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雞胸肉這樣煮 軟嫩又多汁


雞胸肉這樣煮 軟嫩又多汁

曾千倚攝

生鮮雞胸肉雖然低脂健康又便宜,但一不小心肉就乾又柴。 透過醃漬與抓醃,就能讓雞胸肉Q彈水嫩,變化出各式簡單美味的雞胸肉料理。

大賣場買的生鮮清雞胸肉,一大盒裡好幾片,雖然低脂健康又便宜,但不好變化更不好處理,一不小心肉就又乾又柴。

就像女人呵護肌膚一般,要用對方法幫雞胸肉保養和化妝,就能讓雞胸肉Q彈水嫩,變化出各式簡單又美味的噴水雞胸肉料理。

① 保養強化|事先醃漬:如乾式鹽漬、優格、油漬,鹽麴來軟化肉質並入味,烹調方式適用油煎、燒烤,一鍋煮,水煮或蒸。

②上粉底|快速抓醃:如滑口的蛋白和粉類,並將肉拍成平均厚度,再搭配合適的烹調手法如煎、溜、炒、燴、爆等。

料理1 香草雞胸單盤烤

 

前晚用油和鹽醃漬,單烤當主菜、撕成雞絲擺飯上變成雞肉飯、 加生菜變沙拉或切片做三明治,加時蔬就變美味單盤主菜。

材料

① 清雞胸肉 1付約400公克

② 聖女+橙蜜小番茄 200g

③ 綠花椰菜適量 (或其他耐烤蔬菜)

④ 檸檬皮絲

香草油醃料

① 鹽2小匙

② 研磨黑胡椒 適量

③ 迷迭香葉2枝(可用檸檬皮碎、 其他香草料、紅椒或咖哩粉代替變化)

④ 大蒜碎2瓣

⑤ 橄欖油4大匙

作法

① 將除油以外的醃料混和,均勻塗抹雞胸肉表面,再淋上橄欖油。冷藏4小時或隔夜。

② 烤箱預熱200度,雞胸肉從冰箱取出回溫15分鐘。

③ 烤盤依序放入綠花椰菜、雞胸肉、小番茄、新鮮香草、檸檬皮絲、鹽、黑胡椒,淋少許橄欖油進烤箱烤15~20分鐘,取出用錫箔紙覆蓋保溫,靜置15分鐘待肉汁回流。食用時佐以烤盤內醬汁和新鮮義大利香菜末。

料理2薑燒雞肉時蔬

 

材料

① 清雞胸肉1付

② 彩椒 1/2個,可加鴻喜菇

③ 蔥2枝

④ 麵粉適量

調味料

① 味噌1/2大匙

② 醬油1.5大匙

③ 米酒1大匙

④ 蜂蜜 1/2大匙

⑤ 水1大匙

抓醃料

① 米酒 1/2小匙

② 蛋白1/2顆

③ 薑泥1小匙

④ 鹽、白胡椒粉適量

作法

① 雞胸肉隔著烤焙紙用肉槌拍成厚度一致,切成5mm厚大斜切片。

② 先抓醃。再用刷子刷上一層薄薄的麵粉。

③ 熱鍋,下油,煎雞肉和蔥白,至兩面金黃,倒入調勻的調味料,中火燒至醬汁收稠,下彩椒塊和蔥綠,翻拌幾下即可起鍋。

料理3 法式蘑菇雞肉一鍋煮

 

