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【給父母的科普知識私藏包】爆米花是怎麼來的?


【給父母的科普知識私藏包】爆米花是怎麼來的?

插畫|朱家鈺

爆米花的魅力,大人小孩都擋不了,常忍不住一口接一口,停不下來。為什麼小小一顆玉米能變成爆米花?現在就跟孩子一起來了解這神奇的「爆破」吧 !

本文搭配閱讀《小行星幼兒誌》11月號「故事讀本P26-29」

每年的一月十九日是美國的爆米花節,慶祝活動多在這一天或一月底前舉辦。雖然沒有人確定,這個節日究竟是從哪裡冒出來的?但那不重要。以下提供爆米花的有趣知識,只要是喜愛爆米花的人,都一起來了解並且慶祝吧!

Q1:為什麼只有玉米才能做成爆米花?其他種子或穀物不行嗎?

A:  你有沒有注意過,吃完玉米以後,你大出來的便便裡,還能看見完整帶皮的玉米粒呢?可見,玉米粒的表皮一定很堅韌,對不對?這就是玉米得天獨厚的條件。

「胚乳」是種子儲存養分的地方,在玉米的胚乳裡,除了蛋白質、脂肪、澱粉之外,還具有一三%∼一四%的水分,這些水分被加熱後,變成水蒸氣,在玉米粒的內部形成向外的壓力,就像膨脹的氣球一樣,隨時想要炸開。

如果換成一般的種子,表皮不如玉米這麼厚實,不是會洩漏水氣,就是撐不住高壓,老早被煮破,無法出現像玉米一樣的「爆破」場面。

玉米粒是玉米的果實,也是種子,所以玉米粒的表皮,其實是由「果皮」和「種皮」癒合而成的,只要稍加乾燥,就會變得堅固又不透水氣,可以緊緊包住玉米內部的水蒸氣,形成內部的高壓環境,才會有爆開時,足以彈跳一公尺的爆破實力。

一般來說,新鮮玉米的含水量大約是一六%,通常要先乾燥至一三%∼一四%,才適合用來爆爆米花。但是因為不同品種的玉米,成分比例都不同,所以並非隨便看到的玉米都可以用來做爆米花喔。

Q2: 我吃過爆米「香」,「砰!」的爆炸聲,比爆米花還要大聲!爆米香跟爆米花有什麼不一樣?

A:   說到爆米香,就會想到老闆說:「要蹦嘍!」(台語)然後「砰!」好大一聲,嚇死人了!可是,這個聲音不是食物本身發出來的爆炸聲,而是壓力鍋被打開的聲音啦!

爆米香主要爆的是「白米」,白米雖然像玉米一樣,也具有水分和澱粉,但是白米沒有厚實的表皮,所以沒有辦法像玉米一樣直接加熱就能爆開,必須放進壓力鍋,在鍋裡被加熱,等米粒裡的水分變成水蒸氣,累積到一定的壓力之後,再把鍋子打開,讓壓力瞬間釋放(就像玉米粒的表皮突然破掉一樣),米粒就會膨脹、變大;再淋上糖漿黏起來,就變成一塊一塊的爆米香。

除了米以外,這種方法也可以用來爆蕎麥、薏仁或其他種子和穀物,但是和不用壓力鍋就能直接爆的爆米花,還是不太一樣的。

Q3: 加熱爆米花的時候,為什麼有的玉米脾氣很硬,就是不開花呢?

A:  哈哈,這跟硬脾氣沒有關係!有的時候,你的脾氣比玉米還硬喔!

在一整袋玉米裡面,總有那麼幾顆玉米可能是因為太老了,所以內部的水分已經太乾,沒辦法產生足夠的水蒸氣撐破表皮,所以不會爆炸。有些玉米粒的表皮也可能在之前受過傷,有裂縫,所以包不住水蒸氣,水氣一下子就漏光了,不會累積成高壓,所以也不會爆炸。

Q4: 爆米花的形狀為什麼每一顆都不一樣?

A:  氣球要爆掉的時候,是從氣球皮上最脆弱的一點爆開,玉米粒也是一樣,會從表皮比較弱的位置產生破洞,然後讓軟化的澱粉從破洞翻出來,變成白白脆脆的爆米花。因為每一顆玉米粒的表皮脆弱點位置不同,爆破的先後順序也不一樣,炸開後的形狀當然不同。

不過,爆米花的形狀大致還是可以分成兩種,一種是比較多突起的「蝴蝶型」(或稱雪花型),一種是比較圓的「蘑菇型」。蝴蝶型的爆米花是用快速的高溫爆出來,體積大、比較香脆、膨鬆;蘑菇型則是用小火慢爆,或是選用表皮較軟的玉米粒,口感沒有那麼脆,但比較有咬勁,也不容易碎裂。這兩種爆米花各有愛好者,下次吃爆米花的時候注意一下,看你喜歡哪一種呢?

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 作者簡介│胡妙芬

臺大動物研究所碩士,兒童科普教育領域教學專家,兒童科學網站「科學小芽子」站長,兒童科普、動物作家。

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