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江振誠x 陳昱任:我不是教你做菜,而是頂尖的格局

作者: 天下雜誌│謝明玲(天下雜誌)
江振誠x 陳昱任:我不是教你做菜,而是頂尖的格局
黃明堂

七十二小時貼身學習、無私傳授攀登高峰的成功之道。請跟緊享譽國際的法式料理主廚江振誠,看他如何打開陳昱任的視野、打破你的框架。

士林夜市旁長大、淡水商工餐飲科畢業的江振誠,三十九歲,已躋身世界餐飲之巔。

六月初,他在新加坡的餐廳「Restaurant Andre」(江振誠法文名為André)連續第三年被評選為世界五十大餐廳,更是《紐約時報》力薦「世界上最值得搭飛機來品嘗的十大餐廳」之一。

出身本土、躍上國際,人們總帶著振奮鼓舞的語調談起江振誠。他的故事是,不是絕頂天才、不靠關係背景,也能在世界舞台發亮,成為國際品牌。

五月初的新加坡,不如想像悶濕。三十一歲的陳昱任準備過海關。背包裡,塞著外婆麵攤用的盤子和三峽藍染,那是要送給創業導師的禮物。

這是陳昱任第一次到新加坡,即將與江振誠貼身學習三天,他緊張得一夜沒睡。

念的是廣告設計和視覺傳達,陳昱任待過印刷公司,還做過保險業務和雜誌攝影。他愛做菜、愛攝影,八個月前才創立了「男人廚房1+1」臉書粉絲頁,現在已有萬名粉絲,分享超過百道食譜。

「像我這樣一個男生都可以下廚,我希望大家自己煮、吃得健康,」陳昱任說。說話像個謹慎大男孩,但報名後他就剪短頭髮,有些瘋狂、自信,「到時真有機會進Chef廚房的話,頭髮可不能太長。」

報名者裡,許多是專業廚師,也不少有餐飲背景。但江振誠要教的,不是廚藝,而是一組由內而外,拆解為何Chef André之所以為Chef André,攀頂「世界級」的武功祕笈。

這是滿滿三天,從上午九點半、十點到晚上十一、二點,最後一天到半夜近兩點的扎實課程。包括江振誠進廚房的時間,陳昱任都緊跟,想問什麼、想看什麼,Chef André毫無保留。

新加坡上午九點的Restaurant Andre很安靜。溫和的早晨光線映照寫著「ANDRE」的潔白外牆,和那棵為了提醒江振誠在南法的時光,而移植過來的橄欖樹。

這是戰鬥前的寧靜。

DAY 1

Dedication 熱情專注

第一天,江振誠設計的課程是「主廚的一天」。他做什麼、在哪裡,陳昱任就跟著。

「我一進來,就開始(工作)。沒有停止,一個接一個,」江振誠說,「今天會過得很快哦,你要focused(專注)。」明星大廚的每日工作並不華麗,也不容易,是以熱情與專注為基底,加上各種細節與講究,以及堅實的團隊合作。

「沒有捷徑,也沒有放鬆的時候,也沒有簡單的方法。就是work hard(努力工作),」江振誠說。

Restaurant Andre的廚房不大,要擠下十五、六位同仁。陳昱任只有三個能站著靜靜觀察的位子,不能問話、最忌擋路。

廚房裡,來自十四個國家的員工精彩自轉,也和其他人和諧共轉。做完事、離開位子,下個步驟的人會自動補上;最後程序的人喊出菜時間,其他人就各自計算,如喊一分半,負責的部份需要十秒,就一分二十秒時開始準備,完美銜接。

今天中餐的所有菜色,都是第一次做。第一、二桌客人時,團隊還在調整速度;到了第三桌,廚房裡已經幾乎沒有說話聲,只是自然、優雅地流動著。

江振誠在其中優游自得。他大多數時間守在出菜口,淋上醬料、調整擺盤,確認最終作品。手動得極快、眼神銳利。

做到120%的強大團隊

Restaurant Andre極度落實「團隊合作」。

「以前的我,知道我能做到多精準,可以百發百中,我非常有信心,」江振誠說。

直到有一天,他突然有個想法,從半場開始,要把整個菜單換掉。

「我只看到他們停了大概五秒鐘,然後從另一個方向,啪啪啪啪啪,每個人就定位,」江振誠說,「那時候我才發現,這個團隊有多強大。我再怎麼百發百中,只能做到百分之百;但團隊的力量,可以做到百分之一百二十。」

