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黃瑽寧:優格狂想曲


黃瑽寧:優格狂想曲

StockSnap @ pixabay CC0 Public Domain

優格已在人類歷史上存活數千年,有他一定的原因。除了對腸胃道有幫助外,對心血管疾病,代謝性疾病,甚至是胃潰瘍都非常有療效。

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大家都吃過優格,優酪乳,有些人很喜歡那濃醇酸的味道,其他人則也許不是很愛。喜不喜歡是一回事,但不可否認的,這些乳酸菌發酵的乳品,對身體的健康的確有某種程度的幫助。今天就讓我們來認識一下,這種在人類歷史上已經存在數千年的「飲品」。

「發酵」是什麼?

很多人知道「發酵」二字,卻從來不知道什麼是「酵」。古老的祖宗會把一碗神祕的「酵頭」四處分享,他們知道把上一次吃剩的優格,放一些到下次的牛奶裡,沒多久又可以變出新的優格。至於為什麼這酵頭有如此神奇的魔力?就不得而知了。其實啊,說起來挺噁心,所謂的「發酵」,以優格的製作來說,基本上就是「細菌培養」的意思。

學生在生物實驗課時,把手放在細菌培養皿上,兩天後長出一大堆噁心的細菌,這是我們對細菌培養的印象。我們之所以覺得噁心,是因為那些長在培養皿的細菌很醜陋,發出的味道又帶有惡臭,所以才讓我們退避三舍。但是,世界上存在著千千萬萬種細菌,總不可能每一隻都這麼討人厭吧!肯定也是有長相比較可愛,氣味比較香甜的細菌存在。你猜的沒錯,這些比較不噁心,甚至讓人感到開心的細菌,就是我們拿來發酵優格的「酵頭」。

三種細菌好朋友

現在大家應該可以理解,老祖宗所發明的優格發酵過程,就是在牛奶裡做細菌培養,只是使用的細菌,是大家公認對人體有益的「好細菌」。而所謂的「吃優格」,就是在吃「培養液」和「繁殖出來的細菌」。吃剩的優格,裡面還有一些細菌存在,可以再度放入牛奶裡面,進行第二次細菌培養,做出一批新的優格,這就是古時候老祖宗的「酵頭」概念。

優格培養液裡的好細菌,傳統分為三大類:乳酸桿菌、比菲德式菌、以及嗜熱鏈球菌。這三種細菌風味比較純正,大家吃起來接受度高,也是公認對人體有益的「腸道益生菌」,因此成為製作優格的主流菌種。但也有人使用其他的類似菌種,甚至以天然的方式添加「細菌大雜匯」,製作出來的優格當然是各有風味不同,口感五花八門,變化多端。

但是這麼好的牛奶培養液,可不只有好細菌喜歡來,壞細菌也很愛。因此常常有人自己在家製作優格,卻失敗發出臭味,出現產氣裂痕,這都是因為空氣中或手上的壞細菌跑到牛奶裡,大量繁殖所造成污染的結果。這種壞臭優格,當然是丟掉別吃為妙。

優格狂想曲

優格除了對腸胃道健康有幫助之外,對心血管疾病,代謝性疾病等等,都有很大的幫助。因為這三種細菌不怕胃酸,可以經過腸胃道而不被殺死,加上一般民眾對優格接受度高,可以天天服用,因此有科學家就開始動腦筋,想把優格的醫療效用更上一層樓。

比如說,胃潰瘍的病人身上,帶有一種「幽門桿菌」,會在胃壁裡造成發炎的症狀。既然如此,我們就藉由優格細菌「不怕胃酸」的特性,請他們替我們做點事情。科學家在優格裡加入對抗幽門桿菌的物質,讓病人天天吃,輕鬆無負擔,順便清除一下造成胃潰瘍的「壞細菌」,成功緩解胃潰瘍的症狀。

另外也有科學家把益生菌「變種」,注入對抗愛滋病毒的抗體基因,讓這隻細菌在人體繁殖,替我們製造對抗愛滋病毒的抗體。目前這個怪招,在猴子實驗中得到初步的成功,看看未來是否有機會幫助人類對抗疾病。

乳糖不耐者也可以吃

有些乳糖不耐的患者,喝牛奶會腹痛腹瀉,因為他們的腸道無法消化牛奶中的「乳糖」成分。但是乳糖不耐的人,吃優格卻一點事兒也沒有,這是為什麼呢?原來在我們發酵的過程中,乳酸桿菌已經把牛奶裡的乳糖吃光光了,取而代之的,就是那份酸酸甜甜的「乳酸」味道。因此,優格中的乳糖含量非常少,對於乳糖不耐的患者,是不會造成症狀的喔!

*本文轉載自【非常婚禮】,未經授權請勿任意轉載

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小兒感染科 黃瑽寧

台大臨床醫學博士、馬偕兒童醫院小兒感染科主治醫師,育有一兒一女。

有線上課程黃瑽寧的10堂育兒必修課(I)》、《黃瑽寧的10堂育兒必修課(II);著有《發燒免驚!搞懂流感、腸病毒,小兒生病不心慌(含MP3有聲書)》《從現在開始,帶孩子遠離過敏》《唉唷!這些惱人的小麻煩》、及第一套劇本式繪本:《阿布與小樂》等,獲選「二〇一四博客來十大華文暢銷作家」,並有臉書粉絲團「黃瑽寧醫師健康講堂」。聽黃瑽寧醫師說,掌握正確育兒觀念,就在親子天下故事有聲書App,前往下載
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