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圖解:如何在桌邊分解煮熟的全魚


圖解:如何在桌邊分解煮熟的全魚

《米其林主廚的海鮮全事典》

技術高超的服務生用簡單餐具就輕鬆將盤子裡的全魚骨肉分離,《米其林主廚的海鮮全事典》書中,以步驟圖教你分解全魚的小技巧。

此魚是燒烤後的成品「烤金頭鯛」,不論全魚是以何種形式料理與烹煮,分解技巧是一樣的。以下是分解步驟:

1.用湯匙把魚腮蓋後方掀開,用叉子把頭部後方堅硬、三角形的部位拉開。

2.魚肚處會有許多短骨,用湯匙邊緣壓住此處好固定魚刺,再以叉子把魚刺拉出。

3.用湯匙邊緣壓住魚尾,輕輕地用叉子將魚尾和魚身分開。

4.從魚頭靠近背鰭處,沿著魚身將湯匙切入約¼吋深的位置,讓魚背上方的魚刺與魚肉分開,然後用叉子把魚刺拉出。

5.用湯匙邊緣切入頭部後方,再用叉子將魚頭與魚身分開。

6.從頭部的位置,讓湯匙邊緣滑入魚骨和魚片之間,把上方的魚片掀開來。

7.把魚片從魚骨上取下來(魚片可能會斷掉,不過沒關係,不需太擔心)。

8.將整條魚骨取下。

9.湯匙移至魚肚一側,可看到纖長、彎曲的魚刺,輕輕掀開湯匙,將魚刺移除。

10.用叉子和湯匙的邊緣,把魚片中間的細刺挑出。

11.如果兩面魚片是一人份,就用叉子和湯匙將兩片魚片相疊、魚皮朝上。

12.移至盤中。

13.大功告成。

 

作者簡介

班.波林杰(Ben Pollinger)

對海鮮有著超乎常人的熱情與執著,波林杰從商學名校進入廚藝世界,以破紀錄的速度,在10年內搖身成為紐約市史上最年輕的米其林主廚。在曼哈頓城中區,同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。

*本文摘自大寫出版《米其林主廚的海鮮全事典》,未經同意禁止轉載

班.波林杰《米其林主廚的海鮮全事典》

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