不只廚房,江振誠回到三樓辦公室,與餐廳經理Stepan、行銷經理Yuner等過著專案時,速度也極快。一小時內,可能就下了三十到四十個決定:從到日本客座要用的盤子、研討會的後續媒體詢問、餐廳將進行的修繕等,各式各樣。

「Chef做決定的速度很快,而且愈來愈快,」陳昱任說,自己只能先記錄、觀察,「我一思考,就會跟不上他的步調。」

架構起這種效率與精準的,是每個成員的專業與準備。

「每個人在每個當下都要準備好,」江振誠告訴陳昱任,因為每個人都準備過,見面討論只要說重點、解決問題,不用再複習進度、了解狀況,「沒有暖身或寒暄,直接就是重點。」

江振誠帶領團隊,不是上對下,而是尊重專業。他的責任不是下指令,而是溝通,找出最好的方式。

「等著照我的話做,一定會慢,」江振誠說,唯有團隊同心,確定方向,每個人都同時從專業出發,才可能走在前面,甚至更快。

當天中午,一位廚師切魚,原來想切直長條,然後先沾醬再烤過。但江振誠覺得,切成不規則的方形比較好,且是烤完再沾醬。於是,江振誠做了他的做法,兩人試吃後,才決定採用江振誠的做法。

「台灣的廚房文化,是師傅說了,大家一起做,大家也覺得這是團隊合作,」遊學加拿大時曾待過泰式餐廳廚房的陳昱任說,「這裡真的很不一樣。江振誠信任團隊,讓他們自己負責,每個成員都有參與感、成就感。」

中午用餐時間三小時、晚餐四小時,這只是基本,還不含前後準備、及讓客人盡情用餐的延長時間,和清掃整理、總結會議的時間,服務的間隔、其他各種討論會議的時間也都還沒往上加。

這是大廚的平常生活。陳昱任跟了一整天,在廚房站了七、八個小時,回到飯店已近半夜。隔天,他有點尷尬地笑笑說,「沒問題,可以承受的,只是晚上睡著睡著,腳漲得厲害,還抽筋了。」

DAY 2

Be a guest 拉開距離

Be the best 世界級眼光

第二天,江振誠為陳昱任訂的主軸是,「be a guest」及「be the best」,到市街當觀察者。

所謂「be a guest」,指的是放空自己先入為主的觀念,以第三者的角度觀察同一件事的各種不同成功可能。

就這種角度,生活中各種細節都可為師,都能有啟發。

週六上午,小印度附近德威路(Tyrwhitt Road),這裡是五金零件貿易商與店家的集散地。騎樓下的黑匾額,以金色楷體端正寫著「再成發五金」,推開如工廠的鐵門,卻驚喜發現,這是從室外延伸到室內,漫著香氣的咖啡店。

「不要告訴我哪個(咖啡店)好,哪個不好,」江振誠出題,「以第三者角度來看,為什麼客人會來這裡?為什麼你會記得這個地方?」

陳昱任說,他看到中島式櫃檯讓每個客人都和服務人員等距,可以感受同等被照顧的貼心;用歷史建物改成的咖啡廳,讓人啜飲咖啡時,也感受到文化。

陳昱任專注空間細節時,江振誠卻是對「名字」感興趣。

「這名字完全沒有殺傷力,」他說,「再成發五金」這名字平易近人,不急著表現專業等華麗面向,所以顧客不會有咖啡會不會太貴等遲疑,就會走進來,店家就有機會告訴顧客自己擁有什麼。「That's the strategy(這就是策略),」他說。

下午去的咖啡店則截然不同。隱身住宅區內,「Nylon Coffee Roasters」的一大特色是,找不到椅子。「它把你所有可能聯想到的東西全部拿掉,」江振誠說,這裡沒有三明治、鬆餅,甚至椅子。所以顧客不會想說來這裡上網、聽音樂……,「他只告訴你一個訊息:咖啡。That's another strategy(這是另一種策略)。」

因此,當想喝咖啡時,想到的就是Nylon。它變成直覺選項、生活一部份。就和「再成發五金」一樣,看似無殺傷力,卻不知不覺滲透進客人心裡。

學「be a guest」,需要的是跳脫主觀與好惡,不拘泥細節,退後兩步,放遠眼光。下一課「be the best」,卻需要拉得更遠更遠,用世界的眼睛看自己。

江振誠給的功課很簡單:回到餐廳,打開電腦,上Google。

你會Google嗎?

