米其林主廚教你 炸出完美海鮮的13個要點


米其林主廚教你 炸出完美海鮮的13個要點

《米其林主廚的海鮮全事典》

油炸海鮮常手忙腳亂?《米其林主廚的海鮮全事典》中的13個要點,花五分鐘學會米其林等級的完美油炸術。

1、電子式油炸機能讓整個油炸過程變得簡單很多,因為油溫完全都控制住了(詳見後附「輔助工具」)。不然也是可以用一口深鍋,避免噴油或沸騰時熱油溢出來。

2、可以先在烤盤或有邊烤盤上,鋪好兩層廚房紙巾,將剛炸好的食材擺在上頭,以吸除多餘的油脂。

3、炸鍋或深鍋先倒入3 吋深的油。我喜歡芥花籽油,不過植物油、紅花油和花生油也是可以油炸使用。如果覺得用油量太多的話,大約2 吋深就夠了,只是在將食材放入油鍋時,油溫會降得很快,多用一點油你可以更輕易地維持均溫。

4、把油鍋以中高溫加熱,時不時就確認一下油炸溫度計上的讀數,確認溫度達到滿意的時候,稍微用溫度計攪和一下鍋裡的油,以確保讀數正確。油溫比預期高5 到10 ℉(約9 到18℃)沒有關係,在放入食材油炸時,溫度就會降下來了。如果你用的是電子式油炸機,直接設定成所需的溫度。雖然電子式油炸機已經有溫度控制的功能,還是建議先用油炸溫度計再次確認油溫。

5、如果可以的話,先把食材切成一樣大小,在下鍋時食材油炸的時間才不會落差太多。

6、幫食材裹好麵糊

7、一次一片放入鍋裡,如果是烏賊或蛤蜊,一次放一點就好(這樣可以避免熱油一下子起太多泡泡,也能避免溫度下降得太快)。把食材拿到鍋邊靠近油面處,從鍋沿輕輕地放入,如果距離太遠可是會噴油的。

8、不要一次放入太多食材到油鍋中。太多食材會讓油溫下降得太快,而且油鍋裡需要足夠的空間,油才能循環流動,食材也才不會黏在一起。如果食材份量太多,那就分批炸,可以將炸好的食物放在200℉(約93℃)的烤箱裡保溫(可以在熱油時,先將烤箱預熱好),或者炸好一批食物就拿出去給大家吃(反正油炸熱食本身就帶有休閒的氣氛)。沾麵糊油炸過的魚,可保溫的時間比你預期中的還要長,所以放個5 分鐘是沒有問題的。

9、把魚放進油鍋後,可以開始調整油溫,讓油溫回到需要的範圍之內。這時候的油溫一定會上上下下的,這很正常,只要控制住就沒問題。

10、約莫30 秒過後,用漏杓或笊篱移動一下鍋裡的食材(詳見第九章「輔助工具」),或是用有洞湯杓也可以,這麼做是確保食材不會黏在一起。

11、等食材炸得金黃、烹調的時間已達食譜要求,就把鋪了廚房紙巾的烤盤拿到炸鍋邊,把食材用漏杓、笊篱或有洞湯杓取出放在盤子上。稍微搖一搖盤子,讓盤子上的空間都被充分利用到,或是在食材上方多放一層廚房紙巾,用來吸掉食材上的油脂。完成後立刻上桌,或放入烤箱保溫。

12、量一下油溫,確認油溫回到預定溫度。沒問題的話,就接著用同樣的方法炸下一批食材。

13、在油炸裹麵糊的食材時,部分麵糊一定會在炸的過程中掉在鍋內,如果你是採分批油炸,這些脫落的麵糊一定會漸漸炸焦。焦掉的麵糊會在油裡產生一股濃烈的臭味。如果你很有自信,可以非常小心的把油用細濾網濾到另一個鍋子裡,去除熱油裡的小渣渣。再把濾過的熱油放回爐火上加熱,或倒進電子式油炸機裡繼續使用。亞洲雜貨店裡賣的全金屬細濾網可以拿來清油炸用深鍋裡的渣渣:看到油裡面有渣渣的時候,把濾網伸進去撈一撈後取出。清理濾網的時候,只需把濾網反過來往廚房紙巾上一敲,這些渣渣就會掉下來了。

輔助工具

.稍微花點錢,你就能買到一臺能固定油溫,可能還有計時器的電子式油炸機。找找看能不能買到有控制溫度功能的炸鍋。比較便宜的機型可能只有一種固定油溫,稍為貴一點的機型會設有溫度控制計,能買到這種的會更好用。

.不想多花錢嗎?那你就需要一口又大又深的湯鍋了,有厚底的更好。

.一把木頭手把的網狀笊篱,這種工具之所以英文名稱是Spider,是因為鋼絲網狀的「湯杓」部分看起來像蜘蛛網。笊篱不貴,在超市就買得到。

.一把漏杓(大型、扁底的多孔金屬「湯匙」,附有長把柄)也可以,大的有洞湯杓也行,不過後者一次只能撈起比較少的食材就是了。

.你也需要一支可以夾在鍋沿的油炸溫度計。

.用來裹粉的淺碗、深盤或烤盤,還有用來瀝乾炸好的食材的烤盆或烤盤。吸油用的廚房紙巾。

.如果你常常要炸東西招待一堆人享用,且你可以在戶外烹煮,那就考慮買一個油炸用深鍋及加熱設備吧。其實這套廚具是一個跟瓦斯桶筒與管線相連的爐火,上頭再附上個大水壺而已,另外有一支長長的溫度計夾在水壺邊緣。先把水壺裝滿油,剩下的工作就交給炸鍋去忙就好。溫度計讓你馬上注意到油溫是否過高。炸鍋放置的位置也非常重要,要放在離住家有相當距離,比方說放在院子裡或是院子裡的草地上以策安全。不要放在易燃的木製前後廊上使用。拆幾個大紙箱鋪在這套廚具下方,以便吸取滴落的油脂。記得確認一下你家的漏杓或笊篱放得進鍋裡。我自己就是常常太慢才發現這件事。

作者簡介

班.波林杰(Ben Pollinger)

對海鮮有著超乎常人的熱情與執著,波林杰從商學名校進入廚藝世界,以破紀錄的速度,在10年內搖身成為紐約市史上最年輕的米其林主廚。在曼哈頓城中區,同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。

*本文摘自大寫出版《米其林主廚的海鮮全事典》,未經同意禁止轉載

班.波林杰《米其林主廚的海鮮全事典》

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