔥切末,芋頭切丁。

② 絞肉用調味B拌勻。

③ 熱油鍋炒香洋蔥,加入芋頭拌炒。

④ 加入高湯,中火煮至沸騰,熄火待涼即為濃湯底。

⑤ 另起油鍋,爆香蔥白,加入絞肉拌炒至熟。

⑥ 用手持攪拌器或果汁機將濃湯底大致打碎。

⑦ 倒回鍋中,加入牛奶,開火,滾起後加入鹽和黑胡椒調味。

⑧ 盛碗上桌前,表面裝飾絞肉末和青蔥末即可。

臘味芋頭煲

曾千倚攝

港式臘味飯大家耳熟能詳,

類似的手法,將白米換成了芋頭,增添了芋香,

再淋上誘人的椰奶,香氣撲鼻,

是超級厲害的白飯殺手呢。

材料

① 廣式臘腸1條

② 廣式肝腸1條

③ 臘肉 200克

④ 芋頭(去皮)300克

⑤ 蔥2枝,切段,蔥白和蔥綠分開

⑥ 大蒜1瓣

⑦ 酒1大匙

⑧ 高湯 200ml(可用水代替)

調味料

① 鹽適量

② 白胡椒適量

③ 椰奶 2大匙(可免)

作法

① 烤箱預熱200度。

② 芋頭切滾刀塊,放盆中,加入適量油,讓每塊芋頭均勻沾附油脂後,將芋頭放入烤箱烤20分鐘。

③ 所有臘味放電鍋,外鍋放1杯水蒸透。臘味切斜片。

④ 起油鍋,爆香大蒜和蔥白,加入臘味同炒,炒出香味再加入芋頭翻炒。

⑤ 倒入高湯,滾起,轉小火待收汁。

⑥ 淋上椰奶,加蔥綠即可。

芋頭香蔥脆餅

曾千倚攝

和菜脯餅、筍餅同屬古早味的芋頭脆餅,是兒時懷舊滋味。

市售餅乾總有些看不懂的添加物讓人憂心,

自家製的手工餅乾用料足,品質佳,還有守護家人的滿滿心意。

材料

① 芋頭250克(去皮淨重)

② 炒炸用植物油60克(奶油也可)

③ 青蔥1枝(素食者可以用香菜代替)

④ 麵粉150克

⑤ 烘焙小蘇打粉 1小匙

調味料

A 餅乾麵團 (依個人喜好增減)

① 細砂糖 30克

② 鹽2小撮

③ 白胡椒粉 1/2~1小匙

B 裝飾用

① 黑胡椒粉適量

作法

① 芋頭蒸熟,趁熱壓成泥,加入調味料A以及油,拌勻待涼。

② 烤箱預熱至攝氏170~180度。

③ 青蔥切細末。

④ 麵粉加小蘇打粉過篩和涼透的芋泥揉成麵糰。(成型即可,勿過度搓揉,過乾可以加少許牛奶)

⑤ 麵團分成兩份,先擀開一份,撒青蔥末及黑胡椒,再擀成0.2公分麵皮,接著用針滾輪或叉子壓出小洞,再用直徑7公分的圓模壓出圓餅型。

⑥ 排入已鋪烤焙紙的烤盤,烤約15分鐘,再用攝氏120度烤約8~10分鐘或至餅乾脆硬。

⑦ 將烤好的餅乾取出,放網架上置涼,請密封保存。

料理5 椰香芋泥杯

曾千倚攝

學會了基本的甜芋泥,就可以做成芋泥球,蛋糕捲餡料。加點小變化,搭配蜜紅豆、銀耳,

最後堆疊上濃香的椰漿鮮奶油,

裝成在玻璃杯中,搖身一變,簡單美麗,美味又養生。

材料

① 芋頭200克(去皮淨重)

② 牛奶適量

③ 動物性鮮奶油100ml

④ 椰漿30ml

⑤ 蜜紅豆適量

⑥ 熟銀耳適量

調味料

芋泥︰

① 搭配細砂糖 80克

鮮奶油︰

② 搭配細砂糖20克

作法

① 芋頭蒸熟,趁熱壓成泥,加入糖拌勻,再加入牛奶調整軟硬度成芋泥。

② 鮮奶油+椰漿+糖打成七分的鮮奶油香緹。

③ 請依自己喜愛,一層芋泥,一層紅豆,一層銀耳裝填於玻璃杯中,最後裝飾以椰漿鮮奶油。

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美食作家 極光

鼓勵自炊的廚娘,也是熱愛自然的芳療師。為了愛女每天晨起做便當,將媽媽的愛全都收進小小便當盒裡,持續兩千多個日子的「便當馬拉松」紀錄持續更新中。擅長用在地、當令食材與香草入菜,提供簡單好操作的料理步驟,要大家開始動手烹煮,為自己與家人開心上菜。著有《自炊時代の愛女便當》

臉書粉絲專頁:自炊時代

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