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譚敦慈:自製食品未必最安全


譚敦慈:自製食品未必最安全

插畫│iamct

味精有毒、不沾鍋有害、微波會致癌?食安風暴下,爸媽對孩子吃的食材和環境都特別警覺。哪些不必恐慌?哪些需要更當心?以下譚敦慈分享了她的食育守則,帶父母聰明選擇安全生活。

食安風暴以來,許多人擔心孩子吃的健康,對我來說,我有幾個養育孩子的飲食原則:

首先,我會希望孩子學會看食品添加物的說明。在台灣,依照規定含量愈多的成分出現順序必需愈前面,以洋芋片來說,如果第一個成分是馬鈴薯我會覺得正確,但我也看過一些風味洋芋片,成分中的第一個卻是馬鈴薯粉,這就比較不是我會選擇的。

我還會教孩子去看一個東西,就是成分中是不是有阿拉伯數字,如果有,我就會希望小孩不要買不要吃,不論是藍色一號或黃色四、五號等。此外還有另一個東西是咖啡因,如果含有這成分的東西也需要注意。

林醫師給孩子的規定是,國中以前不能吃巧克力、可樂、茶類、咖啡;國中以上可以吃巧克力;高中以上可以喝可樂;大學後可以喝茶;出社會後可以喝咖啡。

如果一個孩子早餐喝著奶茶、拿著巧克力吐司去上學,這會是個非常讓人擔心的畫面,成人可以在六到八小時排掉咖啡因,但小孩僅僅只可以排掉大約一半,所以如果一個孩子早上八點帶這些東西去上課,上學的這段時間,他的身體中的咖啡因還不能完全排掉,咖啡因就會讓小孩精神興奮、注意力不集中,當小孩吃了這些東西去學校,他的神經一直太過於興奮,所以當老師在講課時,他的注意力就會無法集中。

廚房不會有的成分就少買

我的小兒子上了國中後,應該是可以吃巧克力了,但他會自己規定自己週一到週五不吃,原來他是因為要上課,他覺得那會影響他的精神所以不吃,當下週要段考時他也不吃,因為他覺得他念書要專注,如果吃了巧克力,他的專注力會受到影響,所以他就不吃。很多人說,告訴小孩不要吃什麼是沒有用的,但就我的經驗,我告訴一些左鄰右舍孩子一些觀念後,當他們吃糖果時也會說:「阿,不行,這有阿拉伯數字不能吃。」

食品裡面不可避免大都會有食品添加劑,但也不用太過恐慌,只要能盡量吃全食物,如一顆芭樂它是不會有食品添加劑的,但芭樂汁、橘子糖就會有,原則上只要你家廚房沒有的,就可能要把它當成食品添加劑,比如家裡會有二號砂糖,但絕不會有甜味劑、蔗糖素,所以只要廚房中沒有的成分就少買,讓東西回歸原始,教孩子辨識食物的原味,了解草莓應該是酸酸甜甜而不是完全的甜。

食安危機防不勝防,帶孩子了解為什麼某些成分要少吃的原因,在食安風暴中才能隨時給自己一把保護傘。

Food&Cooking 食安料理篇

Q1:味精有毒,不管自己煮或外食是不是都要努力避免?

大家都怕吃味精,喜歡吃風味調味粉,覺得比較健康。其實最傳統的味精成分有99%是麩胺酸鈉,若細看風味調味粉成分,除麩胺酸鈉又多了很多如鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、焦糖色素、番茄粉、蘋果粉等,幾乎都是食品添加劑。

以雞湯塊來說,成分中排第一位的可能是鹽,所以高鹽加上麩胺酸鈉、棕櫚油、水解植物玉米蛋白、調味劑等等,這麼多的添加物反而是在給身體找麻煩。我會吃味精,但最重要的是味精裡鈉含量畢竟是高的,所以只要加一點點,用單純味精是可以減少太多添加劑的負擔。

Q2:市面上的釀造食品含有黃麴毒素,是真的嗎?

比起市售釀造品,我其實更反對自己做釀造的東西。食安風暴中,大家都有一個錯誤觀念:覺得自己做的食品最好,但事實上人的眼睛不是顯微鏡,一般家裡也無法控溫控溼,所以我不建議自己做,我反而贊成,大家找一個設備良好的廠商購買,這樣比較安全。

釀造品自己做最擔心長出黃麴毒素。比如媽媽們常做破布子送給親友,但也許長了黴菌都不知道,花生糖、花生粉常被驗到黃麴毒素,卻完全吃不出來,建議還是要買有廠牌的,相對安心。

Q3:烤肉會產生很多致癌物,給孩子的食物最好不要烤?

