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燜燒罐料理 清爽、暖和帶著走


燜燒罐料理 清爽、暖和帶著走

陳德信

小巧、節能,燜燒罐讓你隨時隨地吃得到熱呼呼的食物,而且超簡單又低熱量。

暖鍋、熱粥、燉飯,時序漸寒之際,所有食物都是熱騰騰的好。不過電價、瓦斯費連月調漲,想要暖暖吃上一餐,費用愈來愈高。繼節能、省電的燜燒鍋之後,業者近年推出尺寸迷你的燜燒罐,訴求將新鮮熱食隨身帶著走。

燜燒罐外型介於燜燒鍋與保溫杯之間,比燜燒鍋的尺寸小,內膽口徑則比保溫杯寬。燜燒罐的原理和它大尺寸的「表親」燜燒鍋相同,都是利用真空層熱對流,在密閉狀態以蒸氣傳導使食物加熱、熟化。

此外,相較於使用一般鍋具熱炒或油煎食材,燜燒罐以熱水、蒸氣燜煮的烹飪方式不會引起油煙,少油膩,食物因此更加清爽。在日本推出之後便大受歡迎,坊間也開始出版使用燜燒罐製作的「湯便當」食譜,也就是以湯水為底的湯品、燉飯及粥類等料理。

保溫效果影響燜煮品質

現在隨著氣候轉涼,市面上的燜燒罐紛紛出籠,如何判斷燜燒罐的品質需要一些技巧。

由於燜燒罐的原理是使用熱氣燜煮食物,選擇能充分留住罐內溫度的產品至關重要。

主婦聯盟基金會成員、暢銷書《無毒保健康》系列作者陳修玲說,測試燜燒罐品質最直接的方式就是燒一壺水倒入罐中,「蓋子旋緊後,(罐子)摸起來熱熱的,就表示沒有保溫效果。」當熱氣發散出去,連罐身都溫熱的時候,意味罐內的溫度持續下降,食物也因此無法達到良好的燜煮效果,她解釋。

尹書田醫療財團法人榮新診所營養師李婉萍表示,使用燜燒罐製作料理之前一定要先充分預熱燜罐。

做法是先將滾燙的熱水倒入罐中,上蓋旋緊,使罐內呈現密閉狀態,並且燜10分鐘以上。燜罐的同時可進行食材的準備,待罐內完全熱透之後再倒出熱水,並且要立即放入食材。燜燒時間至少需要1個小時,若是想開罐察看烹煮情況,至少要等30分鐘,以免熱氣流失,食材不易熟透。

「食材一定要儘量找容易熟的,切成小丁、小塊、小片,要比平常一般蒸煮的狀態都要小,」她提醒。

台北深坑假日飯店行政副主廚洪福龍說,為了讓燜燒達到最好的效果,根莖類蔬菜宜切成0.5到1公分的小丁,豬、牛肉切成0.5公分薄片,易熟的魚肉與雞肉則可切成1~2公分厚的薄片或小塊。

食材預先泡熱水較易熟

李婉萍和洪福龍同時強調,像是蔬菜與肉類等食材最好都能先浸泡過熱水,如此能提高燜燒的效果。米類如糙米、小米甚至在放入燜燒罐之前以熱水浸泡兩小時以上,使米心容易熟透。魚肉和海鮮因為易熟,只需汆燙而毋須浸泡熱水,以避免肉質變老。

燜燒罐有隨身攜帶的便利性,卻不是每一項食材都適合放入燜燒罐烹煮。一些業者就在燜燒罐的包裝盒上註明奶類、過酸和過鹹的食材,不宜使用燜燒罐。原因在於奶類在溫熱的環境中有酸敗的疑慮,過鹹或過酸的食物則恐腐蝕鋼材。

不過陳修玲認為,只要不是製作太酸的酸辣湯、放入過多的醋,或是做鹽漬的食物,適量做調味之用的醋與鹽,使用在燜燒罐內應該無妨。

在清洗方面,陳修玲說儘管是不鏽鋼,也不能使用太過粗糙的清潔器具如鐵刷,燜燒罐內部的鋼材若是被刮傷,非但容易生鏽,不鏽鋼裡面的金屬成分例如鉻,也容易被釋放出來。此外,不鏽鋼表面一旦被刮損也可能藏污納垢,使得細菌容易孳生,她補充。

