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「炸醬+麻醬」國寶級大師的麵條配料食譜


「炸醬+麻醬」國寶級大師的麵條配料食譜

三采文化

炸醬和麻醬將是麵條配料的常客,大豆可幫助腸胃消化,芝麻含有豐富營養價值,國寶級大師周清源教你日常也能做出經典好味。

麵條配料-炸醬

炸醬由豆瓣醬製成,大豆在發酵時,所含的蛋白質部分會出現水解現象,使水溶性氮含量提高,產生各種酵素,幫助腸胃消化吸收。豆瓣醬源於漢代,到了北魏,留下各種醬料的製作方法,《齊民要術》有詳細記載。炸醬最早的吃法始於八旗子弟,醬要先油炸,色澤好看,能體現醬的香味,再加上時令蔬菜,拌入麵條內,這樣吃起來更加新鮮可口。
產品需具此特性:味鮮香、鹹淡適口、可沾附麵條。
製作
數量:350g
配料:

1 炸醬料(352g)
主料:絞碎豬肉100g、甜麵醬15g
配料:液體油10g、蔥段10g、薑片5g、 八角粒2g、高湯或水200±20g
調味:細鹽適量(可調節)、香麻油10g

2 麵條配料:小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、燙綠豆芽、蛋皮絲

方法:爆香、炒熟

1. 配料先爆香,加入主料炒至肉發白,再加甜麵醬炒香。

煮醬

2. 加水煮沸後,改用小火煮至出油,起鍋前調味即可。


*任何麵條煮熟後,放入碗內,加入炸醬料、配料即可。

P O I N T
‧ 用油爆香配料,炸醬風味較佳;最好選用半肥瘦的豬肉或後腿肉。
‧ 醬料有大豆的發酵味,香氣不足,炒過後可呈現豆瓣香氣。
‧ 慢慢煮,醬才會香,加上長時間煮,肉會出油,容易與豆瓣香味融合。

麵條配料-麻醬
芝麻醬是用炒香的白芝麻,研磨加工而成的泥狀產品,有濃鬱的芝麻香。芝麻醬不只是調味品,還含有豐富營養價值,芝麻酚是香氣來源。芝麻醬可佐餐,或製成涼拌菜,也可做火鍋的調味醬汁用。
產品需具此特性:色正、味純、無油耗味、無焦味、可沾附麵條。
製作
數量:370g
配料
麻醬(390g)
主料:芝麻醬100g
配料:湯或開水220±20g
調味:液體油20g、醬油20g、細砂糖30g、白醋2g
方法:
攪拌、調味


主料先拌勻

開水再慢慢加入拌勻

調味料加入拌勻,試味即可。

任何麵條煮熟後,放入碗內,加入麻醬即可。
P O I N T
‧ 芝麻醬含油高,開水如果不慢慢加入,容易油水分離、影響品質。
‧ 調製試味後,需依個人口味調整,裝入玻璃瓶內,放入冷藏庫保存。

延伸|國寶級大師的麵食聖經:刀削麵+撥魚麵

作者簡介|周清源
周清源,人稱「中式麵點界國寶」。40多年前,他一頭栽入麵食世界,為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等,他投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,對於教學分享更不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。轉眼40多年過去,周師傅將畢生精華寫成本書,期望能將最完整的中式麵點傳承下去。

*本文摘自三采文化《國寶級大師的中式麵食聖經》,未經同意請勿轉載

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