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極光:永續海洋,從「吃對魚」開始


極光:永續海洋,從「吃對魚」開始

極光攝

炎炎夏日沒胃口,那就來幾道不用大汗淋漓,輕鬆就能準備的清爽海鮮料理。因應四季變化與避開繁殖季的選購原則,吃對海鮮,不僅味美更能永續海洋。

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除了蔬果可遵循四季的節令飲食之外,海鮮其實也是有季節性的。

台灣四面環海,不同的海岸地形,隨四季變化與通過臺灣的洋流,孕育豐富的漁鮮海產。 唯近年因氣候變遷、毫無限制地捕撈和錯誤政策的助長,台灣海鮮產量銳減,體型愈變愈小,有些甚至已從市場上消失需仰賴進口。

如何與海洋共存共榮讓漁產永續?首要學習在對的季節吃對的海鮮,並參考中研院生物多樣性研究中心製作的「海鮮指南」,選購永續漁產。

大多數的海鮮僅需簡單烹調即味美,所需的料理時間也短,適合無暇的現代家庭。本月挑選已過繁殖期的鯖、竹莢和透抽,季節限定的紅尾冬、夏季盛產的蛤蜊和養殖白蝦,示範幾道方便製作的創意海鮮料理。希望大家選購「得時」海產,為永續海產盡一份力。

炙燒透抽佐蒜片辣椒麵

盛產期的透抽肉厚鮮甜,且烹調極為快速。汆燙後蘸薑泥醬油或醋拌小黃瓜即可簡單上桌。經過炙燒則可以將透抽的鮮美鎖住,一人一尾搭配辣椒蒜片義大利麵或青醬燉飯,即可解決一餐。也可以切成圓圈狀拌各式沙拉醬,成為主菜一品。

分量(2人份)

① 透抽中型2尾

② 大蒜2瓣,切末

③ 薑1小段磨成泥

④ 米酒1大匙

⑤ 醬油1小匙

調味料

① 鹽

② 黑胡椒

③ 辣椒粉

作法

❶ 清除透抽內臟,洗淨,拭乾水分。兩側用刀劃出刀口,但不切斷。

❷ 用蒜末、薑泥、米酒和醬油醃10分鐘。

❸ 橫紋鑄鐵鍋燒熱,抹油,放入透抽,用大盤子壓住以防捲曲。每面炙燒2.5~3分鐘。

❹ 取出,再用黑胡椒、鹽或辣椒粉調味。

香料橄欖油漬鮮蝦

整盒的急凍蝦雖然划算,但一餐用不完,這時只要順手做成油漬鮮蝦,就可將蝦的美味即刻封藏起來。直接吃,是一道冷熱皆宜的小菜;拌義大利麵、加在炒飯中,或回溫搭配棍子麵包,做成酪梨沙拉等等都可快速上桌。

分量(2人份)

① 蝦子 300克(白蝦、草蝦皆可)

② 鹽1大匙

③ 太白粉 2大匙

④ 月桂葉2片

⑤ 綜合胡椒粒

⑥ 大蒜1瓣

⑦ 乾辣椒 1小顆

⑧ 香草,如:百里香或檸檬百里香2枝

⑨ 冷壓特級橄欖油100ml

調味料

① 現磨黑胡椒適量

② 鹽適量

作法

❶ 蝦去頭剝殼,去腸泥,加入1大匙鹽和2大匙太白粉抓醃,將表面黏膜雜質洗出。再用大量冷水沖洗乾淨,用布拭乾。

❷ 所有香料和50ml的油放入鍋中,小火加熱,至油溫約攝氏100度。

❸ 加入蝦子,油泡至蝦子轉紅,熄火,以鹽和黑胡椒調味再加入另外50ml的油,待涼裝罐。

泰式紅咖哩鯖魚醬

尚未含豐厚油脂的生鮮鯖魚適合做成肉醬,義式或泰式皆可,藉著番茄和香料香草的提味,少了鯖魚的魚味,拌麵下飯,佐麵包皆宜,裝瓶冰箱冷藏可保存3~5天。

分量(2人份)

① 生鮮鯖魚2尾

② 大蒜5瓣切末

③ 紅蔥頭5顆切末

④ 香菜根2個拍扁

⑤ 南薑1片 (可用普通薑代替)

⑥ 紅辣椒末 適量

⑦ 米酒1大匙

⑧ 香茅1根或卡菲萊姆葉1片或芫荽適量

調味料

① 紅咖哩醬1袋

② 魚露 1大匙

③ 黑胡椒

④ 檸檬汁

⑤ 蠔油 適量

作法

❶ 鯖魚請魚販去頭、主刺和尾鰭。刮除血汙,拔掉魚刺,用紙巾拭乾水分。

❷ 魚身表面塗酒,抹少許鹽和黑胡椒,靜置十分鐘。切成小丁(怕腥的人,魚先烤過,再取魚肉不留皮)。

❸ 起油鍋,炒香大蒜末、紅蔥頭末、香菜根、大紅辣椒末,加入魚肉和一大匙酒拌炒。

❹ 加入紅咖哩醬炒勻,再用剩下的調味料調味。

❺ 起鍋前飾以香草末。

鮮蛤竹筍炊飯

毋須熬煮高湯,利用蛤蜊本身的鮮美湯汁,加上綠竹筍和鮮菇,加乘出無比的鮮滋味。可自由選用文蛤、花蛤或海瓜子。文蛤的肉較軟嫩,花蛤和海瓜子較有咬勁。

分量(2人份)

