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觀光與名廚加持 招生最熱門


觀光與名廚加持 招生最熱門

鄒保祥攝

孩子喜歡大啖美食,就去念餐飲?愛好遊山玩水,就鼓勵念觀光?在招生熱門的光環下,想就讀的孩子須有忍受超長工時、體力與意志力考驗的心理準備。

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如果要選出國內技職院校招生的「票房保證」,毫無疑問肯定是餐旅群。這個群科的學生人數,近十年大幅成長了將近百分之五百,一支獨秀,躍升為技職最夯科系;但也因為膨脹得過於快速,迫使教育部急踩煞車,明令自一○四學年度起,各校不得再新設餐旅相關科系。

技職科系招生人數的消長,與產業型態有高度正相關。台灣傳統產業式微,服務業大行其道,開放大陸旅行團帶來的巨大觀光人潮,更促使餐飲、觀光旅館業蓬勃發展,創造了大量職缺,因此從市區到離島,只要是餐旅相關科系,招生一定沒問題。

除了就業機會多,近年陸續出現的餐飲業名人如贏得國際麵包大獎的吳寶春、國內第一位米其林三星主廚江振誠等「台灣之光」,也提供年輕人很大的想像空間,希望能在廚房裡創造自己的小確幸之餘,更有機會一舉站上國際舞台。然而,餐旅群師生一致提醒,走這行其實非常辛苦。進了廚房不但要耐熱、耐燙、耐刀傷,更要能忍受超長工時、體力與意志力的考驗,絕非只是電視上所看到,屬於名廚的光鮮亮麗。

「吃苦耐勞」是必備條件

餐旅群包含餐飲科和觀光科,其中餐飲科的課程從基本功教起,學生必須先練好各種食材的切絲、切丁等繁瑣刀功,接著學習中、西餐的料理、內外場服務,還有餐點烘焙、咖啡、雞尾酒等飲料調製。觀光科則以培訓未來的領隊、導遊、飯店管理及航空服務業人員為導向,因此,英日語溝通能力要有一定水準,積極主動、喜愛與人接觸的性格也是必備條件。

新北市立淡水商工實習主任邱志力坦言,餐飲科需要能吃苦、服從性高,和「願意非常努力」的學生,但這些人格特質,是考試考不出來的。在現行會考制度下,多以分數篩選學生,導致每年都有學生進了餐飲科後,才發現不能適應。他提醒,為避免走冤枉路,建議國中小學生能多參加高中職舉辦的寒暑假育樂營或參訪活動,在填志願前儘量累積對學校和科系的認識。

「覺得當廚師很帥!」「喜歡煮東西、吃美食」,這些是大多數學生選擇餐飲科的原因。但如果只靠這些直覺,讀了以「吃苦耐勞」著稱的餐飲科,可能會感到很受挫。

性向與特質是選才要素

單獨招生的私立開平餐飲學校,作風獨特,不採計會考成績,入學後也沒有統一教科書和評量測驗,選才時更重視的是學生的性向與特質。開平餐飲學校公關室專員葉容吟表示,傳統的紙筆測驗方式看不出個人的興趣專長,開平希望招收到的是理念相近的學生和父母,因此要求親子一起報名參加說明會與座談會,每年平均有一千五百至二千人報名,最後錄取約五百人。台北市中正國中輔導主任許嘉佑,也對開平培養出來的學生印象深刻。

她回憶,一位去年考上開平、原本在國中時很內向的孩子,主動與她聯繫,說想回母校宣傳開平主廚盃競賽。「沒想到簡直像是換個人,非常落落大方站在台前,對學弟妹說明參賽內容,」才一年時間便脫胎換骨,讓她十分驚艷。

培養認真負責的態度

另一所位於南台灣的餐飲龍頭高雄餐旅大學,是國內首創從國中到高中、五專、四技二專齊備的一個新型態實驗體制,餐旅業界很多人才都出自此校。副校長潘江東表示,高餐從二專起家,一路發展到學院、科大,強調課程中的實作比例高達百分之五十以上,學生在校期間有很扎實的磨練,出社會之後立即可發揮所長,辦學方向已受到家長的高度肯定。

高餐甚至還設立國中部,這是台灣唯一的餐旅技職國中,每年招收三個班共九十六人,僅限於小港區國中生報名甄試,但每年都有高達四百多人前來,甚至有家長為此遷學區,為了替孩子爭取多一個性向試探的機會。

