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譚敦慈:3招挑選安全南北乾貨 輕鬆煮出無毒年菜


譚敦慈:3招挑選安全南北乾貨 輕鬆煮出無毒年菜

陳德信

年節將至,又到採買南北乾貨的時刻了,但是每年總有驗出防腐劑、漂白劑事件發生,該怎麼挑選才安全?

首先一定要注意貨品是否保持乾燥、包裝及標示是否完整。第二是仔細看,例如臘肉若顏色太紅,可能是添加了過量亞硝酸鹽防腐劑;干貝需挑選形狀完整、不會一捏就散開的,且要注意裂隙中有沒有黴菌菌絲?若有則擔心可能產生黃麴毒素。第三是用鼻子聞,例如香菇、魷魚,以保有天然的濃郁香味者為佳,若有刺鼻味可能是為了防腐而添加了過量的二氧化硫。

這些南北乾貨的防腐劑是可以去除的,例如用60℃溫水浸泡半小時,或100℃沸水泡10分鐘就能洗掉二氧化硫。但化學物質雖然可去除,人體肝腎也有天然解毒能力,還是建議年菜最好以新鮮蔬果為主體,購買少量乾貨做點綴就好。

小心別踩到NG食材搭配

做菜時也要注意,一些常見菜餚其實隱藏著NG組合,例如干貝和紅、白蘿蔔就不建議同煮,因干貝是含胺類食物,蘿蔔則因為台灣施以氮肥的關係,硝酸鹽含量較多,一起烹調容易形成亞硝胺。

基於相同理由,魷魚(或鯖魚、鱈魚、秋刀魚等海鮮)都含胺類,不建議搭配硝酸鹽較多的芹菜。

不過,簡單一招就能破解這些地雷,那就是「先用水燙過」。先燒開一鍋水,放下蘿蔔或芹菜,等水再沸騰後撈起來,棄去湯汁,就可以去除硝酸鹽。燙過的蘿蔔和芹菜就可安心搭配干貝等海鮮。

另外,做菜前通常會先把香菇、干貝用水泡發,湯水中可能含有洗下的灰塵、細菌和二氧化硫,也不要再倒回鍋裡同煮。

臘肉等加工肉品則常含有大量亞硝酸鹽,正確的吃法是先將臘肉完整或切成片放進滾水中,一樣等到再次沸騰後再使用,可除去大部分亞硝酸鹽。乾魷魚也可能含有天然的甲醛,在充分泡發後撈起再用水燙煮一次,就可以安心食用。

其實,我還是提倡年節時多吃「全食物」,也就是一道菜裡或一桌上五顏六色的食物都到齊,例如各色蔬果、五穀根莖、適量海鮮和豆、肉類;並且少用油,多煮「沒有油煙的菜」。過年時若是大魚大肉吃得油膩膩,又有一堆乾果零嘴唾手可得,對健康沒有好處。

干貝魷魚煮鮮蔬(3人份)

食材:新鮮生干貝6枚、乾魷魚30克、蝦6隻、金針菇1把、皇帝豆200克、白蘿蔔1條、娃娃菜2棵、小番茄6~8個

調味料:鹽少許

做法:

1生干貝無需泡發,乾魷魚泡開後切絲燙過撈起,以去除防腐劑及甲醛。

2平底鍋放入少許水煮沸,放入生干貝及魷魚,煮約5分鐘使其出味。

3另燒一鍋水,將白蘿蔔塊燙過備用;接著將皇帝豆(不必剝掉外膜)和娃娃菜也用同鍋水燙好撈起。若覺得蘿蔔質地仍硬,可用電鍋再蒸一下,稍後更易入味。

4將3食材放進2平底鍋,翻動至水滾後,加進金針菇、蝦。等蝦子變紅,即可倒入對半切的小番茄,稍燙煮後加鹽起鍋。

(本專欄反映專家意見,不代表本社立場)

*本文由【康健雜誌】授權刊登,未經同意禁止轉載

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