① 米1.5杯

② 蛤蜊 (花蛤、海瓜子皆可) 1斤

③ 熟筍 1支

④ 香菇2朵

⑤ 嫩薑1小段

⑥ 綠紫蘇 2片 或青蔥2枝

⑦ 酒 2大匙

調味料

① 醬油 1小匙

② 味醂 1小匙

③ 酒1大匙

④ 鹽適量

作法

❶ 米洗至水清,浸泡清水半小時,瀝乾水分備用(若用電子鍋可省除浸泡步驟)。

❷ 吐淨沙的花蛤,放入煮鍋,加入2大匙酒,加蓋燜煮至蛤殼全開,待涼挑出蛤肉。

❸ 將所有調味料加蛤蜊汁,加水補足成1杯半的分量。

❹ 米放入鍋中,鋪入筍片、香菇片和嫩薑絲,注入❸。

❺ 蓋鍋蓋,中大火煮至沸騰,轉小火,加蓋燜煮12分鐘,熄火,燜12分鐘。

❻ 掀蓋,輕輕拌勻,搭配蔥絲和薑絲食用。

 

台味瘋狂水煮魚

當季的赤鯮、紅(烏)尾冬、黑鯛或人工養殖的珍珠石斑、鱸魚等皆可。利用義式瘋狂水煮魚(Acqua Pazza)煮法,將提味食材換成醃冬瓜、醃鳳梨、破布子或老菜脯等。醬汁拌麵線或素麵,輕鬆完成一餐。

分量(2人份)

① 白肉魚一至兩尾

② 醃冬瓜 1塊切絲

③ 嫩薑 1小段,切絲

④ 紅辣椒去籽切絲

⑤ 香菜切段

⑥ 青蔥2枝 ,1枝蔥白切段,餘切絲泡水

⑦ 文蛤 5~6顆

調味料

① 米酒 3大匙

② 昆布高湯 100 ml

③ 魚露 1小匙

④ 醬油 1小匙

作法

❶ 魚刮除骨縫血汙,洗淨拭乾,抹酒和鹽,醃十分鐘。

❷ 煮魚鍋中加入高湯、米酒和文蛤,加蓋煮至文蛤全開,取出文蛤,加入白蔥段與嫩薑絲,和剩餘調味料。

❸ 煮滾放進魚,上面鋪上薑絲和醃冬瓜絲,加蓋用中大火煮8分鐘。

❹ 加入青菜或時蔬同煮,蓋鍋蓋續煮3分鐘。

❺ 魚身鋪上裝飾用青蔥絲、辣椒絲和香菜,淋一小匙熱油,放回文蛤肉,趁熱享用。

焗烤竹筴魚酸豆橄欖捲

竹筴魚體型小,屬於淺近海捕撈魚類,價格便宜實惠。比起食物鏈上端易累積重金屬的大型魚,食物鏈底層的竹筴魚是優良Omega3來源。春肥美,夏扎實,趕緊把握季節嚐鮮。

分量(4人份)

① 竹筴魚4尾

② 綠橄欖12顆(去籽為佳)

③ 酸豆1大匙

④ 洋蔥1/4個

⑤ 牛番茄1個

⑥ 麵包粉 1大匙

調味料

① 鹽

② 黑胡椒

③ 麵粉適量

④ 番茄糊2大匙

作法

❶ 烤箱預熱200度。

❷ 竹筴魚切除頭部,從腹部片開,清除內臟、刮除血汙、去骨刺,魚身均勻撒少許鹽和黑胡椒,靜置10分鐘。

❸ 拭乾水分,包橄欖,捲起,用牙籤固定。

❹ 洋蔥切薄片,番茄切成八等分。

❺ 烤盤抹油,鋪入魚捲,調味以鹽和胡椒,淋少許油,鋪上番茄糊,間隙塞洋蔥和番茄。

❻ 進烤箱烤12分鐘,取出,表面撒麵包粉,再進烤箱,用上火烤至麵包粉焦香金黃。 

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美食作家 極光

鼓勵自炊的廚娘,也是熱愛自然的芳療師。為了愛女每天晨起做便當,將媽媽的愛全都收進小小便當盒裡,持續兩千多個日子的「便當馬拉松」紀錄持續更新中。擅長用在地、當令食材與香草入菜,提供簡單好操作的料理步驟,要大家開始動手烹煮,為自己與家人開心上菜。著有《自炊時代の愛女便當》

臉書粉絲專頁:自炊時代

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