誰不會Google?但江振誠Google的方法,是能透過Google檢視自己所做的獨特性、向世界級學習。

這包括兩個層次:第一,「定義」想成為怎樣的人、想達到怎樣的境界?也就是,希望別人用怎樣的關鍵字搜尋到你?

舉例來說,陳昱任的目標,或許是成為「提供最簡單、最上相家庭食譜的男部落客主廚」。

第二步,他要拆解這目標,取法世界。他可能需要搜尋「最有風格的家庭料理」、或是「世界最棒的食譜部落格」等,找到十個覺得最有參考價值的網頁,一天花三十分鐘、一小時研究,從他們關注的議題、如何呈現網頁美感,甚至如何與粉絲互動,再轉化為自己的。

在搜尋時,江振誠還有訣竅。第一,不要用中文搜尋,過分狹隘。第二,他喜歡先搜尋圖片,用圖片篩選過濾,再點進想看的網頁。

「如果我們說,我們是E世代,那你就要懂得完全掌握這個工具,才叫E世代,」江振誠說,懂得這個方法,就不會再有藉口說,在台灣,走不出去,不知道世界發生什麼、在說什麼。

取法世界,決定自己的養分,這才是新世代年輕人的態度與能耐。

這個功課不如想像容易,必須對想做什麼,有自信與完整想像。

坐在Nylon咖啡廳外的木長椅上,陳昱任說,他花了一個多小時搜尋「世界最棒的餐廳」。他仔細研究了Noma(丹麥餐廳,曾多次獲得世界五十大餐廳榜首)為什麼受歡迎,因為他想知道,對於吃,人們關心什麼。

同一時間,江振誠坐在他旁邊,一邊聽著,一邊低著頭,快速開了五個分頁,搜尋「home cook in style」(風格家庭料理)、「best food blog」(最佳食物部落格)和「most unique blog」(最特殊部落格)等。五分鐘,江振誠就一針見血地找到一堆能給「男人廚房1+1」更多參考價值的世界級教材。

關鍵,在明白定位、問對字。

「我沒搞懂這個任務,思考模式不一樣,抓錯重點,」陳昱任倒抽一口氣地感嘆。

江振誠說,他不懂行銷、不懂品牌,但「每個人都是一個品牌。」料理生涯裡,他常發現有些非常傑出的廚師朋友,卻沒被注意到。

那時,他就開始注意「溝通的語言」。

「當我們廚師在建構一道菜的時候,都有希望告訴客人的想法。但這是一廂情願,還是客人真正能感受到?」他問。

事實上,怎樣「傳達」的最後一哩,常是最困難、最容易與想像出現落差的環節。

DAY 3

精密計算出的獨特身分

最後一天上午,江振誠帶陳昱任到新加坡著名的「藝術科學博物館」,那裡正舉行「達文西:塑造未來」特展。

江振誠喜歡達文西,因為達文西總能「跳脫框架思考」,對環境敏感,不被各種成文、不成文的規定綁住。

「他相信所有不可能。他是一個科學家、發明家、數學家、建築家……he's everything(他什麼都是),」他說。身為廚師,江振誠也涉獵美學、建築等領域,他甚至自己做陶藝。Restaurant Andre三樓,就擺著他做的陶土盤子和食材。

「你不能很會做菜,然後對其他一竅不通,」他說,某些覺得沒有用的事物,常是跳脫框架思考的最大養分。

特展中,展出了名畫《最後的晚餐》,還輔以影片拆解名畫背後的精密比例,從人物比例,到牆面、桌腳長度等。

「每個創意背後,都有非常精密的計算,」走出博物館,江振誠說,就像Restaurant Andre每次用餐,桌與桌的距離,哪組客人要坐在哪組客人旁、上菜速度等,儘管看不到,都經過精密的安排。

