做菜,其實可以理解世界,也理解自己


做菜,其實可以理解世界,也理解自己

黃建賓攝

講到做菜,你就覺得心有餘而力不足?在這經濟總是不景氣、食物經常出問題的年代,做菜早已超越個人家事,成為深具意義的生活態度和哲學。

「廚房裡的人類學家」莊祖宜,上周日在台北華山烏梅酒廠,和40歲前連燒開水都不會、卻讀過五百本食譜的趨勢大師詹宏志對談。兩人都認為,每個人都有想做菜的慾望,有一天會甦醒;做菜不但是一種生活態度,一種療癒和情感連結,更是一種理解世界、理解自己的方式。

很多人是透過YouTube上的做菜短片,認識莊祖宜。幾年前她在上海自家廚房、自行製作的68部《廚房裡的人類學家》烹飪短片,讓做菜變得很家常、很隨性。她不強調養生、品味,主張「有什麼食材就做什麼菜」,大大降低了做菜的門檻。她最希望「大家從回歸廚房開始,好好過生活。」

有什麼食材就做什麼菜

莊祖宜在32歲那年放棄人類學博士學位,進入廚藝學校、甚至進入頂級餐廳實習。從藉做菜抒發寫論文的壓力,到成為專業廚師,後來又隨著當外交官的美籍夫婿以世界為家,孕育了兩個兒子,她常常得靈活變通、利用替代的食材和方式,烹煮出心裡想念或想像的味道。

很多人不敢做菜,因為害怕不好吃。莊祖宜則提到自己留學時代不怕犯錯、不斷嘗試,鼓勵有心人,做菜只要不怕挫折,終會有所體會。喜歡變化的莊祖宜做菜也從不拘泥於食譜,總帶著實驗精神,嘗試沒有想過的組合、調味、食材,給自己和家人驚喜,她表示,自己「沒有爐火純青的拿手菜」。請客就是在嘗試不同菜色,但「變來變去也有失手的時候」,她提醒,「只要做菜沒有預設,一定要正宗或正確,心情就開闊了,就不需戰戰兢兢,壓力會少很多。」

莊祖宜也把口味當成像世界觀一樣培養,「很多人出國一定要帶泡麵、一定要吃中國餐館,甚至堅持一定吃什麼口味,但我想改變『只有一種胃』的偏見。」她在新書《其實大家都想做菜》中提到,「每接納一樣口味,都是一種視野的擴張與快樂的增長,」就是她一貫的多元價值觀。

尤傳莉攝

為留住家中記憶的味道而做菜

博覽群集的作家詹宏志,則是會為了尋找書中一種滋味去旅行的美食家。他稱讚莊祖宜做菜的故事是「傳奇版」,笑稱自己四十歲後才下廚、刀工不強、火候不熟、也能因「做菜而小有名氣」,是「勵志版」。
詹宏志表示,妻子王宣一把家宴當國宴來做、岳母的江浙菜更有「紅樓夢的水準」,他一直以來就不需要做菜。甚至在妻子產後、半夜想吃東西的時刻,「我煮了一包泡麵給她吃」,詹宏志以此說明自己如何不擅廚藝。

他坦承剛開始做菜,只做除夕年夜菜,請辛苦了一整年的母親、妻子休息,自己包辦整桌菜。他笑說這個投資報酬率很高,做一天菜大家不但記得,還稱讚一整年。他開始做菜,也採用一個「蠻聰明的」策略,「決不做中菜,只做『遠方』的菜色」,避免味道被比較、批評。

直到妻子離世後這兩年,他為了延續王家細膩又創新的江浙菜,決定自己重新復刻,把請客辦家宴當成練習和興趣。最近,他又開始嘗試複製母親的「窮人菜」。他表示,小時候家裡很窮,母親會把食材使用到淋漓盡致,例如,「把削下的鳳梨皮拿來煮茶」,他最近就實驗,用鳳梨皮茶搭配香檳,「變出一種富貴版的窮味」。

做菜就是一種探險

同為作家的莊祖宜和詹宏志都認為,做菜本身就是一種探險,做菜的過程也有一種創作的快感。兩人也都覺得,做菜的回饋比寫文章立即得多。無論是從食譜學習,或透過重現家人的料理,都能帶給人情感上的滿足。

身為兩個孩子的母親,莊祖宜也非常理解孩子的口味很難捉摸。她常做出一桌好菜,受到大家讚美,但卻不合兒子的口味,「兒子常說,『媽媽你什麼都好,就是煮菜不好』,」童言童語引發全場大笑,但對努力煮出家人美好記憶的媽媽、主婦們,卻是最好的療癒和安慰。

做菜,的確一點都不難,尤其,替心愛的人做菜,更是每個人的想望。

延伸閱讀:

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