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國寶級大師的麵食聖經:刀削麵+撥魚麵


國寶級大師的麵食聖經:刀削麵+撥魚麵

三采文化

中國傳統麵食,依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類。人稱「中式麵點界國寶」周清源大師示範兩道冷水麵的製作方式。

冷水麵是用室溫的水與麵粉調製而成,又稱水麵或涼水麵。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大,成品色白、爽口有勁。調製冷水麵的水溫宜低於30℃,使麵粉內的澱粉不糊化,因此麵糰比其他麵糰結實。揉好之麵糰需鬆弛,使吸水均勻形成良好的延展性,以利成形的操作。

冷水麵的分類
冷水麵可分為硬麵與軟麵,俗語說「軟麵餃子,硬麵條」,麵糰的軟硬是根據產品特性而定,所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、麵條、餛飩等水煮類的產品,也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春捲等煎、烙或油炸類製品。

冷水麵的製作
冷水麵調製時,最好能加少量鹽,因為鹽具有增強麵糰的彈韌性,行話常說「鹼是骨,鹽是筋」,添加鹽的麵糰色澤較白有彈性。冷水麵的密度要靠外力的搓揉形成,用力搓揉,會促進麵粉顆粒結合均勻,揉到麵糰十分光滑,不黏手為止,可以分次加水,以防止水分一次吃不進,發生濕黏現象。

冷水麵手工麵條-刀削麵(剪刀麵)


根據記載,刀削麵最早出自山西,是流行民間的一種水煮麵食。麵糰經過多次揉搓後,整形成為長20cm左右的麵糰,再用特製的刀具削麵,一條一條削到煮滾的煮鍋中煮熟。

刀削麵糰的操作手法是一手托麵,一手拿刀,要訣是:刀不離麵,麵不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。出手要快,手腕的力道要均勻。削出的麵條飛向沸騰的水中,在水中翻旋,順口溜是:一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。  

產品需具此特性:外表中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉。煮好的麵外滑內勁,軟而不黏,愈嚼愈香,刀削麵沒有特定的湯汁,根據自己的口味而定。

製作
數量:150g
生重:每條6±4g
配料
麵糰(150g)
乾料:
中筋麵粉100g
細鹽1g
濕料:
冷水50±5g

方法
1 攪拌

乾料(鹽需加入水中溶解)加濕料,攪拌或揉成麵糰,鬆弛10∼30分鐘。
2 揉麵


麵糰再揉光滑,捲成圓柱形。
3 成形


手法①:將麵糰用刀具,從旁邊往中間削,邊削邊煮。


TIPS 注意一下拿麵團的手及刀具的角度。

手法②:剪刀麵。


TIPS 市售特殊器具──特製削刀。


P O I N T
‧ 麵糰軟硬適中,削麵前要將麵糰再揉光滑,如果麵不光滑,削的時候不會光滑易黏刀,麵的外形差。

‧ 普通的菜刀無法削出漂亮的麵條,需特製的弧形削刀或特製削刀,用這種刀削出的麵條,中間厚兩邊
薄,形似柳葉。

‧ 可用蔬菜麵糰、雞蛋麵糰製作,只要注意麵糰的軟硬度。沒有刀具時,可用剪刀剪麵,稱為剪刀麵。

‧ 麵條現削現煮,不保存;但未削的麵糰可冷藏1∼2天。

冷水麵手工麵條-剔尖(撥魚麵)

 

撥魚麵是麵疙瘩的另一種作法,是將稀軟的麵糰用筷子或湯匙撥到沸湯中煮熟,因麵的形狀像頭尖肚圓的小魚,所以稱為撥魚,又因兩頭尖尖,又稱剔尖。元朝《居家必用事類全集》中有「玲瓏撥魚」一詞,可見撥魚麵的歷史久遠。

製作時,需先將稀軟麵糰置於刀撥鐵板或淺盆中,鬆弛15分鐘,下鍋時將盛麵的鐵板(容器)或碗向鍋邊傾斜,使麵流向碗沿,另一手用鐵筷(筷子或湯匙)將碗沿的麵往鍋裡撥,撥成兩頭尖,中間粗的小魚形,煮好後撈出,可以搭配各式湯汁,比如牛肉湯、榨菜肉絲、排骨湯、什錦湯,有人將湯汁稱為「澆頭」,或稱「湯頭」。除了小麥粉適合製作撥魚麵,也可以與高粱粉、蕎麥粉、玉米麵混合製作。

產品需具此特性:外表光滑,形狀一致,不相互黏結,完全熟透,具適當咀嚼感。

製作
數量:170g
生重:每條麵條長約10±2cm
配料
麵糰(172g)
乾料:
中筋麵粉100g
細鹽1g
沙拉油1g
濕料:
冷水70±7g
*可加鹼水0.2g。

方法
1 攪拌


乾料(鹽需加入水中溶解)加濕料,攪拌或揉成稀軟麵糰。
2 鬆弛


麵糰放入托盤中,鬆弛約10∼30分鐘。
3 成形

用竹、木筷或鐵筷以撥或剔的方式,直接撥或剔入沸水鍋,煮3∼5分鐘,撈出。

成品圖

POINT
‧ 麵糰要稀軟、有勁,鬆弛足夠,剔出的麵條不易斷;不可太硬,否則不易撥。

‧ 有特製的撥麵板及撥麵棒,可用淺盤或淺碟及不鏽鋼筷代替。

‧ 麵軟會流動,順著板盤邊緣剔撥,才會剔出漂亮的麵條。

‧ 可用雜糧粉、蔬菜、雞蛋調製,只要注意麵糰要光滑稀軟。

‧ 軟麵糰可冷藏1∼2天,但會變硬,故操作前要先回溫變軟;熟麵條可冷藏1∼2天。

延伸|「炸醬+麻醬」國寶級大師的麵條配料食譜

作者簡介|周清源

周清源,人稱「中式麵點界國寶」。40多年前,他一頭栽入麵食世界,為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等,他投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,對於教學分享更不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。轉眼40多年過去,周師傅將畢生精華寫成本書,期望能將最完整的中式麵點傳承下去。

*本文摘自三采文化《國寶級大師的中式麵食聖經》,未經同意請勿轉載

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