陳昱任反思自己的「男人廚房1+1」。「我發現經營目標族群時,丟出的訊息要思考過,不然很容易讓特色模糊,」他說。

怎樣知道丟出來的訊息,別人讀到了什麼?江振誠和太太常玩一個特別的遊戲:走在路上,看著櫥窗與招牌,三到五秒內隨意說出三個字詞,描述對品牌的印象,或是招牌從字形、顏色等能不能給人留下印象。

你身上寫著哪三個字?

品牌就是傳遞訊息。只有有效傳遞,品牌才成功。否則腦中儘管千軍萬馬,看在別人眼裡也只是零。

而且,透過說別人品牌精髓的三個字,回到自己身上時,才會懂得抽離,以第三者的眼光,誠實審視自己覺得很棒的東西,在別人眼中是否只是一廂情願。

下午,他們走到新加坡最繁忙的烏節路(Orchard Road)附近。這裡聚集大賣場、大飯店,和一線國際品牌。江振誠要求陳昱任走過一個個招牌,在五到十秒內,隨意說出三個詞,這任務緊張刺激。

「皮革、質感、鮮明,」陳昱任走到愛馬仕店前,直覺說出,然後他又接著說了五、六個品牌。

江振誠要陳昱任看的與說的,不是亮片、鉚釘、金色等這些顯性元素。這些東西這家有、別家也有,這季有、下季也有,卻不是無論春夏秋冬都恆常不變的品牌經緯。陳昱任得學習再更抽離細節、抽離自己去看。

事實上,這個任務是江振誠覺得三天內最困難的。因為一般人常看得過淺,又不懂得抽離自己、客觀檢視,看事情只在表面,不習慣看背後、品牌要說的那句話。

Restaurant Andre在開幕時,曾要每個廚師挑「八角哲學」的一個元素為主軸做菜,不告訴任何人。服務人員當客人,吃完後寫下對這品牌的印象,是「pure」(純淨),還是「terroir」(法文,風土之意)?如果廚師當初寫下來的是A,別人寫來卻是B,就表示訊息沒有傳達。

這關乎執行力、精密計算,和對品牌永遠不懈怠地思考與反省。

「我沒有signature dish(招牌菜),但有signature style(招牌風格),」江振誠說,「有人會說,『這東西很André』。我希望有一天有人可以說,『這東西非常Colin(陳昱任英文名)』。」

三天如夢似幻的大師親炙,在最後一晚江振誠安排的驚喜晚餐中、在直至半夜兩點的反芻討論中,意猶未盡地畫下句點。

半夜兩點,穿過Restaurant Andre的廚房,不捨地回頭一望,靜謐中,卻似乎還可見剛剛繁忙轉動的每個身影。

陳昱任的旅程與轉化才開始。武功祕笈在手,內功卻是得日夜修練的孤獨功夫。

新態度、新詮釋、新生命

一週後,台北大直的Raw。這是江振誠在台北的想法實踐。去年開幕,他希望在這裡建立起國際語言與高度的餐飲地標。

他要陳昱任挑戰吃過Raw後,轉化為家用可做的料理,這正是陳昱任自己的粉絲團想傳達的中心思想。

「Chef André和其他廚師很不同。他是給你概念,去發展自己的創作,」Raw主廚黃以倫說。

正如江振誠在新加坡教給陳昱任的:從萬物尋找靈感,抽絲剝繭找到背後靈魂,再轉化為自己的。

任務很難,陳昱任卻勇敢挑戰出來了。譬如他做了一道像鬆餅冰淇淋的料理。入口,才知鬆餅皮是麵茶調配。吃來讓人回憶起基隆廟口前的花生捲冰淇淋,時尚又復古。

「東西很好,很漂亮,看起來很好吃,」電話那頭的江振誠說。「但不是只是換包裝,或是拆開、組合。就像一個燒肉粽口味的沙拉,如果沒有超過之前食物的味道與價值,就沒有意義。重點在新詮釋、給新生命,」江振誠不忘提醒。

