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譚敦慈:不沾鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋、