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吃當季最當時 高麗菜5品


吃當季最當時 高麗菜5品

極光攝

當令的高麗菜便宜又好吃,除了清炒跟醃泡菜,還有5品料理不妨試試。

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台灣地處亞熱帶,高麗菜適宜於冬春時節的平地生長;夏秋則在宜蘭、台中、南投等海拔約一千五百公尺的高冷地栽培,價格較高,同時也有破壞水土保持的疑慮。因為有季節生長條件的限制,台灣高麗菜的價格從夏天颱風季節、秋末的天價,到冬天的價崩,相同的戲碼幾乎年年上演。

目前市場常見的高麗菜大致有「初秋」和「雪翠」兩品種。「初秋」在外觀看來,為扁扁的平頭狀。滋味甜脆、中肋細小,口感較為柔嫩,除了清炒、生食、涼拌醃漬外,也很適合製作菜捲。而「雪翠」的外型尖頭渾滿,色澤翠綠,中肋較粗大,葉脈紋路也突出明顯。口感較為清脆,較適合生食或大火快炒。

高麗菜雞肉香料炊飯

香鬆的中東抓飯風(pilaf)炊飯。春天多變的氣候,乍暖還寒,很適合吃點讓身體發熱的辛香料,可以溫中散寒、溫陽祛溼。

材料

泰國或印度香米2杯、去骨雞腿排1塊、高麗菜葉 4片、洋蔥1/2顆、胡蘿蔔1小段、大蒜末2瓣、料理油 2大匙、月桂葉2片、薑黃1/2小匙、小茴香粉(孜然)1/3小匙、鹽 適量、現磨黑胡椒粉適量、高湯 2杯、香菜末2大匙、烤香杏仁果3大匙稍微壓碎

雞肉抓醃料:鹽 1小匙、黑胡椒粉適量、小茴香粉(孜然) 1/3小匙、芫荽粉 1/3小匙

作法

1. 將醃好的雞腿肉切成一口大小。

2. 米洗淨,瀝乾。洋蔥切末,胡蘿蔔切絲。高麗菜撕成一口大小。

3. 熱鍋,下油,煎雞腿,先煎皮面,煎至兩面焦香金黃,起鍋備用。原鍋依序炒香洋蔥末、大蒜末後,加入胡蘿蔔絲翻炒均勻。加入米不停翻炒,再加入月桂葉、薑黃、小茴香粉,炒出香氣,繼續翻炒至米呈半透明狀,並裹上均勻油脂。

4. 將雞腿肉和高麗菜放進鍋中,與米同翻炒幾下,加入高湯,調味以鹽和黑胡椒粉,以中大火煮沸後,轉小火,蓋上鍋蓋煮12分鐘。

5. 熄火,燜12分鐘。掀蓋,用飯匙將鍋底的飯由下往上翻,再均勻撒布香菜末和杏仁果碎。

羅宋湯

羅宋湯(英文Borshch,俄文Бοpщ),源自於烏克蘭的傳統料理,在此介紹俄羅斯的傳統作法。所有蔬菜料都切得細細的,燉煮過後,所有小朋友不愛的蔬菜怪味:如甜菜根的土味、高麗菜的青臭味等全部消失,只剩下各種食材燉煮激盪淬鍊後的甜美。

如果喜歡,再加入酸奶和蒔蘿,讓味覺和香氣更臻另一境界。菜市場裡,入冬直至春天,常可看到一種菜,小販稱「小茴香」或是「茴香菜」,但其實就是蒔蘿。

材料

牛臉頰肉或腱子心約300g,不吃牛可改用豬軟骨(或肋排)約600g、清水10杯、雞高湯5杯、高麗菜 1/4顆、甜菜根 1個 (200g),(無甜菜根時可全用番茄替代)、洋蔥 1/2個、番茄 1個、胡蘿蔔 1/4根、馬鈴薯 1個、西洋芹 1/2根、新鮮香草蒔蘿(Dill)或平葉巴西利皆可、大蒜 2瓣、月桂葉 2片、鹽適量、黑胡椒粉、料理油 2大匙、奶油 1小塊、酸奶適量

作法

1. 湯鍋注入分量內清水,加入洗淨的肉。大火煮滾,轉小火不加蓋燉煮1.5小時,期間撈除浮沫。湯汁過濾,肉切成適口大小。

2. 所有蔬菜洗淨,番茄切成1公分立方丁,其餘去皮切成細條。

3. 燉煮鍋加入油和奶油,小火依序炒香洋蔥、大蒜、西洋芹後,再加入甜菜根、番茄翻炒。

4. 作法1再加入高麗菜和馬鈴薯和月桂葉。調味以鹽和黑胡椒粉,燉煮20-30分鐘。

5. 留少許裝飾用香草,其餘和大蒜末加入湯中。盛盤,表面加1匙酸奶,撒上香草即可。

高麗菜培根煮

這道菜的元素很簡單,概念和客家大菜的高麗菜封手法雷同。將整顆高麗菜切成四半,加培根和簡單調味,豪邁的放入有蓋鑄鐵鍋煮,呈現高麗菜和培根搭配的最佳風味,整鍋上桌也非常大方討喜。

材料

小型高麗菜1顆、培根 5片、香菇2朵、奶油 20g、高湯 1杯、鹽1小匙、研磨黑胡椒適量、月桂葉1片、巴西里碎末適量

作法

1.高麗菜縱切成四等分,放進剛好大小的厚底湯鍋。

2.在高麗菜呈十字型的切口處,擺上香菇切片、培根。加奶油、鹽、現磨黑胡椒、月桂葉和高湯。開中大火煮滾,轉中火,蓋鍋蓋,蒸煮20分鐘。

3.上桌前可撒現磨黑胡椒,再妝點香草碎即可。

焗烤肉醬高麗菜捲

源自於孩子們最愛的義式焗烤千層麵的概念,把肉醬捲進高麗菜。

是降伏偏食孩子的最佳法寶。

只要早晨上班前或前一晚先備好料,

回家利用家用10L以下的小烤箱(Oven Toaster)即可完成。

焗烤同時,還可進行其他菜餚的製作。

材料

高麗菜葉12到18片、洋蔥1/4個、培根2片、胡蘿蔔1小段、瓢乾或燙熟芹菜梗、披薩用起司絲和帕瑪森起司

番茄肉醬材料 (可以市售番茄麵醬替代)

豬牛混合絞肉 250g、洋蔥1/2個、大蒜1/2個、新鮮番茄泥300克或番茄糊150克、月桂葉1片、鹽適量、研磨黑胡椒適量、百里香葉或巴西里少許

作法

1. 高麗菜葉用鹽水煮3分鐘,待涼瀝乾。

2. 從中對切,每片撒一點鹽和黑胡椒。

3. 取三片疊放,橫擺,中間塗一大匙肉醬,左右往中間摺起,再由下往上捲,確實捲緊。用燙過瓢乾綁緊。

4. 培根切成1公分條,洋蔥切絲,胡蘿蔔切成半月型。

5. 起油鍋炒香(4),放入烤皿,鋪上菜捲。

6. 上淋番茄肉醬,鋪上撕碎乳酪,可刨些許帕瑪森起司。

7. 放入小烤箱,900W烤15分鐘,1,200W烤1分鐘。

8. 裝飾以香草碎。

柚子胡椒風味噌炒高麗菜肉片

吃膩了清炒高麗菜,加點濃郁的味噌和提味的柚子胡椒吧。因為味噌的引味,高麗菜的特殊味道幾乎無法察覺,在口中咀嚼後,滿口柚子芬芳,帶有豐富油脂的五花肉也因此不膩口,接著入口的甜脆甜豆,帶來清新的味覺。超級下飯的一品。

材料

高麗菜 300g、豬五花肉片 200g、甜豆 50g、薑 1小塊、山椒粉或七味粉

調味料

赤味噌1大匙、信州或西京味噌1大匙、柚子胡椒1小匙、醬油 1小匙、砂糖 1大匙、米酒 1大匙、蒜末 1小匙,調勻

作法

1.高麗菜洗淨,手撕成適口大小。甜豆洗淨,撕除老筋。五花肉切成五公分寬。薑切成絲。

2. 熱鍋,下油,加入薑絲和五花肉下鍋煎至兩面焦香,倒入已調勻的調味料,翻炒,稍微收汁。

3. 再加入高麗菜和一大匙熱開水拌炒至軟,最後加入甜豆拌炒至顏色轉深即可起鍋。

4.食用前,酌撒白芝麻、七味粉或山椒粉以增添風味。

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美食作家 極光

鼓勵自炊的廚娘,也是熱愛自然的芳療師。為了愛女每天晨起做便當,將媽媽的愛全都收進小小便當盒裡,持續兩千多個日子的「便當馬拉松」紀錄持續更新中。擅長用在地、當令食材與香草入菜,提供簡單好操作的料理步驟,要大家開始動手烹煮,為自己與家人開心上菜。著有《自炊時代の愛女便當》

臉書粉絲專頁:自炊時代

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