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極光:馬鈴薯 從燉烤到涼拌都好吃


極光:馬鈴薯 從燉烤到涼拌都好吃

曾千倚攝

有「大地的蘋果」之稱的馬鈴薯,富含耐熱維他命C與各種營養,無論做主食或當配菜皆適宜;透過不同的調味手法而變化出多種美味料理。

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在法、德有「大地的蘋果」之稱的馬鈴薯,原產於南美安地斯山脈。因為地下塊莖不易受氣候的影響;生長期短;價格便宜,保存期長;含耐熱維他命C等眾多優點而盛行於世界各地,成為第四糧食。

馬鈴薯富含澱粉質和各種營養,既可以做為主食也可當配菜;味道淡薄,容易藉由調味手法而千變萬化;質地鬆軟粉糯,可吸附鍋中美味精華,卻又不喧賓奪主。還可以挑選蠟質較多的品種,藉由前置泡水處理,做出脆口的料理。

每年一月到四月是台灣馬鈴薯的盛產季節,近年來因各產銷班的努力,目前在台灣已經可以買到八種以上的各色馬鈴薯。除了咖哩和煮湯之外,希望大家動手嘗試不同的馬鈴薯料理,領略當令馬鈴薯的美味。

料理1馬鈴薯燉肉

馬鈴薯燉肉是日本人最懷念的媽媽味之一。屬於輕燉煮料理,可延伸變化成烘蛋或可樂餅,或是加入咖哩塊變身馬鈴薯咖哩。

材料

① 馬鈴薯 4個

② 洋蔥 1個

③ 牛肉薄片(可用梅花豬肉片代替) 300公克

④ 胡蘿蔔 1條

⑤ 四季豆或甜豌豆 1把

⑥ 料理油1大匙

⑦ 和風高湯 1杯半~2杯

調味料

① 酒 1大匙

② 醬油 4大匙

③ 味醂 3大匙

④ 糖 1大匙

作法

① 馬鈴薯削皮,切4~6等分,泡清水10分鐘後瀝乾。

② 洋蔥切成8等分呈扇形,胡蘿蔔削皮,切成滾刀塊。

③ 熱油鍋,炒香洋蔥,加入馬鈴薯和胡蘿蔔塊,一起炒出香氣。

④ 倒入所有調味料和高湯用中大火煮滾,加落蓋(比鍋小,可以直接壓在食材上的蓋子),轉中小火,燉煮15~20分鐘。

⑤ 轉中火,加入牛肉燉煮,仔細撈除浮沫。

⑥ 待肉轉色熟透,轉大火稍微收乾湯汁,最後加入燙熟的四季豆段或甜豌豆裝飾。

料理2 醋溜土豆絲

曾千倚攝

選擇蠟質成分較多的馬鈴薯,切絲後,泡水去掉澱粉質,再快火炒過或燙過涼拌,呈現馬鈴薯脆口的一面,酸香爽脆,非常開胃。

材料

① 馬鈴薯大型 2個

② 大紅辣椒1根

③ 青蔥1枝

④ 香菜 (可省略)

調味料

① 白醋3大匙 ( 依喜好增減 )

② 砂糖1~2小匙

③ 鹽 適量

④ 黑胡椒、香油適量

作法

① 紅辣椒取籽,切絲,青蔥切絲,同泡一碗水中。

② 馬鈴薯削皮,切成絲,用流水漂洗2~3次,再浸泡清水10分鐘。如水仍混濁,換盆水,再泡10分鐘,瀝乾備用。

③ 炒鍋熱1~2大匙油,炒香蔥白和一半的辣椒絲。

④ 放入馬鈴薯絲,中大火快炒呈半透明狀,加鹽拌炒,最後加白醋、糖和黑胡椒調味,混合均勻,起鍋前拌入剩餘紅椒絲和青蔥絲,滴香油增香,飾以香菜。

料理3 法式焗烤馬鈴薯絞肉派

曾千倚攝

傳統的法式家常菜,相同的食材,因為烹調手法,而有不同的演繹。簡單操作,而且好吃度絕對破表。

材料

① 馬鈴薯 4個

② 洋蔥 1個

③ 絞肉 200g (不限肉品)

④ 青豆仁 100g

⑤ 奶油30g

⑥ 鮮奶油50g

⑦帕瑪森、格魯耶爾、愛曼托或焗烤起司絲50g

調味料

① 鹽

② 黑胡椒

③ 肉荳蔻粉或普羅旺斯香料 (可省略)

