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極光:雞腿,延伸變化常備菜


極光:雞腿,延伸變化常備菜

極光攝

雞腿料理無論是煎、烤、滷、燉都很方便,煮好後放進冰箱,下班後再加熱調味,就可以輕鬆端出好菜抓住家人的胃。

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很受孩子喜愛的雞腿,烹調時間短、方法簡單卻又可變化出多種料理,除了低溫酒燜,還能用平底鍋煎熟,或直接放進烤箱,甚至滷煮或輕燉煮的方式都很是方便。無論是冷藏或冷凍備著,下班後,只要加以調味和復熱,十分鐘就可端出好菜。

而這幾年風靡日本的常備萬用料理│低溫酒燜雞腿,尤其深受歡迎。此烹調方式可保肉質多汁滑嫩,再經過冰鎮浸泡,雞皮口感變成Q脆,單單淋上調味料和辛香料,冷食就很好吃。也可進一步延伸烹調,切片搭配蔬果當作冷盤沙拉,或切片夾在三明治做內餡、香烤照燒雞、油淋雞、椒麻雞、棒棒雞絲和海南雞飯等變化多端。

低溫酒燜雞腿

材料

去骨雞腿排 2隻

調味料

① 純米酒 2大匙

② 薑 2片

③ 蔥 1枝

④ 黑胡椒粒或花椒粒1小匙 (給香氣)

作法

① 去骨雞腿排洗淨,切除多餘脂肪,切斷筋,肉厚的部分切蝴蝶刀。

② 煮鍋中加入所有調味料和雞腿肉,倒入冷水,水位可淹過雞腿肉即可。

③ 開中火,微滾冒泡轉小火,蓋鍋蓋五分鐘。如有浮沫請撈除。

④ 掀開鍋蓋,將雞腿翻面,再小火燜煮五分鐘。熄火,置涼。

⑤ 將已涼的雞腿放入密封保鮮盒中加入雞湯,冷藏可保存四天。

雞湯可當做高湯、煨蔬菜,炊煮海南雞飯等。

延伸料理1 酪梨雞腿卡布里沙拉 佐蜂蜜芥末蛋黃醬

醬料作法:

① 蛋黃1顆加1小匙油,用打蛋器攪拌至乳化濃稠。

② 續加1小匙油,再攪拌乳化,依此連續6至7匙油後即成蛋黃醬。

③ 增加油量一次約2大匙,攪拌融合,至180g油用完為止。

④ 鹽1撮、蜂蜜1大匙、顆粒芥末醬2小匙、醋1大匙等混和拌勻至糖鹽溶解,加1小匙調和的醋到蛋黃醬中攪拌融合,直到醋加完為止。

延伸料理2 山東燒雞

山東燒雞或北平燒雞看似是北方館子裡的大菜,實際上一點都不難。利用現成的低溫雞腿排,再改良一下作法,更縮短烹調的時間。學會了這簡易作法,何須上館子呢?

 材料(2人分)

① 低溫酒燜雞腿1片

② 小黃瓜2條

醃雞調味料

① 醬油2大匙

② 花椒粒1小匙

燒雞調味料

① 蔥1枝

② 薑3片

③ 八角1粒

④ 醬油1大匙

⑤ 酒1大匙

拌雞醬料

① 大紅辣椒2支

② 大蒜2顆

③ 蔥1枝

④ 香菜1株

⑤ 黑醋2大匙

⑥ 白醋 1大匙

⑦ 香油1小匙

⑧ 紅油1大匙

⑨ 花椒粒1小匙

(用擀麵棍擀碎)

⑩ 醬油2大匙

⑪ 糖1大匙

⑫ 蒸雞汁1大匙

作法

① 雞腿排抹花椒粒,淋上醬油,醃15分鐘。

② 小黃瓜平放桌上 ,以兩指固定左端兩側,右手持刨刀,

由左至右,施力均勻地削出薄片。

③ 起油鍋,刮除花椒粒(加入燒雞調味料理),雞腿皮面

朝下,煎炸上色,瀝出多餘的油。

④ 倒入燒雞調味料和清水3大匙,煮至收汁,中途可翻

面使醬色均勻。雞腿待涼之後撕成條狀。

⑤ 調淋醬,將調味料理的蔥薑蒜切末、辣椒去籽切碎。 其餘材料和蒸好的雞汁,調和成淋醬。

⑥ 小黃瓜鋪底,疊上雞絲,欲食用前淋上淋醬,趁黃瓜清脆及早享用。

泰式香料烤雞腿佐熱帶水果莎莎醬

 材料:2人份

1. 去骨雞腿排1 隻 約300g

2. 鳳梨1/4顆

3. 芒果1/2顆

4. 木瓜1/4顆

5. 香菜 1把

6. 生菜適量

醃雞腿料

1. 蒜頭3瓣

2. 香菜根5株

3. 紅蔥頭 2瓣

4. 新鮮香茅根

5. 南薑2片(什麼是南薑?)

6. 醬油1大匙

7. 蠔油1大匙

8. 魚露1小匙

9. 椰糖 2小匙

10.黑胡椒適量

 莎莎醬調味料

1. 鹽 1小匙

2. 糖 2小匙

3. 檸檬汁 1/2顆 (視檸檬大小和喜愛酸度調整份量)

 作法

1. 烤箱預熱200度。

2. 雞腿洗淨擦乾,切斷筋,肉厚處片開,用叉子或肉針戳刺雞皮。

3. 將所有醃雞腿料用研缽或是食物處理機磨碎,均勻塗抹在雞肉兩面,並稍微按摩幾下,放冰箱冷藏醃2小時。烤前15分鐘從冰箱取出回溫。

4. 進烤箱烤20分鐘,中途可兩次將烤盤底的雞汁塗抹在雞皮上,以保皮色油亮。

5. 莎莎醬調味料攪拌調勻至糖鹽溶解,三種水果切成小丁,香菜切末,三者混拌均勻。

6. 烤好的雞腿搭配莎莎醬和生菜食用。

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美食作家 極光

鼓勵自炊的廚娘,也是熱愛自然的芳療師。為了愛女每天晨起做便當,將媽媽的愛全都收進小小便當盒裡,持續兩千多個日子的「便當馬拉松」紀錄持續更新中。擅長用在地、當令食材與香草入菜,提供簡單好操作的料理步驟,要大家開始動手烹煮,為自己與家人開心上菜。著有《自炊時代の愛女便當》

臉書粉絲專頁:自炊時代

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