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第一次蒸魚就成功的三大秘訣


第一次蒸魚就成功的三大秘訣

《米其林主廚的海鮮全事典》

在《米其林主廚的海鮮全事典》中,紐約史上最年輕的米其林主廚班.波林杰(Ben Pollinger)推薦主婦以「清蒸」烹調海鮮,不僅能保留魚貨裡完美的風味,烹煮過程也只需注意三大秘訣,新手也能一次成功。

接下來我想要介紹給大家的烹飪技巧是「清蒸」,這是一種在滾水上方烹煮食物的手法。雖然我在美國鮮少看過主婦或廚師在家使用這項技巧,不過「清蒸」確實是烹調海鮮的好方法,它不僅能保留魚貨裡完美的風味,烹煮過程也很簡單(我的太太很喜歡這項料理手法,因為可以不用油)。

由於料理步驟再簡單不過,清蒸重點全擺在留住海鮮本身的單純鮮味,所以你不需額外添加任何東西,不用熱煎鍋煎出香酥外皮、不用加重調味、不用浸泡在湯汁裡煨煮入味,更不需要邊炙烤邊替食材上蜜汁,也不用在醬汁中再烹煮其他食材。你只需要品嘗海鮮食材裡的原味就好,而且蒸煮就跟烘烤、煨煮和炙烤一樣,基本上這項技巧不會讓人太過緊繃。只要把魚放進蒸鍋裡,過程中完全不需要任何外力介入,直到起鍋為止。

蒸煮料理適合新手嘗試

如果你才剛開始接觸蒸煮技巧,「清蒸鱈魚佐薑絲醬油與芥藍」就很適合新手試做看看。只要簡單地替鱈魚排調味,放進蒸鍋裡蒸到熟透,盛盤時搭配薑絲醬油和清炒芥蘭就可以上桌了。你還可以把鱈魚排換成其他精瘦的白肉魚,或是使用黑海鱸也非常適合。等你試做了一些類似的食譜,像是「清蒸黑海鱸佐菠菜、大豆和味噌湯」,或是「白酒醬汁煮朝鮮薊馬鈴薯配蒸鰈魚」之後,你會發現清蒸技巧相當的簡單,製作醬汁和蔬菜配菜還比較麻煩呢。

不過如果你想要用額外的香料替食材增添一點香氣,清蒸也可以達成這個效果,而且其手法非常精緻。烹煮「班的香草檸檬蒸鱸魚」時,魚肉在蒸熟的過程裡,會微微地吸收檸檬片和香草的香氣。同樣地,這份食譜也可以換成你最喜歡的魚種。只要在上菜時搭配檸檬切片、幾滴橄欖油,撒上一點粗鹽,或是本書中提過的任何一種調味油和油醋醬就大功告成了。

另一個在蒸煮過程中替魚肉增添風味的方法,是以錫箔紙包覆魚、蔬菜和調味料,一起放入蒸鍋裡蒸煮。這項經典的烹飪手法,在法國稱為「en papillote」,義大利則稱「al cartoccio」。在西式標準烹飪流程裡,廚師們會用烘焙用烤盤紙做這道料理,但是我發現使用錫箔紙時比較容易做出摺口。

在「袋燒鯛魚」食譜中,魚排就是以錫箔紙包裹,我還在裡面放了紅甜椒、紅蘿蔔、青蔥、一點點酒和幾滴橄欖油後,便將整包料理送入烤箱即可完成;在加熱時,鯛魚會在魚湯汁中煮熟,也因為被包裹的緣故,可以保留住所有食材的氣味,進而產生新鮮、美味的風味。這道料理看似複雜,其實做起來十分方便,因為所有食材都被好好地包在錫箔紙做成的袋子裡,上菜跟清理都很容易。

試做這道料理後,你會發現蒸煮技巧與第五章的「檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬」十分相像,不過這道菜的鱸魚會在錫箔紙裡烤到熟透為止,但是「袋燒鯛魚」的烹煮方式,是在最後階段打開錫箔紙,經由烤箱熱度讓鯛魚表面能烤到上色、為這道料理增添烘烤風味。

最適合蒸煮的魚

肉質精瘦的白肉魚,像是鱈魚、大比目魚、黑海鱸、鯛魚、鱸魚和石斑魚等等都很適合蒸煮。大多情況裡,我不太會以蒸煮烹調肉較多的魚類,例如劍魚、鮪魚、海鱺和大多數夏威夷魚種。在我心中,這些魚貨以爐火烹煮或燒烤會表現得更好,又或者放進烤箱烤到有點上色也行。本章也是你唯一會見到罕見魚種「鰩魚」出現的章節,這種魚特別適合蒸煮,經過蒸煮後,非常容易替鰩魚去皮去骨,詳見「櫛瓜檸檬鰩魚冷沙拉」。

蒸煮三步驟

1.在底鍋倒入約1 吋的冷水煮到沸騰。
2.把魚肉平舖在有孔洞的蒸鍋裡。將蒸鍋放在底鍋上,並蓋上鍋蓋。(如處理型體較寬且魚較薄的魚貨,像鯛魚、大比目魚和鱸魚等等,可以先將魚排橫切成半,並以魚皮朝外的方式疊在一起放蒸鍋中,這樣魚片比較容易裝得進蒸鍋。
3.魚肉熟透後,熄火。鍋蓋掀起時得留意,記得戴上烤箱手套,且與鍋子保持適當距離,因為蒸氣溫
度很高,一不小心可能會燙傷。盛盤前用橡皮刮刀仔細將魚片移到餐盤中。

作者簡介

班.波林杰(Ben Pollinger)

對海鮮有著超乎常人的熱情與執著,波林杰從商學名校進入廚藝世界,以破紀錄的速度,在10年內搖身成為紐約市史上最年輕的米其林主廚。在曼哈頓城中區,同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。

*本文摘自大寫出版《米其林主廚的海鮮全事典》,未經同意禁止轉載

班.波林杰《米其林主廚的海鮮全事典》

延伸閱讀:

圖解:如何在桌邊分解煮熟的全魚

如何讓海鮮更美味?米其林主廚親授存放和調味方法

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