選擇密封效果佳的燜燒罐,將所有食材切小塊、小丁處理,注意鹽、醋等調味料的使用,寒冬中不用花大筆電費、瓦斯費燉煮,也能享有一份清爽又養生的個人專屬暖鍋。

番茄海鮮魚片湯(1人份)

材料:紅蘿蔔20克、洋蔥1/4小顆(約40克)、番茄1小顆(約80克)、蘑菇3朵(約30克)、鯛魚片一包140克、蟹腿肉半包50克、貝殼義大利麵50克、鹽1小匙、黑胡椒1小匙,義式香料少許、橄欖油3cc

做法:

1.貝殼義大利麵事先以熱水浸泡1小時。

2.先以沸騰滾水倒入燜燒罐,旋緊上蓋達10分鐘,做燜罐之用。

3.紅蘿蔔、洋蔥、番茄、蘑菇洗淨,切成小丁,放到熱水中浸泡,鯛魚切片、蟹腿肉退冰,以滾水汆燙備用。

4.所有食材、橄欖油放入燜燒罐,倒滾水入罐內,並且蓋過所有食材,密閉燜燒約1.5小時。

5.食用前,再加入鹽、胡椒粉、義式香料提味。

營養分析(1人份):熱量426.2卡、蛋白質41克、脂肪9.1克、醣類48.6克、膳食纖維2.9克、維生素A 5171國際單位(IU)、維生素C 16毫克、鐵質1.9毫克、鈣質213.8毫克

韓式年糕(1人份)

材料:

韓式泡菜100克、年糕120克、金針菇30克、肉片70克

做法:

1.年糕先對半切,以增加熱接觸的面積,再以熱水事先浸泡1小時以上。

2.沸騰滾水倒入燜燒罐,旋緊上蓋達10分鐘,做燜罐之用。

3.以泡菜湯汁醃肉片。金針菇洗乾淨,切對半。

4.倒出燜燒罐內的滾水,先放入年糕,加入滾水燜煮30分鐘。

5.將燜煮年糕的水倒掉,放入所有食材與泡菜湯汁至罐中,再燜燒1個小時即可食用。

營養分析(1人份):熱量399.9卡、蛋白質21.6克、脂肪4.5克、醣類68.1克、膳食纖維4.2克、維生素A 1011國際單位(IU)、維生素C 5.8毫克、鐵質3毫克、鈣質68.1毫克

南瓜小米粥(1人份)

材料:

絞肉約70克、小米約40克、南瓜(也可改為地瓜)約120克、無硫金針乾6條、鹽1小匙

做法:

1.小米浸泡熱水1小時以上。

2.以沸騰滾水倒入燜燒罐,旋緊上蓋達10分鐘,做燜罐之用。

3.絞肉浸泡熱水、南瓜去皮切小丁浸泡熱水。金針乾洗淨備用。

4.倒出罐內熱水,加入小米、絞肉與南瓜至罐中。再倒入滾水,蓋過所有食材,燜煮1小時以上。

5.要吃之前再加入金針乾與鹽,並攪拌均勻。

營養分析(1人份):熱量356.8卡、蛋白質19.8克、脂肪11.5克、醣類43.3克、膳食纖維3克、維生素A 6057國際單位(IU)、維生素C 5.1毫克、鐵質2.4毫克、鈣質17.5毫克

麻油雞燉飯(1人份)

材料:去骨雞胸肉約70克、糙米約40克、紅蘿蔔約15克、杏鮑菇約30克、麻油10cc、鹽1小匙

做法:

1.糙米泡熱水2小時以上。

2.以沸騰滾水倒入燜燒罐,旋緊上蓋達10分鐘,做燜罐之用。

3.紅蘿蔔、杏鮑菇切小丁,放入熱水浸泡;去骨雞胸肉切成2公分厚雞丁,放入熱水中浸泡。

4.倒出罐內滾水,加入糙米、紅蘿蔔丁、杏鮑菇丁和雞丁至罐中。罐內再次加入滾水,蓋過所有食材。

5.加入麻油與鹽至罐中,燜煮1小時以上後,即可食用。

營養分析(1人份):熱量384.1卡、蛋白質25.3克、脂肪12.3克、醣類41.8克、膳食纖維3.1克、維生素A 1859.8國際單位(IU)、維生素C 3毫克、鐵質0.8毫克、鈣質12.6毫克

食譜設計與營養分析:尹書田醫療財團法人榮新診所營養師 李婉萍

食譜示範:台北深坑假日飯店行政副主廚 洪福龍

*本文由【康健雜誌授權刊登,未經同意禁止轉載

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