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江振誠:「憶」讓我莫忘初心,不恣意妄為


江振誠:「憶」讓我莫忘初心,不恣意妄為

黃明堂攝

「現在,是我回家的時候了。」2017年10月10日,台灣出身首位米其林名廚江振誠在他於新加坡開設的Restaurant ANDRÉ 官網宣布,將歸還該餐廳米其林二星榮譽。也婉拒日後米其林為他名下的Restaurant ANDRÉ和他在台灣的RAW餐廳評等、列入新版的指南,引爆震撼彈。

 他在聲明中指,自己將從Restaurant ANDRÉ退役,在該餐廳最後一個工作日是2018年2月14日。之後他將重心移回台灣RAW餐廳,繼續為兩岸的美食文化奉獻,培育後進。他在自己的臉書寫道:「別為我難過,我很開心。我體力上會有更多奉獻,我還是江振誠,也一直在料理。」

 他的創意來自於他獨創的「八角哲學」--鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。每一項元素都能交織成精彩的料理作品,其中「憶」是他創作的第一道作品,也提醒他莫忘初衷。以下是他在《八角哲學》中的精采摘錄:

「憶」是我自己創作的第一道菜,第一道「André的菜」,不僅僅是一道料理,它是真摯感性的料理。

1997年,我還是感官花園餐廳部門主廚(註),普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色,其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單,25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁,極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單,我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢?

鵝肝是愛恨分明的食物,大家對鵝肝非愛即恨。但是,縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多,因為它太濃郁了。我想要找出一種方法,即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。

 

「憶」是江振誠所創的第一道菜,也帶他回到料理之初。 《八角哲學》提供

奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂,同時鵝肝也是一種固態油脂,於是我開始構思這個概念,打算採用逆向工程的方法,將鵝肝攪打成到綿密鬆軟,但仍然維持鵝肝的風味。

我慢慢加熱鵝肝,攪打,達到一定溫度後,鵝肝開始變得濃稠鬆軟,幾乎像是溫果醬一樣,我把它倒入小烤模(ramequins)裡靜置凝固。我的直覺告訴我,對,就是它了!接下來是製作黑森林茶湯,用脫水野蘑菇稍稍炒過,加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗,再加上黑森林茶湯,最後再撒入松露碎片作為結尾,擺上一隻木茶匙,上菜。

 我的這道菜色最後勝出獲選,第二天就登上感官花園餐廳的菜單,那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理,成為我人生重要轉捩點,它證明我做了正確的選擇,證明我屬於那裡,屬於那個廚房,屬於我的導師普賽兄弟的團隊。

直到今日,這道菜仍然在Restaurant André的菜單上,它總是帶我回到最初,充滿感恩。我每天做這道菜,它都提醒著我:我來自何處,我如何成為一位廚師。

憶,讓我莫忘初心,不會恣意妄為。

註:江振誠曾於該餐廳跟隨法國雙胞胎名廚普賽兄弟習藝、工作。

黃明堂攝

  作者簡介|江振誠Andre Chiang

出生於台北士林,台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚,曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」,被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。20歲擔任西華飯店法式餐廳主廚時,接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請,隻身前往法國拜師學藝。2010年,他在新加坡開設同名餐廳Restaurant ANDRÉ,入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3。2014年於台北開設餐廳RAW,餐廳獲得聖沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。

延伸閱讀
母親給江振誠的一封信:保持謙虛和初心

世界名廚江振誠:Be a Man with Depth

江振誠x 陳昱任:我不是教你做菜,而是頂尖的格局

*本文經天下雜誌出版《八角哲學》授權刊登,未經同意請勿轉載。

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