歡迎回來!

我們準備了親子幣小紅包要送給你!

  • 勾選2個喜歡的活動
  • 送出,立即登入領取親子幣100點
  1. 學校教育
  2. 親子教養
  3. 健康
  4. 閱讀
  5. 購物消費
  6. 玩具
  7. 桌遊
  8. 童書
  9. 教育書
  10. 戶外活動
  11. 旅遊
  12. 藝文活動
  13. 料理
  14. 優惠訊息
  15. 折價券
  16. 紅利點數
  17. 現金抵用
  18. 第二件折扣
  19. 進修
  20. 社群活動
  21. 投資理財
過年時節特別專輯,聽故事過好年

國寶級大師的麵食聖經:刀削麵+撥魚麵


國寶級大師的麵食聖經:刀削麵+撥魚麵

三采文化

中國傳統麵食,依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類。人稱「中式麵點界國寶」周清源大師示範兩道冷水麵的製作方式。

冷水麵是用室溫的水與麵粉調製而成,又稱水麵或涼水麵。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大,成品色白、爽口有勁。調製冷水麵的水溫宜低於30℃,使麵粉內的澱粉不糊化,因此麵糰比其他麵糰結實。揉好之麵糰需鬆弛,使吸水均勻形成良好的延展性,以利成形的操作。

冷水麵的分類
冷水麵可分為硬麵與軟麵,俗語說「軟麵餃子,硬麵條」,麵糰的軟硬是根據產品特性而定,所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、麵條、餛飩等水煮類的產品,也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春捲等煎、烙或油炸類製品。

冷水麵的製作
冷水麵調製時,最好能加少量鹽,因為鹽具有增強麵糰的彈韌性,行話常說「鹼是骨,鹽是筋」,添加鹽的麵糰色澤較白有彈性。冷水麵的密度要靠外力的搓揉形成,用力搓揉,會促進麵粉顆粒結合均勻,揉到麵糰十分光滑,不黏手為止,可以分次加水,以防止水分一次吃不進,發生濕黏現象。

冷水麵手工麵條-刀削麵(剪刀麵)


根據記載,刀削麵最早出自山西,是流行民間的一種水煮麵食。麵糰經過多次揉搓後,整形成為長20cm左右的麵糰,再用特製的刀具削麵,一條一條削到煮滾的煮鍋中煮熟。

刀削麵糰的操作手法是一手托麵,一手拿刀,要訣是:刀不離麵,麵不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。出手要快,手腕的力道要均勻。削出的麵條飛向沸騰的水中,在水中翻旋,順口溜是:一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。  

產品需具此特性:外表中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉。煮好的麵外滑內勁,軟而不黏,愈嚼愈香,刀削麵沒有特定的湯汁,根據自己的口味而定。

製作
數量:150g
生重:每條6±4g
配料
麵糰(150g)
乾料:
中筋麵粉100g
細鹽1g
濕料:
冷水50±5g

方法
1 攪拌

乾料(鹽需加入水中溶解)加濕料,攪拌或揉成麵糰,鬆弛10∼30分鐘。
2 揉麵


麵糰再揉光滑,捲成圓柱形。
3 成形


手法①:將麵糰用刀具,從旁邊往中間削,邊削邊煮。


TIPS 注意一下拿麵團的手及刀具的角度。

手法②:剪刀麵。


TIPS 市售特殊器具──特製削刀。


P O I N T
‧ 麵糰軟硬適中,削麵前要將麵糰再揉光滑,如果麵不光滑,削的時候不會光滑易黏刀,麵的外形差。

‧ 普通的菜刀無法削出漂亮的麵條,需特製的弧形削刀或特製削刀,用這種刀削出的麵條,中間厚兩邊
薄,形似柳葉。

‧ 可用蔬菜麵糰、雞蛋麵糰製作,只要注意麵糰的軟硬度。沒有刀具時,可用剪刀剪麵,稱為剪刀麵。

‧ 麵條現削現煮,不保存;但未削的麵糰可冷藏1∼2天。

冷水麵手工麵條-剔尖(撥魚麵)