燒烤如果把碳水化合物過度烹調,就會產生丙烯醯胺,有的人喜歡把麵包烤焦一點,只要一焦就容易有毒物產生。

肉類則不用到烤焦,只要高溫烹調就容易產生致癌物。以香腸來說,香腸中的亞硝酸鹽,直接高溫烹調就會產生亞硝胺,而亞硝胺就是致癌物。馬鈴薯等碳水化合物,則是在120度下去烹調是安全的,比如我處理地瓜會先蒸它,或先用微波爐轉到快熟了再放到烤箱裡面,用120度去烤,讓溫度不要超過120度。食物可以烤,但要注意溫度以及絕對不要烤到焦,焦的地方就已經變質了,不建議食用。

Q4:市售雞蛋、雞皮都有打抗生素,最好都不要吃?

雞皮不要吃不是因為抗生素,而是因為油脂的含量很高,所以盡量不要吃,我家喜歡吃雞胸肉,因為含油最少,雞腿雖好吃,但油脂含量也很高,雞翅更是油脂最高的地方。不要吃雞皮、雞屁股是因為太油,吃單純的肉會比較安全。

雞蛋我覺得已經很安全,我不特別選紅殼蛋之類的,最重要的是要吃全熟的蛋,不要吃半生的,我建議就吃全熟的白煮蛋,全熟蛋能滅菌又殺病毒。

Equipment 食安環境篇

Q1:聽說用微波爐烹調食物會致癌,是真的嗎?

微波其實不會產生有毒物,也不會讓食物變有毒物,但我真的不願意吃微波調理食品,因為微波調理食品幾乎都是塑膠袋裝,很多都高油、高鹽、高糖。

微波如果只單純用在加熱,其實是安全的,微波拿來做大份量的菜,會因為受熱不完全而滅菌不全。

用微波加熱一定要漸進式,也就是微波1分鐘後就停下來拌一拌再加熱,不要一次就長達2、3分鐘,因為會有的過焦、有的沒受熱。微波最大問題在於容器和烹調方式,而不是微波爐本身。

Q2:外食餐具多含有毒物,最好都不要用對嗎?

相對於紙杯,外食餐具中最讓我害怕的是免洗筷,大家也許會覺得好像聞起來酸酸的,拿去泡熱水應該會好一點?但其實裡面的化學物質如過氧化氫是根本泡不掉的。

毒物學很怕的是慢性累積性,我最怕的就是去夜市,蚵仔煎用1雙、肉羹1雙、蛋餅1雙,一天就3雙了,人體肝臟的解毒將會有非常大的負擔。

Q3:不鏽鋼鍋含錳、不沾鍋又容易釋出有毒物、鋁鍋傷腦傷腎,這些鍋具是否都該盡量避免?

沒有不能用的鍋子,而是要正確使用它,鋁鍋如果只是煮水、燙青菜,不要用酸性調味料,其實是安全的。鋁鍋常被拿來煮泡菜,泡菜的酸性在鋁鍋中會融出,但煮水就沒有問題。

不沾鍋則是不能用醋、醬油、酒精、奶油,這些都可能會讓有毒物釋出,最重要的是絕不能空燒,一定要冷鍋冷油,且一定不能用到尖銳的東西,不要用來炒蛤蠣或蝦子、螃蟹,還有不要用不鏽鋼的鍋鏟。

不鏽鋼鍋則是要選編號304或316,304已是食品級,足夠安全使用。我絕不買標示高級不鏽鋼或特級不鏽鋼,編號數字的落印,要挑本來就是落在鍋具上,而非標籤上去的。如果真的無法準備多個鍋子,要用一鍋煮全部東西時,那就買不鏽鋼鍋。

Q4:耐熱塑膠、美耐皿餐具都對身體有害,是否不能給孩子用?

我不會給孩子買五顏六色的餐具,五顏六色的東西擔心有重金屬色料,通常我會盡量用整個都是不銹鋼或無色的餐具。

我也很忌諱用吸管喝果汁,吸管就算檢查都合格,當你用吸管去吸酸性飲料,塑化劑或重金屬可能都會出來。家裡用的餐具,我的原則就是都用白色的,不要有圖案花樣或五顏六色。

同場加映

抹布該如何清潔?

維持家庭環境,抹布非常重要,我喜歡用白色的抹布,原因是比較看得出髒。且擦廚房跟擦桌子的抹布會完全分開,擦桌子的還要分乾跟溼2塊。每次只要用完我就用肥皂洗一洗再搓乾淨,每天最後則會把抹布一起加水煮沸後擰乾掛起來。使用過一段時間再用漂白水加水,以1:1,000的比例浸泡後,再確實用肥皂洗淨。

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