MASA:蛋料理 抓住孩子的胃


MASA:蛋料理 抓住孩子的胃

黃建賓、MASA(內文食譜)

大多數孩子都喜歡吃蛋,不過可別以為只有煎蛋、炒蛋、蒸蛋這些料理方式而已,型男主廚MASA設計了4道蛋料理,教爸媽用簡單的食材,做出多變的口味。

雞蛋是種方便取得、價格實惠的食材,含豐富蛋白質,搭配蔬菜、澱粉類,就能做出營養均衡的料理。知名日本料理行政主廚MASA表示,蛋料理可以有許多變化,鹹的、甜的、甚至喝的,這次介紹了三道鹹食與一道甜點(標示 的步驟,可請孩子參與幫忙),做法不難,卻能凸顯雞蛋滑口的特色,是大人、孩子都會喜歡的料理。

由於雞蛋的凝固點較低,用中小火慢慢加熱,是保持滑嫩口感的技巧。以茶碗蒸為例,這次特別介紹用烤箱烘烤的方式製作,採中溫加熱,也容易控制溫度,即使平時不常下廚,都能做出零失敗的好吃茶碗蒸。

善用雞蛋本身特性,也是增加蛋料理成功機率的關鍵。例如製作蛋糕類甜點時,打發蛋白或蛋黃的步驟最容易讓人卻步。MASA表示,想要成功打發蛋白,可使用冰冷的蛋或全程隔著冰水,因為溫度愈低,愈能打出細緻且不易消的氣泡;打發蛋黃、全蛋則相反,使用常溫蛋或全程隔水加熱,可避免蛋黃的油脂成分影響發泡。

最後MASA不忘提醒,打蛋時記得準備一大一小的容器,先將蛋打在小容器中,確認沒有壞掉再倒入大容器,依序進行。這雖然是個簡單動作,卻能避免在備料階段就發生意外狀況,壞了料理的好心情。

 和風馬鈴薯烘蛋(4人份)

材料

雞蛋5個、鴻禧菇半包、小番茄6粒、蘆筍7根、馬鈴薯1顆、奶油1小匙、醬油1/2小匙、鹽適量、黑胡椒適量

做法

1. 鴻禧菇剝成小段、蘆筍切小段。

2. 馬鈴薯切絲、泡水備用。

3. 平底鍋放入奶油,開中火先讓奶油融化,放進處理好的鴻禧菇略炒,再加調味料調整味道,完成後取出備用。

4. 馬鈴薯絲瀝乾,放入做法3的平底鍋炒至半透明,關火,將馬鈴薯絲鋪排在鍋底。

5. 雞蛋打勻後加少許鹽,再加進做法3混合。

6. 將蛋液倒入做法4,再放上蘆筍、切半的小番茄。

7. 蓋上鍋蓋,以小火加熱5~6分鐘,熄火續燜約2~3分鐘即完成。

MASA小技巧

★ 將馬鈴薯鋪在最下層,可防止蛋液過度加熱,讓烘蛋的口感更為滑嫩。

■ 鮮蔬南瓜溫泉蛋(2人份)

材料

雞蛋2個、南瓜160g、綠花椰菜8小朵、鹽少許、黑胡椒少許、熱水適量

做法

1. 南瓜削皮、去籽,切成薄片後煮熟或蒸熟。

2. 將熟南瓜片搗碎,加入鹽、黑胡椒調整味道。

3. 綠花椰菜汆燙備用。

4. 準備耐熱容器,先放入綠花椰菜,再加入南瓜泥。

5. 將生雞蛋直接打在南瓜泥上。

6. 在鍋裡鋪紗布,倒入熱水約與紗布同高,放入做法5。

7. 開火煮至水滾後,轉小火、蓋上鍋蓋,續加熱至自己喜歡的熟度(半熟的蛋需7~8分鐘)。

MASA小技巧

★ 可利用湯匙背面在南瓜泥上壓出凹洞,就能將生雞蛋漂亮的打在南瓜泥中間。

★ 如果孩子喜歡起司風味,可在做法5加上起司粉,視個人口味喜好增減即可。

★ 南瓜片需要煮或蒸到軟,比較方便搗成泥狀。

■ 三色烘烤茶碗蒸(4人份)

材料

雞腿肉1片、醬油1/4小匙、蝦子4尾、乾香菇2朵、紅蘿蔔20g、豌豆適量、魚板適量、雪白菇50g、雞蛋2個、水300cc、柴魚片20g、清酒1.5大匙、鹽1/4小匙、熱水適量

做法

1. 紅蘿蔔切片、魚板切片、豌豆汆燙後切小段備用。

2. 蝦子去腸泥、雪白菇撕小段備用。乾香菇泡軟後切片,另在香菇水中加入柴魚片、鹽、清酒,做成高湯。

3. 雞肉切小塊,加清酒(0.5大匙)、醬油醃漬入味。

4. 雞蛋打勻,加入高湯混合。

5. 雞肉、蝦子、雪白菇、香菇裝入容器,再倒入做法4。

6. 放上紅蘿蔔、魚板,用鋁箔紙蓋住容器(不需密封)。

7. 在裝著做法5的烤盤裡加入適量熱水,移至預熱好的烤箱,以150℃加熱25~30分鐘,最後加上豌豆裝飾。

MASA小技巧

★ 用烤箱慢慢加熱的方式,可做出口感滑嫩的茶碗蒸。

★ 烤的時間需視情況調整,若蛋液未凝固可再加熱。

■ 迷你果香戚風蛋糕(6個)

材料

雞蛋2個、砂糖60g、牛奶40g、奶油30g、低筋麵粉65g、芒果1個、烘焙用的紙杯

做法

1. 麵粉過篩備用。

2. 將牛奶與奶油一起加熱至微溫,讓奶油融化。

3. 取蛋黃,加入砂糖打發,再倒入做法2混合。

4. 將麵粉分次加入做法3,拌勻。

5. 取蛋白,分3次加入砂糖打發。

6. 將做法4倒入打發好的蛋白,輕輕拌勻即完成麵糊。

7. 準備烘焙用的紙杯,倒入麵糊(約五分滿)。

8. 芒果切成小丁,放在做法7上面。9. 放入預熱好的烤箱,以170℃加熱20~25分鐘即完成。

MASA小技巧

★ 這款戚風蛋糕屬於比較鬆軟的口感,很適合孩子,可搭配當季的水果來做不同變化。

★ 打蛋白時加入砂糖,可增加穩定性,打發後不易消掉;以打發的蛋白製作麵糊,可用來取代發粉或泡打粉。

★ 可將鮮奶油、砂糖混合成沾醬,增添口味豐富性。

MASA (山下勝)小檔案

來自日本、定居台灣,擔任過法式和日式餐廳主廚。MASA喜歡用中文分享簡單易上手的料理食譜,著有5本中文食譜書。

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料理書作家 MASA

來自日本神奈川的型男主廚 MASA(山下勝),目前是日本料理餐廳行政主廚,也曾擔任 YWCA兒童烹飪課講師,最喜歡與他人分享料理的樂趣。

臉書粉絲群近 10萬,著有《 MASA,早安!我們一起吃 Brunch吧!》等書。

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