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勢不可擋的浪潮!簡單配方


勢不可擋的浪潮!簡單配方

陳德信

一包番茄醬,不只是番茄、糖、鹽,居然有11種添加物,就連小小一盒布丁,添加物也高達16種。我們是否能擺脫過多的人工添加物?答案是肯定的,台灣已經有廠商做到了。

一包番茄醬,不只是番茄、糖、鹽,居然有11種添加物,就連小小一盒布丁,添加物也高達16種。我們是否能擺脫過多的人工添加物?答案是肯定的,台灣已經有廠商做到了。

2002年兩名少女對麥當勞提出告訴,指控麥當勞是導致她們肥胖及生病的罪魁禍首;2004年,獨立紀錄片導演史柏路克(Morgan Spurlock)拍攝了《麥胖報告(Supersize Me)》,親身體驗連續吃麥當勞1個月的生理及心理健康改變⋯⋯,當時,控訴速食不健康的社會聲浪不斷。

美國麥當勞為了平反,決定公布產品所有成分及營養資訊,同時,為避免再讓消費者看到產品成分中一長串的添加物,於是要求上游供應商味好美(McCormick)將沾醬裡的人工化學添加物改為天然食材。

味好美是美國最大的香料公司,負責製作全美麥當勞的麥克雞塊沾醬。但研發過程困難重重,比如沾醬少了高效人工乳化劑就分層,不像沾醬了。當時擔任該公司顧問的國際食品科技聯盟(IUFoST)首任全球大使羅揚銘建議,以大豆卵磷脂取代合成乳化劑,解決了分層困擾。接續再一一處理風味、保存時間等難題,前後約花了3年將供給美國速食店的醬料全面大改版。這即是簡單配方(Clean Label)的加工食品。

而這已經是2005年的事了。在過去10年間,簡單配方蔚為風潮。歐美國家食品業者觀察到消費者對於人工化學添加物的害怕,以及追求天然、簡單的食品需求,陸續開始研發簡單配方的食品,將人工化學添加物減到最少,製程愈簡單愈好。

簡單配方4大內涵

1.刪除或減少人工化學添加物
2.配方簡單
3.加工製程簡單
4.資訊透明

簡單配方浪潮勢不可擋

除美國麥當勞外,生產穀片的家樂氏(Kellogg’s)訂下目標,2018年所有產品皆不含人工添加物;生產罐頭湯品的金寶公司(Campbell’s)表示,所有產品在2018年將不含人工色素;全球第六大的食品公司通用磨坊(General Mills)也提出,未來產品將去除人工色素和香料。

羅揚銘表示,美國每一家食品製造商都為了維護商譽朝「簡單配方」努力,「沒有人敢不做,你不做就被市場淘汰了。」

簡單配方風潮從西方吹進台灣。多次遭食安事件波及的統一集團在2015年初即宣示啟動「簡單配方」計劃,從源頭產品設計開始,就儘量不使用添加物,或以天然食材取代。金蘭醬油在2015年6月推出第一支無添加原味醬油,不使用焦糖色素、調味劑、品質改良劑;康寶推出純天然食材製作的煎魚用裹粉;味全在2015年底也推出簡單配方的豆漿、優酪乳,不使用消泡劑、不添加黏稠劑。

看似純潔無瑕的麵粉,其實有許多產品早在製程中就已添加品質改良劑、漂白劑等添加物,如具漂白功能的過氧化苯甲醯,和品質改良劑偶氮二甲醯胺,前者可能誘發氣喘、造成肝功能損傷,且增加幼兒過動症風險;後者在動物實驗具有生殖毒性及致癌性,歐盟、紐澳及中國早已禁用。

生產嘉禾牌麵粉的僑泰興所生產的中筋、低筋麵粉完全無添加物;高筋麵粉則有無添加及添加的產品可選擇,包括鼎泰豐、烘焙業的德麥食品、舞麥窯即是選用僑泰興的無添加麵粉。

有機連鎖店—里仁一直以來也以高於政府法規的模式,與配合廠商慢慢磨出「少」或「無」添加物的加工食品。比如生產77乳加巧克力、新貴派的宏亞食品一馬當先,投入研發無添加巧克力原料,先是尋找純度更高的可可膏,以大豆卵磷脂取代乳化劑、拿掉香料,但風味卻能維持8個月不減;無添加巧克力原料的研發成功,帶動了下游廠商一連串無添加巧克力產品的誕生。許多人從小熟悉的「翠菓子」製造商—豆之家也推出不含色素等添加物的「還我本色版翠菓子」,企圖顛覆添加物在食品產業的角色。

每一支簡單配方產品的誕生,都呼應了消費者的需求,也代表著製造商展開了產業革命。

簡單配方不簡單,得靠食品科技牽成

簡單配方並非產品完全無添加,而是能拿掉的就拿掉,無法拿掉的以天然添加物或食材取代。

然而,拿掉添加物後,食品可能因而少了些色、香、味。財團法人食品工業發展研究所所長廖啟成指出,拿掉添加物後,口感可能變差,保存時間也變短,因此,食品科技必須進來。

使用新的加工技術是解方之一。以近年超火紅的超高壓果汁為例,約6000個大氣壓力的超高壓滅菌技術可以殺死某些微生物,若應用在需要防腐、殺菌劑的產品上,即可取代食品添加物。再者,若是原本無法溶於水的物質經奈米化後能夠溶於水,便能取代乳化劑,廖啟成舉例。

併用2∼3種現有技術也是方法之一。比如使用天然的抗菌劑如乳酸鏈球菌素,再配合高壓滅菌技術,也能取代人工化學添加物。

具備食品科學背景的好食課食育團隊創辦人、營養師林世航認為,在目前18類的合法食品添加物中,調味劑、著色劑、香料3類是可以不使用的添加物,但他提醒,關乎食品安全的添加物則不能不用,如香腸等加工肉品需使用的亞硝酸鹽。

拿掉添加物的3個可能影響

1.風味、口感沒那麼好
2.外觀色澤變差
3.保存期縮短

推動簡單配方第一步:接受食物加工後的變化

推動簡單配方的食品,必須先轉變消費者的觀念。台大食品科技研究所助理教授丁俞文說:「消費者先改變,添加物使用才能變少。」

林世航指出,食物加工後,在色、香、味上必定會產生變化,若消費者能夠接受這個變化,食品製造廠才能減少使用添加物。「芋頭原本是白色的,芋頭麵包的顏色當然不可能那麼紫,香味不會那麼濃,」林世航說,如果看到顏色白白的芋頭麵包,千萬不要認為是商家偷工減料。以天然添加物取代人工化學添加物也是簡單配方的一種解方,但效果可能沒那麼好。比如紅色素有人工合成的,也可從紅麴萃取,但從紅麴取得的紅色素通常穩定性沒有人工合成的好,顏色無法持久,可能未到有效日期顏色已開始消褪,「這些是消費者要慢慢學習接受的,」廖啟成說。

這樣的改變看似困難,但其實需要的只是時間。就如同現在大眾能夠接受糙米比白米健康、了解鮮乳比調味乳好、以及市面上的無糖茶飲愈來愈多。未來,台灣市場將會有更多簡單配方的食品出現。

 *本文由【康健雜誌】授權刊登,未經同意禁止轉載

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