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如何讓海鮮更美味? 米其林主廚親授存放和調味方法


如何讓海鮮更美味? 米其林主廚親授存放和調味方法

《米其林主廚的海鮮全事典》

你知道把螃蟹放在夾鏈袋中保存,反而會讓螃蟹容易死亡嗎?鮮魚的最佳儲藏溫度是0℃,但家用冰箱的溫度大多是4.4℃,又該如何保持魚產的鮮度?《米其林主廚的海鮮全事典》中,主廚教你米其林等級的海鮮存放和調味方法。

魚類的存放方法

一旦買到了鮮魚,就得盡快回到家裡。如果你還得先去其他地方,就請店家打包一袋冰塊給你跟鮮魚放在一起。到家以後,考量到鮮魚最佳儲藏溫度是32 ℉(約0℃),而你家冰箱的溫度是40 ℉(約4.4℃),那麼你最好還是把鮮魚繼續放在冰上會比較保鮮,除非你是要立即烹調那就另當別論。如果是購買魚片和魚排的話,可以用夾鏈代將它們包起來,並在烤盤裡放滿冰塊,再將魚放在冰塊上方。若是全魚,可以直接埋入冰中。切記,冰塊融化就要換掉。

甲殼類海產的存放方法

螃 蟹:包上濕毛巾後再放進煮麵篩,上面覆蓋一張毛巾,毛巾上鋪一層冰塊,再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要把活螃蟹放在夾鏈袋裡,這麼做會讓牠們死掉。

貽 貝:也是包上濕毛巾後再放進煮麵篩,上面覆蓋一張毛巾,毛巾上鋪一層冰塊,再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要將活貽貝放進夾鏈袋裡,這樣做牠們會死掉。

牡 蠣:存放牡蠣時記得平放,避免牡蠣殼中的汁液滲出流光。可以在牡蠣上方覆蓋一塊濕毛巾,並在上頭鋪上一層冰塊。不要把活牡蠣放在夾鏈袋裡,這麼做牠們在未烹煮前就死掉了。

海干貝:以儲存魚片、魚排的方式存放。

鮮 蝦:把帶殼的蝦子放進煮麵篩後,再放在烤盤上送進冰箱冷藏。蝦仁則以儲存魚片、魚排的方式存放。

龍 蝦:如果可以的話,買到龍蝦的當天就應該煮掉它。否則得把龍蝦用溼報紙包起來冷藏,其時間不可超過兩天。

藍鑽蟹:不論軟殼或是硬殼,採買藍鑽蟹後盡快煮掉是最好的。若沒有立即烹煮,請把活蟹放在烤盤或托盤中,蓋上濕毛巾維持螃蟹需要的水氣,存放期間不可超過兩天。

烏 賊:將烏賊用夾鍊袋包起來,以儲放魚片、魚排的方式存放。

章 魚:把章魚用夾鍊袋包起來,以儲放魚片、魚排的方式存放。

海鮮的調味方式

為了讓調味料可以在烹煮之前滲透到魚肉中,請記得在整條魚的兩面都抹上鹽巴和胡椒,然後讓魚在室溫中靜置5 分鐘。如果是要使用水煮料理,靜置時間需15 分鐘。若是薄片的魚排,為了避免調味過度,只需在一面塗抹上調味料即可,亦或兩面都抹上少量的調味料,其靜置時間只需短短幾分鐘,就可以下鍋烹煮。

如果是採用高溫乾鍋的烹煮手法,例如:烘烤、炙烤、燒烤、嫩煎等常見的烹飪法,這些時候你會希望魚的外皮吃起來是酥脆的,那麼就得在下鍋前用廚房紙巾將鹽巴自魚肉中吸出的水分拍乾。不過在水煮、清蒸和煨煮的烹飪手法這個步驟便不需要了,因為這三種料理方式是所謂的「濕高溫」,這三種烹飪手法本來就不會使食材產生焦黃外皮,因此不需處理食材外部的水分。

作者簡介

班.波林杰(Ben Pollinger)

對海鮮有著超乎常人的熱情與執著,波林杰從商學名校進入廚藝世界,以破紀錄的速度,在10年內搖身成為紐約市史上最年輕的米其林主廚。在曼哈頓城中區,同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。

*本文摘自大寫出版《米其林主廚的海鮮全事典》,未經同意禁止轉載

班.波林杰《米其林主廚的海鮮全事典》

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