一鍋30分鐘就完成,充滿雞肉和蘑菇香的奶油白醬, 佐以剛出爐的香酥長棍,幸福滿足。

材料

① 清雞胸肉1付

② 蘑菇 1盒

③ 白酒 50 cc

④ 高湯 80 cc

⑤ 鮮奶油 2大匙

⑥ 大蒜末

⑦ 鹽和現磨黑胡椒

⑧ 無鹽奶油50 g

⑨ 新鮮巴西利或義大利香菜適量

抓醃料

① 鹽和現磨黑胡椒適量

② 麵粉適量

作法

① 雞胸肉隔著烤焙紙拍出一致厚度,切成5mm厚大斜切片。用鹽和黑胡椒抓醃,再刷上一層薄薄麵粉。

② 深度平底煎鍋加入15g奶油,將雞胸肉煎至兩面金黃,起鍋。

③ 用剩餘奶油炒香大蒜、再加入蘑菇炒至香軟。

④ 倒入白酒、高湯和鮮奶油,中大火煮滾,至湯汁濃縮至一半,以鹽和胡椒調味,放回雞肉裹覆醬汁,起鍋前以巴西利葉末點綴。

料理4 柳丁芥末醬烤雞排

利用當季盛產的柳丁和帶點嗆的芥末調成醬汁, 賦與鹽麴煎雞胸完美的調味。

材料

① 清雞胸肉1付約400g

② 鹽麴1.5大匙

調味料

① 奶油 1 大匙

② 現磨黑胡椒

③ 5大匙柳橙果醬

④ 1/2大匙第戎芥末醬

⑤ 柳丁汁一顆份

作法

① 雞胸肉以鹽麴醃4小時以上或至隔夜。從冰箱取出,刮除鹽麴回溫15分鐘。

② 鋪在兩張烤焙紙中間,輕輕捶打至厚度平均。撒胡椒, 塗奶油。

③ 熱鍋,融化奶油,將雞胸肉煎至兩面金黃,倒入果醬+第戎芥末醬+果汁調醬,小火煮滾至醬汁收稠,加胡椒,用柳丁片和香菜葉裝飾。

料理5檸檬奶油雞肉斜管麵一鍋煮

 

超簡單一鍋到底的主食+主菜料理,檸檬香氣和清爽醬汁引人食慾,一端上桌就見底。

材料(2人份)

① 清雞胸肉 1付

② 義大利斜管麵160g~180g (也可以用細扁麵)

③ 雞湯2杯(清水也可以)

④ 鮮奶油1 杯

調味料

① 檸檬汁80 c.c. (視個人喜好酌增減)

② 檸檬皮碎1 大匙

③ 鹽、現磨黑胡椒適量

乾式鹽醃漬料

① 鹽約4g

② 現磨黑胡椒 適量

③ 檸檬皮碎 1/2顆

作法

① 雞肉表面抹勻醃漬料,冷藏4小時或至隔夜。醃好的雞胸肉,在略深平底鍋煎至兩面金黃,取出備用。

② 加入剩餘食材和調味料,大火煮沸後, 攪拌均勻。鍋子半掩,中大火煮13分鐘,中途須翻拌以免沾鍋。

③ 掀蓋加入雞胸肉,加熱3分鐘,待醬汁收汁即可起鍋。食用前可撒上檸檬皮碎和香菜末及帕馬森起司。

料理6 坦都里香料烤雞

Garam masala(坦都里香料粉)是印度和南亞常見調味料,由丁香、豆蔻、茴香等多種辛香料磨製成,常用於雞豬料理。 可做排餐佐香料飯;也可切片做溫沙拉,或與生菜夾進口袋餅。

材料

① 清雞胸肉1付

調味料

① 椰子油2小匙

② 坦都里香料粉2小匙

③ 西班牙紅椒粉適量 (可省)

醃料

① 優格4大匙

② 坦都里香料粉1.5大匙

③ 薑泥1小匙

④ 大蒜片1瓣

⑤月桂葉1片

⑥ 鹽2小匙

⑦ 黑胡椒適量

作法

① 清雞胸肉表面以醃料塗勻,冷藏4小時以上。

② 烤箱預熱至190度,雞肉取出回溫。

③ 刮除表面醃料,撒上調味料,抹椰子油。放烤箱烤約10分鐘。

④ 翻面,將底下烤汁舀起淋在肉上。再烤5分鐘,取出用錫箔紙虛掩,靜置10分鐘。

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美食作家 極光

鼓勵自炊的廚娘,也是熱愛自然的芳療師。為了愛女每天晨起做便當,將媽媽的愛全都收進小小便當盒裡,持續兩千多個日子的「便當馬拉松」紀錄持續更新中。擅長用在地、當令食材與香草入菜,提供簡單好操作的料理步驟,要大家開始動手烹煮,為自己與家人開心上菜。著有《自炊時代の愛女便當》

臉書粉絲專頁:自炊時代

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