高餐國中部在既定學科之外,每周外加八小時的餐飲專業課程,孩子有機會動手做料理,從中培養認真負責的態度。一○四學年度起,國中部併入新設的高餐附屬高中,成為完全中學。校內同時還有五專,它與高中部的區別在於,五專招生採大學區制,可以招收跨區學生,再加上過去幾年開辦的「餐飲精英班」已成功打出口碑,每年都有不少學生專程從台北遠道來就讀。

課後自主練習很重要

對餐旅群學生來說,平均占三分之一的實作課程雖已十分緊湊,但課後的自主練習更加重要。想要在畢業前展現專業水準,學生必須要有很強的主動性,不管是課後留校,使用專業器材繼續苦練;或是每天回家後自訂目標,買菜、做菜,日復一日苦練,學生都習以為常。

傍晚時分,天色已暗,但在台北市開平餐飲學校對面的實習大樓裡卻是燈火通明,學生各自專注面對眼前食材。高一新生留下來不斷練習削紅蘿蔔,把一個堅硬的紅蘿蔔削成完美的橄欖形,過程中一不小心就割傷手,擦掉血跡,再削;高二學長一面負責陪伴與指導學弟妹,一面把握時間,手不停揮動打著蛋白,利用冰箱內現有食材,準備做一個起司蛋糕。

這些都不是老師規定的作業,但為了將興趣變成專業,為了完成自己的夢想,在無數間餐飲學校內,無數間實習廚房裡,這群尚未成名的少年廚師們,埋頭努力著。

有志於此行者,可放眼全球旅遊觀光市場前景,投入跨國飯店、休閒度假中心、航空業等。技職體系學生在學期間,就有許多機會到海外實習、開拓國際視野;但在此同時,如何訓練良好的抗壓性與流暢的外語能力,更是成功與否的重要關鍵。

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淡水商工 餐飲科

旅館教父加持 培育新世代名廚

新北市淡水區的十二公頃校地,一眼望去滿是綠意,這裡是北台灣餐飲學校第一志願,也是國內第一位米其林名廚江振誠的母校——新北市立淡水商工。

淡水商工餐飲科,是台灣最早創立的高職餐飲科。當年課程由亞都麗緻大飯店總裁嚴長壽規劃,餐飲科學習的內容包括中餐、西餐、烘培、飲調、服務等相關課程。因為校地寬闊,還能供應足夠的宿舍,因此不乏遠自三峽、桃園地區的學生跨區前來就讀。

設備充足,教學師徒制

淡水商工實習主任邱志力自豪的說,學校餐飲科設備充足,如一台高達四十萬元、業界公認的「夢幻咖啡機」,就是學生平日練習煮咖啡、拉花的最佳工具;而設在校內的新北市餐旅群科中心,經常舉辦專業師訓及研習,邀請餐飲界知名大師來做教學示範,每次一開放報名就幾乎秒殺。

除了硬體之外,學習態度的養成更是重要。餐飲科採師徒制,學生對老師非常尊敬,見到老師一定立正高喊:「老師好!」而老師也付出許多額外時間,不但帶領學生在廚房揮汗實作,還經常南征北討,參加各種比賽、檢定,從一次又一次的實戰中培養實力。

擁有餐飲一技之長的學生,畢業後不管是要升學還是就業,選擇都很多。

興趣分組,各展專才

高三餐飲科學生王曜瑞,家住新北市蘆洲,每天放學後固定會去黃昏市場逛逛,看看當天有哪些時令蔬菜?菜價又是如何?逛完之後簡單買一些菜,回家洗、切,練刀工,至少做出一、兩道菜請家人品評。「家人都會跟我說實話,高一時蒸給他們吃的蛋,就被嫌太老,然後我會設法改進。」個子高高、皮膚黝黑的他,靦腆笑著說。 

餐飲科學生從高二起依興趣與專長分組,接下來各自在不同領域專精。一群十七歲的孩子穿著廚師服,已能有模有樣,依序端出湯品杭州魚丸湯、主餐青魚料理、甜點馬卡龍和手沖咖啡,各人展現專長,每樣作品都具有專業水準,連上菜也架式十足。

餐飲從業人員需要的熱情、執著與創新,就在這一道道的專業料理中,完整展現。(文∣王韻齡)

◎完整報導請見《親子天下》實戰教養系列第28期《12年國教選填志願 升學選校實戰關鍵》>>

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