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《廚房裡的美味科學》用科學方法煮出香Q白米飯


《廚房裡的美味科學》用科學方法煮出香Q白米飯

取自《廚房裡的美味科學》

煮白飯看似簡單,但要煮得好吃卻很不容易,飯要煮得香Q,真的需要一些訣竅及方法,科學原理能幫助你更快上手。註:所謂「杯」皆指「米杯」

了解食物香味的形成及食材受熱後色澤的變化後,你會發現,原來都蘊含著無窮科學知識及原理,慢慢也會認同廚房就是化學「食」驗室。

大同電鍋煮出香Q「白米飯」

煮白飯看似簡單,但要煮得好吃卻很不容易,飯要煮得香Q,真的需要一些訣竅及方法,科學原理能幫助你更快上手。註:所謂「杯」皆指「米杯」。

常見作法

快速洗米後(3杯米),用室溫冷水(3杯)倒入電鍋內鍋及外鍋(1米杯)中,然後開始煮飯。

其他作法

將米浸泡冷水10∼30分鐘後,再放入電鍋中烹煮。

 缺點

1.煮飯條件不易控制。水太少時,飯粒太硬,水太多時,飯粒糊掉,煮不出香Q米飯。

2.水量不易掌控。用新米煮飯,放入內鍋的水通常會減量,用舊米煮飯,水量會多一些。

3.飯粒表面易沾黏,沒有粒粒分明的色澤。

4.易氧化偏黃,色澤不夠漂亮。

料理實驗室-白米飯香Q的祕密

破解作法

材料:3杯米。

1.快速洗米後,將洗米水倒出。

2.加入2杯滾燙水(超過90℃),將米粒表面進行殺青,用筷子或湯匙攪拌10秒左右。

3.再加入1杯室溫冷水。

4.電鍋外鍋1杯水,按下開關煮飯。

1.省時

煮飯時間縮短,傳統煮飯要25 分鐘,殺青作法只需20 分鐘。

一般電鍋煮完飯後,要燜10 分鐘才可打開鍋蓋,殺青作法只要燜3分鐘。

2.減重

米粒表面殺青、米粒中間快速熟成作法,會烹煮出體積增大的米飯,定量食用可降低所攝取熱量。可煮出外Q 內嫩、有嚼勁的米飯,較耐得住飢餓,具瘦身效果。

3.好吃

米粒表面的酵素會因燙水高溫失去活性,米飯不易糊爛,口感紮實且保留Q 度,用於燴飯、炒飯等米食料理特別好吃。

好吃訣竅

1.米表面經高溫殺青米粒表面經過殺青,口感有嚼勁;米粒表面殺青,可保存更多米香,烹煮出亮白飯粒,減少氧化偏黃的色澤。

有嚼勁

2.米粒中間快速熟成米粒中間溫度提升至約50℃,快速熟成,所含酵素因溫度增加,提高活性,形成內軟的米飯。

軟Q

煮飯時加檸檬汁,會有香氣?

洗米後、煮飯前,滴上2、3滴現擠檸檬汁,會讓米飯有淡淡香氣,但不宜過多,過量時會破壞米飯原本香氣。如果使用鋁鍋煮飯,請不要滴入酸性的檸檬汁,鋁在高溫酸性水中容易溶解進入身體,對健康造成危害。

多1步驟,煮出老人家喜歡吃的飯!

老人家因為牙口關係,喜歡稍軟一點的口感,現在就來教大家如何透過關鍵工法,煮出老少咸宜的米飯。

材料:3杯米。

步驟:

1. 3杯米快速洗過,將洗米水倒盡。

2. 加入2杯燙水後,以筷子或湯匙攪拌10秒。

作用米粒接觸滾燙水10秒,表面可達到殺青溫度(大於65℃)。

3. 接著加入1杯冷水,攪拌一下。

作用加入冷水會使鍋內溫度降至快速熟成溫度(大約50℃)。

4. 最後再加入1.5杯的溫水,攪拌一下即可開始煮飯。

作用溫水會使鍋內溫度維持至快速熟成溫度(大約50℃)。

(補充資訊)

老師說:米若能以燙水燙10秒,將使米粒表面酵素失去活性,表面會較Q,較能鎖住米粒香氣,消化會較慢,不易餓,血糖值會較穩定;米粒中間達到約50℃,酵素會將米飯中間變得更軟嫩。

*本文引用自《廚房裡的美味科學》,未經同意禁止轉載

作者簡介|章致綱 

材料學碩士,美國新墨西哥州州立理工學院。材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域,開始教授食品科學,希望廚師及對料理有興趣者,不只做菜高明,還能了解科學內涵,發揮食材功效,更能進一步創新!

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