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【食農教育】營養午餐把關的十關鍵


【食農教育】營養午餐把關的十關鍵

曾千倚攝

《親子天下》走入新竹三民國中校園廚房獨家直擊,帶讀者看見有品質的校園營養午餐如何產生,從食材到烹調製作層層把關,希望以正向的例子,帶動台灣校園廚房的進步。

營養午餐品質與學校廚房設置模式有關。多數校長、食育專家及營養師一致認為,最能把關品質的模式是學校廚房供餐。因為學校有機會申請配置營養師,從學童的營養攝取、廚房衛生、食材安全與健康烹調方式提出監督與要求。

而安全品質最被詬病的是廚房完全委外團膳業者,學校是紙上合約管理,必須靠業者良心把關。根據教育部「國中小學午餐設置情形表」,目前全台採完全委外的國中小學比例僅有百分之十八,但集中於都會學校,所以吃外訂團膳的學生數量比例近五成。比例較高的縣市有新北市(五成六),台北市、台中市、彰化縣也約四成,桃園縣則是三成二的學校外訂團膳。

公辦公營、公辦民營(學校自設廚房委外管理)、他校供應(由鄰近學校廚房供餐)的午餐品質相對外訂團膳安全,因為學校直接監督品質,而且煮好即能送至各班或鄰近學校,免去長程運送,較能保持鮮度,不易添加防腐、抑菌物質。全台約有八成的學校、五成的學生吃到的午餐是以上三種供餐模式。

除了廚房設置方式,決定營養午餐品質的關鍵,台北市螢橋國小營養師認為,還有食物的烹調方式。因為台灣廚師養成多重色香味,喜歡用添加物讓食物看起來可口,卻會影響兒童健康,所以營養師和監廚人員可以提出健康烹煮的要求。營養午餐的監督,老師,家長都可以參與,學校設有午餐委員會,可以進入廚房監廚,提出改善建議。但監廚該監什麼?除了解廚師的烹調方式,也要看食材來源及環境衛生。

新竹市三民國中是新竹第二大國中,擁有兩千多名學生,廚房管理品質曾吸引外縣市取經,並獲主婦聯盟社員王慧雲的推薦,三民國中校長洪碧霜第一次開放廚房供媒體採訪、監廚,將高品質的營養午餐製作流程、管制點公開給《親子天下》的讀者:

1.當日午餐食材送達,先逐項過磅秤重,確定足量以供學校師生人數食用。

 

2.過磅完後,使用紅外線溫度計測量溫度,確認食材配送過程有確實冷藏。

3.進入到前處理區,蔬果類和肉類製品需分槽沖洗。以蔬菜類來說,應先洗再切;肉類則需維持原包裝,隔水解凍。

4.清洗完畢的蔬果,進入削切階段。以馬鈴薯來說,除了快速削皮機做第一次處理,也會藉由第二道人工削皮,確認去除發芽部位,避免誤食致癌物質黃麴毒素。

5.主食米飯目前多由洗米機高速沖洗,再依各班學生食量分裝入桶,並加入適量的水(特別注意:水管不能直接丟置於水桶之內,以防造成汙染),放入蒸飯箱中,以100℃的高溫蒸煮約1小時。

6.沖洗完畢的食材裝籃送到烹調區後,開始川燙肉類、去除血水。(鍋內水量以8分滿為佳,以免食材倒入鍋中滿溢,造成食材的浪費、影響學生可食用量。)

7.川燙過程,廚工攪拌大鍋內肉塊,並一一撥塊,確保塊塊分離,以免肉類缺乏均勻加熱、讓學生誤食生肉。(川燙之後將肉類撈起,此時應注意分裝材質,以不鏽鋼為佳)

8.調味料調配好後,倒入剛才川燙完的肉塊及馬鈴薯、胡蘿蔔等蔬菜,一起翻煮均勻。

9.廚師烹煮完畢後,營養師使用溫度探針,確認肉類中心溫度達85℃、蔬菜類達75℃。

10.廚師撈起烹調完的餐食,分裝至各班餐桶。當日午餐的三菜一湯皆裝妥後,分配置各樓層的午餐暫存區。(午餐暫存區需避免陽光直射、避免餐車或餐桶直接與牆面接觸,以避免蟑螂、螞蟻爬入)

◎完整報導請見《親子天下》雜誌84期《食農教育》>>

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