作法

① 烤箱預熱220度。馬鈴薯去皮,切大塊,用水煮熟。瀝乾加鹽調味,再開火去除水分。

② 將馬鈴薯用濾網過篩,壓成泥狀。

③ 加入奶油,邊加邊攪散,後續慢慢加入鮮奶油,薯泥質地勿過軟。再用鹽和胡椒調味。

④ 炒香洋蔥末,加入絞肉,轉中大火拌炒,再用鹽、胡椒調味和香料增香。

⑤ 煮熟的青豆仁2/3壓成泥,與剩餘的1/3混在一起。

⑥ 在深烤皿或鑄鐵鍋底部,塗一層奶油,依序鋪上1/4馬鈴薯泥→青豆泥→絞肉→剩餘馬鈴薯泥。

⑦ 表面用叉子畫出圖案,再撒上起司。

⑧ 進烤箱烤至表面金黃酥脆即可,請趁熱享用。

料理4 馬鈴薯優格沙拉

曾千倚攝

馬鈴薯沙拉是孩子們的最愛。做正餐配菜、帶便當,配吐司或夾進奶油麵包捲,酸甜好滋味。用優格取代較油的美乃滋,媽媽們更安心。

 材料

① 馬鈴薯 3個

② 小黃瓜 1條

③ 胡蘿蔔 1/2條

④ 蛋 2個

調味料

① 鹽 適量

② 胡椒 適量

③ 糖 1小匙

④ 無糖優格 3~4大匙

作法

① 馬鈴薯和胡蘿蔔洗淨,用電鍋外鍋放2~3杯水,帶皮蒸。

②常溫雞蛋滾水煮12分鐘,泡冰水待涼。將殼輕敲出裂痕,再放回水裡浸泡5分鐘,即可輕鬆剝殼。切小塊備用。

③ 小黃瓜切片,加少許鹽抓醃,待軟化出水。用水沖掉鹽分,再用紙巾吸乾。胡蘿蔔取出待涼,切成丁,並用紙巾吸水。

④ 馬鈴薯趁熱去皮,放入料理缽中,一邊輕壓碎,一邊加入奶油,拌勻,再加入鹽和黑胡椒調味,再拌勻。待涼。

⑤ 優格加入糖拌融,加進已涼的馬鈴薯泥,攪拌均勻,再加入胡蘿蔔丁和蛋拌勻,最後加入小黃瓜片,再次攪拌,可再酌添鹽、黑胡椒和糖調味。 

料理5香蔥烤帶皮馬鈴薯

曾千倚攝

做家長的總害怕孩子吃下過多的市售零食,如洋芋片等。在家自行製作簡單的烤帶皮馬鈴薯,可做為早餐或是小朋友的餐間小食,既滿足口慾又兼顧健康,何樂而不為呢?

材料

① 紫色馬鈴薯 大型2個

② 青蔥 1枝

③ 大紅辣椒1/2根

④ 大蒜 1瓣

⑤ 橄欖油 適量

調味料

① 帕瑪森起司 (可省略)

② 鹽

③ 黑胡椒

沾醬

① 原味無糖優格

② 青蔥或細香蔥

作法

① 馬鈴薯帶皮洗淨,縱切成6~8等分。浸泡冷水10分鐘,瀝乾。

② 蔥和蒜切細末,和油以及調味料混合。

③ 煮一鍋鹽水,下馬鈴薯煮成半透明狀。

④ 起鍋瀝乾,放入料理缽中,加入作法2,拌勻。

⑤ 放已預熱200度烤箱,烤約15~20分鐘。

⑥ 趁熱蘸入切碎青蔥的優格食用。

料理6 西班牙烘蛋

曾千倚攝

傳統西班牙料理,可熱食亦可冷食,也是野餐的最佳選擇之一。可單吃,搭配芝麻葉或黑橄欖、番茄做生菜沙拉也很對味。 

材料

① 雞蛋6顆

② 馬鈴薯 共750克

③ 洋蔥1個

調味料

① 鹽、黑胡椒適量

② Fetta山羊乳酪 100g (可省略)

③ 帕瑪森起司 適量

作法

① 熱油鍋,炒香洋蔥,再加入馬鈴薯薄片一起翻炒至馬鈴薯呈半透明,加少許鹽調味,待涼。

② 取一調理盆,打勻蛋液,加入作法1、起司和黑胡椒粉,拌勻。

③ 倒入烤盤烘烤20分鐘即可取出。

④ 倒進已熱油鍋,轉小火,加蓋,煎10分鐘。

⑤ 將蛋餅輕輕倒扣在大盤上,再放回煎鍋,續煎約5分鐘或至熟成。

⑥ 將煎鍋離火,置涼。

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美食作家 極光

鼓勵自炊的廚娘,也是熱愛自然的芳療師。為了愛女每天晨起做便當,將媽媽的愛全都收進小小便當盒裡,持續兩千多個日子的「便當馬拉松」紀錄持續更新中。擅長用在地、當令食材與香草入菜,提供簡單好操作的料理步驟,要大家開始動手烹煮,為自己與家人開心上菜。著有《自炊時代の愛女便當》

臉書粉絲專頁:自炊時代

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