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譚敦慈:中藥材正確挑選、清洗冬令安心溫補


譚敦慈:中藥材正確挑選、清洗冬令安心溫補

陳德信

台灣人冬令愛喝補湯,中藥材卻時有被抽驗出殘留農藥或二氧化硫的事件,讓人不安。其實以二氧化硫為例,可以說是「必要之惡」,因為若不以二氧化硫處理,藥材恐怕易因孳生黴菌而產生毒素(例如黃麴毒素),反而更毒。且二氧化硫用對方法就可以洗乾淨,還是能煮出安心補湯。

快速洗淨殘毒兩步驟

清洗中藥材分成兩個步驟,第一步,先準備一把鋼絲漏勺,盛入待會兒要下鍋的幾種藥材,在水龍頭下抓洗1~2分鐘。

第二步,燒開一鍋清水,將漏勺裡的藥材倒進水裡汆燙2~3分鐘,再撈起放進接下來用來燉雞、鴨或蝦的陶鍋。或是用60℃熱水浸泡藥材半小時,就可去掉附著在表面的二氧化硫,用沸水則速度更快。

挑選中藥材也有訣竅,可購買真空密封包裝、成分標示清楚的袋裝藥材,相對有保障。拆開後留意藥材是不是摸起來完全乾燥、有無中藥原始香味,避免有黴菌生長的風險。

拆封的藥材和煮好的補湯都不宜久放,因此最好一次估算好分量,煮好後就吃掉。如果藥材當天沒料理完,用密封袋或塑膠袋裝起來,擠出空氣後收進冷凍庫,如此可保藥材不致潮濕腐爛。

煮補湯時,大部分人都會習慣性地倒入米酒,有不少人甚至深信「無酒不補」,非加酒不可。其實從毒理的角度來看,米酒裡的酒精會造成人體輕微脫水,因此不論是不是全酒料理,吃了補湯後都應該多喝水,補充身體失去的水分。

酒還有一個要特別注意的問題,若有肝、腎或自體免疫性疾病,例如系統性紅斑狼瘡、類風濕性關節炎、牛皮癬等患者,不宜隨意吃補,以免刺激炎症症狀;老人、孕婦和幼兒也要小心,不要覺得補品多吃多好,有時亂吃反倒傷身。

很多吃補的人還有一個習慣:把湯喝完就覺得吃下了全部的滋養成分,其實絕大部分的營養還是保留在食材裡,因此雞、鴨或蝦肉還是要儘量吃光,燉煮補湯時水也建議不必加太多,把胃的容量保留給食材,才能真正「吃補」。(陳俊辰文字整理)

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

當歸青耆人參蝦

食材:大蝦、當歸、青耆、人參、枸杞、桂枝

調味料:鹽少許、米酒(酌量,亦可不加)

做法:

1.蝦子洗乾淨,備用。

2.將藥材放進鋼絲漏勺抓洗乾淨,另起一鍋滾水,汆燙藥材後撈起。

3.用陶鍋燒一鍋水,放入洗淨汆燙過的藥材,煮至飄出香味。將蝦放入鍋中,煮到蝦體變紅就可以關火,盛出食用。

貼心提醒:

.挑選蝦子時「吃鮮不吃活」,蝦子新鮮即可,不必一定要活蝦,擔心有些銷售者為了讓蝦子活跳跳,會在水裡放進一些藥物。

.許多人會覺得煮愈久愈能把精華煮出來、食補效果愈好,其實高溫會破壞營養成分,尤其蛋白質不宜久煮,煮超過2小時後會發生明顯的變質現象,所以,例如當歸雞、薑母鴨不需燉煮過久。只要將湯汁與雞、鴨肉一併吃下,自然能獲得完整營養。

  *本文由【康健雜誌權刊登,未經同意禁止轉載

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