奇幻旅程後,陳昱任變了。

他說,用三個字喊出品牌精髓的任務告訴他,形象要鮮明一致。所以他為「男人廚房」開了部落格,而不只有臉書粉絲頁,因為臉書的空間不夠純粹。

他還說,「達文西:塑造未來」特展告訴他,要注重細節、縝密計算,還要勇敢跨界。所以他買了小夾子,讓擺盤可以更精準。他添購了烤箱,想更多元地嘗試。

更重要的是,他的想法變了。

「Chef教我的遠勝料理,而是該用怎樣的態度去觀察、感受、經營。把這模式搬到別的事情上,只要確實執行,我覺得都會成功,」陳昱任說,這是和預期不同,卻驚喜不斷、收穫滿滿的三天。

陳昱任房門內電腦右前方,掛著一件圍裙。那是他回台灣後,請皮革師傅照著江振誠的圍裙做的。

江振誠在Restaurant Andre和Raw上也貼有一段對「廚房」定義的文字,是有天江振誠和澳洲名廚George Calombaris聊起,是什麼支撐他們,做這一天十六小時、回家還要繼續思考到半夜兩、三點的吃力廚師工作卻樂此不疲時,所想出的句子。

陳昱任將這段話刻在圍裙旁的牆上。只要穿上圍裙、看到文字,就想起新加坡那疲勞、緊繃,卻心靈飽足的三天,敦促著前進的步伐。

江振誠教的,不是問題解答,而是往夢想前進的軌道。而陳昱任,正要啟程。

我從江振誠身上學到的事料理,一件永無止盡的藝術

料理是一件沒有止盡、沒有標準的藝術,這是Chef試著讓我體會的。所以,有關做菜的事Chef什麼都沒有教給我,但卻也什麼都教給我了。這樣說來有些突兀,但單就料理而言,它就像藝術,沒有標準與對錯,大家都有自己的喜好和品味,所以每個人都應保有屬於自己的味道。如同Chef說的,如果只想要學好如何做料理,肯花點時間誰都可以,但那並非這次活動的意義,而且他想要教給我的,遠比「做料理」這件事來得多更多。

於是,Chef先讓我變成他,be a chef(做一個主廚)。從第一秒開始,他就先帶我走遍Restaurant Andre每個角落,讓我了解一切看似應該的事情,背後有多少的細節堆積和精密計算。接著,我們進入廚房,觀察團隊的運作,共同的默契、分工與配合,體會如何讓整個團隊工作像個圓,人人各司其職、彼此溝通、相互協助。以及作為領導人,要如何時時做好準備、面對問題,隨時應變各種挑戰和做出最好的決定。

第二天,我們試著轉換身分,be a guest(做一個顧客),到各店家中試著分析、體會店家所要讓顧客感受的。並且利用Google蒐集資料,打破原有的思惟框架和觀察模式,learn from the best(向頂尖學習),學習同一專業上的頂尖人、事、物,試著把自己拉到相同高度,並努力朝那方向前進。
最後一天,我們觀察生活中的每件事物。如同我們參觀的達文西特展內容,一切靈感與創造都來自萬物,如果能從生活中學習成長,我們必定也能有相同的回饋。最後再回到街上,看著成功品牌的店家,試著了解、分析品牌訊息,進而內化發現屬於自己的identity(身分),並用相同的方式讓大家看到。

短短三天,Chef教給我所有他的一切,從餐廳經營、管理和團隊運作,到觀察生活中每個細節和創意,並在思考、發想後,進而運用到料理上,這全都大大震撼了我。尤其這一切看似都與料理無關,卻也都與料理息息相關。

對我來說,這一切都像夢,如同Raw牆上那段話的結尾,「If this is a dream, please don't wake me up...」。(文.陳昱任)

*本篇文章由【天下雜誌】授權刊登,未經同意禁止轉載

*更多跨世代共享的感人故事與精彩報導,請看>>575期《天下雜誌》

延伸閱讀:

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8則留言/看更多留言

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  • emily g

    好棒的文章,真的很值得分享!

    2016-05-02 檢舉
  • Vicky Chen

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    2015-09-12 檢舉
  • 朱展緯

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    2015-09-11 檢舉
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