冰箱那麼乾淨,為什麼仍有食物味?


冰箱那麼乾淨,為什麼仍有食物味?

很多家庭主婦將冰箱清理的非常乾淨,但復熱食物後仍面臨冰箱充斥著食物味道,要怎麼做才能減少一般大眾所稱的冰箱食物味呢?

很多家庭主婦將冰箱清理的非常乾淨,但復熱食物後仍面臨冰箱充斥著食物味道,要怎麼做才能減少一般大眾所稱的冰箱食物味呢?在前面單元有提到,煮熟的雞肉、豬肉、魚肉,若曝露於空氣中過久,肉中不飽合脂肪酸會被空氣中氧氣和肌紅素中鐵質破壞,而產生些許的陳腐味道。在慢慢復熱過程(warm-over process),陳腐味道會增強成為強烈的油騷味。

減少腐味的改進方法

1.選擇真空包裝,減少食物與空氣的接觸。

2.熟食浸泡在汁液裡,減少和空氣接觸。舉例來說,滷肉飯的滷肉一
直泡在滷汁中,可減少和空氣接觸,比較不會有 WOF的問題。

3.復熱時,採迅速加熱,如前面單元提到破解法二的快速加熱方式。

4 可吃涼拌,避開WOF,如前面單元的肉絲涼拌菜。

醃製品較不會有WOF問題

香腸與臘肉,Ham有加「硝」,一般不會有WOF的問題。而法國油封鴨是法國傳統保存鴨腿的方法,confit 就是preserve 保存的意思,鴨腿泡在鴨油下面,減少空氣的接觸,比較不會有WOF的問題。

雞蛋放在冰箱門蛋架上,正確嗎?

購買回來的新鮮雞蛋,和生鮮蔬果、魚肉一樣,要趁鮮吃,若二、三天可吃完,最簡單的保存方式是放在室內陰涼處。

從菜市場買回來的的雞蛋或水洗蛋,容易殘留雞糞與沙門氏桿菌,直接置入冰箱門內蛋架,容易汙染整個冰箱,對健康的影響甚鉅,如果一定要放在冰箱內部,建議將整盒雞蛋收於密封塑膠袋中,放在冰箱冷藏室即可。皮蛋、煮熟的鹹蛋倒是可以擺放在冰箱門上,比較不會有變質的問題。

有些國家要求雞蛋在消毒、運輸、販售過程中,必須儲存在7℃以下,以減少雞蛋上殘留細菌的孳生。另外,超市及菜市場販售的雞蛋經常曝露在常溫下,品質會隨時間而下降,所以購買新鮮雞蛋時,需要注意生產時間,避免買到不新鮮的雞蛋。

雞蛋擺久後,蛋白會變得較微稀薄,購買雞蛋時,用手輕輕搖動,有水聲的是放久的陳蛋。放久的雞蛋氣室會變大,也可以將雞蛋放入水中檢查,下沈的是鮮蛋,上浮的是陳蛋。

*本文引用自《廚房裡的美味科學》,未經同意禁止轉載

作者簡介|章致綱 

材料學碩士,美國新墨西哥州州立理工學院。材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域,開始教授食品科學,希望廚師及對料理有興趣者,不只做菜高明,還能了解科學內涵,發揮食材功效,更能進一步創新!

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