歡迎回來!

我們準備了親子幣小紅包要送給你!

  • 勾選2個喜歡的活動
  • 送出,立即登入領取親子幣100點
  1. 學校教育
  2. 親子教養
  3. 健康
  4. 閱讀
  5. 購物消費
  6. 玩具
  7. 桌遊
  8. 童書
  9. 教育書
  10. 戶外活動
  11. 旅遊
  12. 藝文活動
  13. 料理
  14. 優惠訊息
  15. 折價券
  16. 紅利點數
  17. 現金抵用
  18. 第二件折扣
  19. 進修
  20. 社群活動
  21. 投資理財
謝謝有你,《親子天下》從愛與陪伴出發的10年旅程!

如何讓海鮮更美味? 米其林主廚親授存放和調味方法

作者: 引用自大寫出版《米其林主廚的海鮮全事典》︱班.波林杰(大寫出版)
如何讓海鮮更美味? 米其林主廚親授存放和調味方法
《米其林主廚的海鮮全事典》

你知道把螃蟹放在夾鏈袋中保存,反而會讓螃蟹容易死亡嗎?鮮魚的最佳儲藏溫度是0℃,但家用冰箱的溫度大多是4.4℃,又該如何保持魚產的鮮度?《米其林主廚的海鮮全事典》中,主廚教你米其林等級的海鮮存放和調味方法。

魚類的存放方法

一旦買到了鮮魚,就得盡快回到家裡。如果你還得先去其他地方,就請店家打包一袋冰塊給你跟鮮魚放在一起。到家以後,考量到鮮魚最佳儲藏溫度是32 ℉(約0℃),而你家冰箱的溫度是40 ℉(約4.4℃),那麼你最好還是把鮮魚繼續放在冰上會比較保鮮,除非你是要立即烹調那就另當別論。如果是購買魚片和魚排的話,可以用夾鏈代將它們包起來,並在烤盤裡放滿冰塊,再將魚放在冰塊上方。若是全魚,可以直接埋入冰中。切記,冰塊融化就要換掉。

甲殼類海產的存放方法

螃 蟹:包上濕毛巾後再放進煮麵篩,上面覆蓋一張毛巾,毛巾上鋪一層冰塊,再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要把活螃蟹放在夾鏈袋裡,這麼做會讓牠們死掉。

貽 貝:也是包上濕毛巾後再放進煮麵篩,上面覆蓋一張毛巾,毛巾上鋪一層冰塊,再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要將活貽貝放進夾鏈袋裡,這樣做牠們會死掉。

牡 蠣:存放牡蠣時記得平放,避免牡蠣殼中的汁液滲出流光。可以在牡蠣上方覆蓋一塊濕毛巾,並在上頭鋪上一層冰塊。不要把活牡蠣放在夾鏈袋裡,這麼做牠們在未烹煮前就死掉了。

海干貝:以儲存魚片、魚排的方式存放。

鮮 蝦:把帶殼的蝦子放進煮麵篩後,再放在烤盤上送進冰箱冷藏。蝦仁則以儲存魚片、魚排的方式存放。

龍 蝦:如果可以的話,買到龍蝦的當天就應該煮掉它。否則得把龍蝦用溼報紙包起來冷藏,其時間不可超過兩天。

藍鑽蟹:不論軟殼或是硬殼,採買藍鑽蟹後盡快煮掉是最好的。若沒有立即烹煮,請把活蟹放在烤盤或托盤中,蓋上濕毛巾維持螃蟹需要的水氣,存放期間不可超過兩天。

烏 賊:將烏賊用夾鍊袋包起來,以儲放魚片、魚排的方式存放。

章 魚:把章魚用夾鍊袋包起來,以儲放魚片、魚排的方式存放。

海鮮的調味方式

為了讓調味料可以在烹煮之前滲透到魚肉中,請記得在整條魚的兩面都抹上鹽巴和胡椒,然後讓魚在室溫中靜置5 分鐘。如果是要使用水煮料理,靜置時間需15 分鐘。若是薄片的魚排,為了避免調味過度,只需在一面塗抹上調味料即可,亦或兩面都抹上少量的調味料,其靜置時間只需短短幾分鐘,就可以下鍋烹煮。

如果是採用高溫乾鍋的烹煮手法,例如:烘烤、炙烤、燒烤、嫩煎等常見的烹飪法,這些時候你會希望魚的外皮吃起來是酥脆的,那麼就得在下鍋前用廚房紙巾將鹽巴自魚肉中吸出的水分拍乾。不過在水煮、清蒸和煨煮的烹飪手法這個步驟便不需要了,因為這三種料理方式是所謂的「濕高溫」,這三種烹飪手法本來就不會使食材產生焦黃外皮,因此不需處理食材外部的水分。

作者簡介

班.波林杰(Ben Pollinger)

對海鮮有著超乎常人的熱情與執著,波林杰從商學名校進入廚藝世界,以破紀錄的速度,在10年內搖身成為紐約市史上最年輕的米其林主廚。在曼哈頓城中區,同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。

*本文摘自大寫出版《米其林主廚的海鮮全事典》,未經同意禁止轉載

班.波林杰《米其林主廚的海鮮全事典》

您覺得這篇文章...

分享你的想法,送親子幣

4則留言/看更多留言

我想留言

  • 林運兄

    閱讀真的是一件很享受的事,可以成長好多。

    2017-05-18 檢舉
  • Vickie Chiou

    很實用的文章!!!!!

    2016-08-30 檢舉
  • emily g

    真是很棒的文章,非常值得分享

    2016-04-05 檢舉
選校 私立、實驗學校選擇必備教戰指南

私立、實驗學校選擇必備教戰指南

選校 全台4000+學校特色資料庫免費查詢

全台4000+學校特色資料庫免費查詢

您的發問已送出,專家會盡快回答,感謝您耐心等候。我們會寄發通知email;或請您時常登入會員區,確認專家是否回答了唷!


請您為這次的「發問流程」評分?

目前問題的「分類」,您覺得:

送出

您想刪除發問的原因是?

已經知道答案
透露個人資訊
不想問了
其他原因
刪除問題
HashTag 檢舉