歡迎回來!

我們準備了親子幣小紅包要送給你!

  • 勾選2個喜歡的活動
  • 送出,立即登入領取親子幣100點
  1. 學校教育
  2. 親子教養
  3. 健康
  4. 閱讀
  5. 購物消費
  6. 玩具
  7. 桌遊
  8. 童書
  9. 教育書
  10. 戶外活動
  11. 旅遊
  12. 藝文活動
  13. 料理
  14. 優惠訊息
  15. 折價券
  16. 紅利點數
  17. 現金抵用
  18. 第二件折扣
  19. 進修
  20. 社群活動
  21. 投資理財
慶祝正式開課!線上課程8折優惠中

江振誠:「憶」讓我莫忘初心,不恣意妄為


江振誠:「憶」讓我莫忘初心,不恣意妄為

黃明堂攝

「現在,是我回家的時候了。」2017年10月10日,台灣出身首位米其林名廚江振誠在他於新加坡開設的Restaurant ANDRÉ 官網宣布,將歸還該餐廳米其林二星榮譽。也婉拒日後米其林為他名下的Restaurant ANDRÉ和他在台灣的RAW餐廳評等、列入新版的指南,引爆震撼彈。

 他在聲明中指,自己將從Restaurant ANDRÉ退役,在該餐廳最後一個工作日是2018年2月14日。之後他將重心移回台灣RAW餐廳,繼續為兩岸的美食文化奉獻,培育後進。他在自己的臉書寫道:「別為我難過,我很開心。我體力上會有更多奉獻,我還是江振誠,也一直在料理。」

 他的創意來自於他獨創的「八角哲學」--鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。每一項元素都能交織成精彩的料理作品,其中「憶」是他創作的第一道作品,也提醒他莫忘初衷。以下是他在《八角哲學》中的精采摘錄:

「憶」是我自己創作的第一道菜,第一道「André的菜」,不僅僅是一道料理,它是真摯感性的料理。

1997年,我還是感官花園餐廳部門主廚(註),普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色,其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單,25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁,極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單,我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢?

鵝肝是愛恨分明的食物,大家對鵝肝非愛即恨。但是,縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多,因為它太濃郁了。我想要找出一種方法,即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。

 

「憶」是江振誠所創的第一道菜,也帶他回到料理之初。 《八角哲學》提供

奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂,同時鵝肝也是一種固態油脂,於是我開始構思這個概念,打算採用逆向工程的方法,將鵝肝攪打成到綿密鬆軟,但仍然維持鵝肝的風味。

我慢慢加熱鵝肝,攪打,達到一定溫度後,鵝肝開始變得濃稠鬆軟,幾乎像是溫果醬一樣,我把它倒入小烤模(ramequins)裡靜置凝固。我的直覺告訴我,對,就是它了!接下來是製作黑森林茶湯,用脫水野蘑菇稍稍炒過,加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗,再加上黑森林茶湯,最後再撒入松露碎片作為結尾,擺上一隻木茶匙,上菜。

 我的這道菜色最後勝出獲選,第二天就登上感官花園餐廳的菜單,那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理,成為我人生重要轉捩點,它證明我做了正確的選擇,證明我屬於那裡,屬於那個廚房,屬於我的導師普賽兄弟的團隊。

直到今日,這道菜仍然在Restaurant André的菜單上,它總是帶我回到最初,充滿感恩。我每天做這道菜,它都提醒著我:我來自何處,我如何成為一位廚師。

憶,讓我莫忘初心,不會恣意妄為。

註:江振誠曾於該餐廳跟隨法國雙胞胎名廚普賽兄弟習藝、工作。

黃明堂攝

  作者簡介|江振誠Andre Chiang

出生於台北士林,台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚,曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」,被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。20歲擔任西華飯店法式餐廳主廚時,接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請,隻身前往法國拜師學藝。2010年,他在新加坡開設同名餐廳Restaurant ANDRÉ,入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3。2014年於台北開設餐廳RAW,餐廳獲得聖沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。

延伸閱讀
母親給江振誠的一封信:保持謙虛和初心

世界名廚江振誠:Be a Man with Depth

江振誠x 陳昱任:我不是教你做菜,而是頂尖的格局

*本文經天下雜誌出版《八角哲學》授權刊登,未經同意請勿轉載。

立即加入親子天下 LINE

您覺得這篇文章...愛投票 +5

您可能會喜歡

親子熱門影音

分享你的想法,送親子幣

NEW!試試看最新的親子貼圖

  • 讚
  • 謝謝 謝謝
  • 大推 大推
  • 借分享 借分享
  • 啾咪 啾咪
  • 有啟發 有啟發
  • 苦惱 苦惱
  • 哭哭 哭哭
  • 感謝 感謝

0則留言

+ 看前期討論
關閉視窗
回頁首

您的發問已送出,專家會盡快回答,感謝您耐心等候。我們會寄發通知email;或請您時常登入會員區,確認專家是否回答了唷!


請您為這次的「發問流程」評分?

目前問題的「分類」,您覺得:

送出

您想刪除發問的原因是?

已經知道答案
透露個人資訊
不想問了
其他原因
刪除問題
HashTag 檢舉