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日本「冷凍食」正夯


日本「冷凍食」正夯

馬景平攝

國際間近年流行起「冷凍保存食材術」,食材到底如何處理、保存才恰當?以下提供冷凍存放的5個原則,以及各種類食材的冷凍方法,大家可參考喔!

食材不再發霉、發芽,冷凍庫整齊、夢幻,下廚時省事免沾手,就靠這一招。

軟掉發黑、不再青綠的青蔥;擺到變乾、發硬的吐司;凍到乾掉的肉片……每次丟掉這些食材是否感覺會被天打雷劈?

許多人都有整理冰箱就得丟掉一堆壞掉食材的經驗,單身的、小倆口家庭、孩子離家求學工作的空巢期父母和獨居的銀髮族,總是常面臨食材吃不完或沒空天天下廚,導致食材放到軟爛、腐壞、發霉的窘況。

為了不浪費食物和環保概念等因素,國際間近年流行起「冷凍保存食材術」。

日本網路書店可見10數本關於食材冷凍保存的書籍,相關的教學網站也多不勝數,其中食材分類、分項一一示範處理和保存方式,也屢創銷售佳績。

但是,似曾聽聞,食材冷凍後會喪失營養?

誰說冷凍食材沒營養?錯!

在蔬菜價格飆漲時,曾有民眾抱怨餐廳炒飯竟然用廉價、沒營養的三色蔬菜。其實, 冷凍才正好能夠終止蔬果的新陳代謝、保存營養價值。

美國南加大凱克醫學院教授大衛‧阿格斯在《無病時代》書中提到,冷凍食物的營養其實比不新鮮的食物高。因為蔬果從摘採後就開始不斷地降解(degrade),植物呼吸、新陳代謝的功能仍持續進行,造成營養價值的流失,而低溫冷凍能夠中止食材的新陳代謝。

中國醫藥大學營養學系教授徐國強說明,冷凍確實多多少少會影響維生素C等水溶性維生素的保存,但針對食材保存效果、經濟性及方便性,相較於存放於室溫及冷藏,冷凍絕對能留下更多營養價值。

食物冷凍仍會產生化學、物理反應,如蛋白質變性、澱粉老化、油脂氧化等,只是速度延緩了,因此,徐國強提醒,最好還是在3個月內將冷凍食材食用完畢,擺在冷凍庫裡頭當萬年食材可是不行的。

到底,食材該如何處理、保存才恰當?

分裝前先調味,事半功倍

冷凍前的處理、分切、分裝是基本功,加上調味則能事半功倍。食材達人楊賢英說,一來備料一次就能完成4~5餐的食材,再者,也省下日後等解凍、醃肉等入味的時間,要吃的時候直接下鍋,省時又省事。

楊賢英以肉類舉例,採買前先想好要做哪種料理,比如一盒火鍋肉片除了煮火鍋外,還可以做蒜泥白肉片、泡菜豬肉、薑汁燒肉等,分裝時,就先以調味料、辛香料醃好再送入冷凍。如果家中有兩個人用餐,想要吃不同口味的主菜也很方便。

別為管理食材感到壓力大。楊賢英提醒,有空才採買,一次處理一種食材,才能輕鬆無壓力。且愈忙的人愈需要管理好冰箱的食材。當下班後累得沒時間備菜時,只要從冰箱拿出冷凍雞腿放入烤箱、冷凍飯蒸熱、冷凍蔬菜煮個湯,就有簡單、快速的晚餐上桌。

冷凍存放5原則

1冷凍庫最多放七分滿,保留空隙通風,保持冷凍效果。

2勿將食材擋住冷凍庫出風口,以免影響冷凍溫度。

3抽屜式冷凍庫:保鮮盒或密封袋直立放,蔬菜、海鮮、肉類分區存放,一目了然且方便拿取。

4層板式冷凍庫:疊放,海鮮放下層、肉類中層、蔬菜上層,避免交叉污染。

5若有冰箱急速冷凍格,先將食材急速冷凍後,再挪入一般冷凍,可減少冰晶產生、水分流失,維持口感。

3大類食物不適合冷凍:

1葉菜類容易凍傷,建議以白報紙或餐巾紙包裹後,放入塑膠袋內冷藏。

2高脂肪的食物(如蛋、美乃滋等)冷凍後會油水分離,脂肪會加速氧化,出現變色、油耗味、蛋白質變性及產生自由基;因而,高油脂的魚類如鮭魚、鯖魚等,最好不要冷凍超過2個月。

3水果冷凍後易凍傷且影響口感。若真的吃不完,得冷凍保存,可用於冰沙或果汁牛奶。

7大類食材聰明冷凍法

1.主食類

飯待涼,部分以保鮮盒冷藏,需在1週內食用完畢,另一部分則以密封袋分1餐的分量分裝、稍微壓平再送入冷凍。

● 料理建議: 將冷凍飯粒捏鬆散,放入鍋中拌炒,淋上蛋汁、蔬菜,即為粒粒分明的蛋炒飯。

●進階版: 什錦飯捲:以當餐剩餘的菜餚瀝掉湯汁,以烘焙紙捲成飯捲冷藏,隔天便有即食飯糰可吃。

饅頭切成2~3片冷凍,蒸熟後可直接夾蛋,免燙手。

吐司直接冷凍;或將吐司切半,浸滿蛋汁牛奶,以密封袋分片包裝,放入冷凍;食用時以最小火慢煎成法式吐司。

2.肉類

肉片以一餐或一人分量裝一包,平鋪、勿疊放。

絞肉拌入醃料後,裝入密封袋、壓平,以筷子或刀背在袋上壓出一餐份的分割線,方便取用。

雞腿洗淨、擦乾,依喜愛口味調味,如義式香草雞(義式香料、鹽、橄欖油)、照燒雞(醬油、糖、味醂)、薑汁雞(薑末、醬油、糖),再採單片密封袋包裝,貼上標籤。

3.海鮮

魚洗淨、去腥,以米油、鹽、薑片調味,連同蔥、薑裝入密封袋。

4.豆製品

傳統豆腐切塊冷凍製成凍豆腐後再分袋包裝。

豆乾、油豆腐汆燙去除添加物再分包冷凍。

5.水果

香蕉剝皮、切塊冷凍, 適合煎香蕉鬆餅、 打香蕉牛奶。

小番茄切半,冷凍後適合炒菜。

奇異果切小塊、小分量包裝,冷凍後適於打果汁、冰沙。

6.根莖蔬菜

南瓜切片,或切小塊蒸熟,可煮稀飯、煮湯。

彩椒切塊或切條,混合分裝。

地瓜去皮、切塊,泡水5分鐘後,瀝乾包裝冷凍。

蘿蔔白蘿蔔切塊(可稍微汆燙);紅蘿蔔視需求切絲、切丁或切片,用於炒蛋、炒飯、煮湯或炒菜配色用。

菇類切塊,多種菇類可混合分裝。

7.辛香料

蔥切蔥花冷凍保存,不建議切成蔥段保存,冷凍後的蔥段較硬、口感稍差。

● 料理建議: 勿解凍、直接下鍋,如煎蔥蛋時,冷凍蔥花直接放入蛋液中一起拌勻。

薑以室溫保存最多2週後,洗淨去皮、切片、磨薑泥,以密封袋、製冰盒分裝冷凍。

蒜置於通風處2週後,切碎、切末放入冷凍。

洋蔥通風處掛2個月, 可切丁、切塊冷凍。

*本文由【康健雜誌】授權刊登,未經同意禁止轉載

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