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譚敦慈:挑選與清洗不鏽鋼鍋具的秘訣


譚敦慈:挑選與清洗不鏽鋼鍋具的秘訣

cocoparisienne @ Pixabay CC0 Public Domain

不鏽鋼是耐用的鍋具材質,但是不鏽鋼的成分差異頗大。譚敦慈在新書《譚敦慈的安心廚房食典》中親授挑選、清洗不鏽鋼鍋的秘訣。

網路上很多文章提到不鏽鋼含錳,會增加健康風險,其實不鏽鋼分成好多等級,200系列是以「錳」代替「鎳」來防鏽,因此有釋出錳的疑慮。在此提供挑選及用法,只要掌握以下原則,就能安心使用。

【安心挑選】

選購304 材質

此材質的鍋可以耐酸鹼、耐高溫, 安全性相對比較高。不鏽鋼材質分成201、430、304、316多種,但依國家標準規定,食用級的器具必須以304∼316不鏽鋼製作。

重量夠、有厚度

304材質的不鏽鋼除了看標示之外,特色是重量夠且有一定的厚度,價格當然也不會太便宜,這些都可以作為選購時的判斷依據。

開鍋養鍋

不鏽鋼鍋在製造時會使用黑油當成潤滑劑,因此剛購回時可能會有黑油殘留,你可以用下列方法來開鍋。

步驟1

徹底清洗1次(請照著後面的「無毒清潔」步驟來處理)。

步驟2

用麵粉撒在鍋裡加些水揉成麵糰,可吸附黑油及雜質。

步驟3

接著丟棄麵糰,用中性清潔劑將鍋子清洗乾淨。然後加水煮沸,就完成開鍋養鍋的流程。

【安心用法】

煎、煮、炸、滷都適合

不銹鋼鍋是家庭主婦在廚房的好幫手,安全性高,適用煎、煮、炸、滷等烹調方式。

烹調後勿馬上沖水

溫度瞬間變化太快可能會讓鍋子材質受損,建議烹調後不要馬上沖冷水,如果要降溫,以鍋子背面沖冷水方式較適宜。

【NG用法】

不鏽鋼鍋耐高溫、耐酸、耐鹼,但建議不要長時間乾燒,否則可能破壞鍋子。

無毒清潔

步驟1

使用後,在鍋裡加點水,放在瓦斯爐上再度燒開,輕輕搖晃鍋子,讓熱水的溫度可以均勻的分布在鍋面,將熱水倒掉,用抹布將鍋子清洗乾淨。

TIPS:若鍋內有沾黏食物不易清除,可在鍋子裡加水、煮沸,然後用木質鍋鏟輕輕刮除附著物,接著熄火,讓熱水浸泡一下,等冷却後再以菜瓜布或抹布刷洗。

步驟2

洗淨的鍋子用抹布擦乾,將鍋子翻過來,放在瓦斯爐上用小火烤乾。

步驟3

用廚房紙巾沾薄薄一層油,以畫圈的方式,從鍋面中心點慢慢往外擦,再以鍋底朝外的方式掛在牆上。

譚老師經驗分享──鍋具使用的注意事項

烹調後的不鏽鋼鍋看似乾淨,很多人會用清水稍微沖一下即烹調下一道菜,這是錯誤的。不論使用哪種鍋子,烹調每一道菜之前一定都要將鍋子刷洗乾淨,因為鍋面附著的食物殘渣、油脂及鍋垢,反覆加熱很容易產生致癌物質「苯並芘」。千萬不要為了小偷懶一下,而讓健康受損。此外,有些人會將煮魚後殘留的油,留下來炒菜,認為這樣比較香,其實這些煎過魚的油同樣可能含有苯並芘、多環芳香碳氫化合物,不適合食用。

作者簡介│譚敦慈

林口長庚紀念醫院臨床毒物科 護理師

伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年,擅長以生活、無負擔方式,跟大眾分享正確飲食觀,成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者的最信任的安心食指標。

*本文摘自三采文化《譚敦慈的安心廚房食典》,未經同意請勿轉載

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