 

撥魚麵是麵疙瘩的另一種作法,是將稀軟的麵糰用筷子或湯匙撥到沸湯中煮熟,因麵的形狀像頭尖肚圓的小魚,所以稱為撥魚,又因兩頭尖尖,又稱剔尖。元朝《居家必用事類全集》中有「玲瓏撥魚」一詞,可見撥魚麵的歷史久遠。

製作時,需先將稀軟麵糰置於刀撥鐵板或淺盆中,鬆弛15分鐘,下鍋時將盛麵的鐵板(容器)或碗向鍋邊傾斜,使麵流向碗沿,另一手用鐵筷(筷子或湯匙)將碗沿的麵往鍋裡撥,撥成兩頭尖,中間粗的小魚形,煮好後撈出,可以搭配各式湯汁,比如牛肉湯、榨菜肉絲、排骨湯、什錦湯,有人將湯汁稱為「澆頭」,或稱「湯頭」。除了小麥粉適合製作撥魚麵,也可以與高粱粉、蕎麥粉、玉米麵混合製作。

產品需具此特性:外表光滑,形狀一致,不相互黏結,完全熟透,具適當咀嚼感。

製作
數量:170g
生重:每條麵條長約10±2cm
配料
麵糰(172g)
乾料:
中筋麵粉100g
細鹽1g
沙拉油1g
濕料:
冷水70±7g
*可加鹼水0.2g。

方法
1 攪拌


乾料(鹽需加入水中溶解)加濕料,攪拌或揉成稀軟麵糰。
2 鬆弛


麵糰放入托盤中,鬆弛約10∼30分鐘。
3 成形

用竹、木筷或鐵筷以撥或剔的方式,直接撥或剔入沸水鍋,煮3∼5分鐘,撈出。

成品圖

POINT
‧ 麵糰要稀軟、有勁,鬆弛足夠,剔出的麵條不易斷;不可太硬,否則不易撥。

‧ 有特製的撥麵板及撥麵棒,可用淺盤或淺碟及不鏽鋼筷代替。

‧ 麵軟會流動,順著板盤邊緣剔撥,才會剔出漂亮的麵條。

‧ 可用雜糧粉、蔬菜、雞蛋調製,只要注意麵糰要光滑稀軟。

‧ 軟麵糰可冷藏1∼2天,但會變硬,故操作前要先回溫變軟;熟麵條可冷藏1∼2天。

延伸|「炸醬+麻醬」國寶級大師的麵條配料食譜

作者簡介|周清源

周清源,人稱「中式麵點界國寶」。40多年前,他一頭栽入麵食世界,為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等,他投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,對於教學分享更不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。轉眼40多年過去,周師傅將畢生精華寫成本書,期望能將最完整的中式麵點傳承下去。

*本文摘自三采文化《國寶級大師的中式麵食聖經》,未經同意請勿轉載

立即加入親子天下 LINE

您覺得這篇文章...愛投票 +5

您可能會喜歡

親子熱門影音

分享你的想法,送親子幣

NEW!試試看最新的親子貼圖

  • 讚
  • 謝謝 謝謝
  • 大推 大推
  • 借分享 借分享
  • 啾咪 啾咪
  • 有啟發 有啟發
  • 苦惱 苦惱
  • 哭哭 哭哭
  • 感謝 感謝

1則留言

+ 看前期討論
關閉視窗
回頁首

您的發問已送出,專家會盡快回答,感謝您耐心等候。我們會寄發通知email;或請您時常登入會員區,確認專家是否回答了唷!


請您為這次的「發問流程」評分?

目前問題的「分類」,您覺得:

送出

您想刪除發問的原因是?

已經知道答案
透露個人資訊
不想問了
其他原因
刪除問題
HashTag 檢舉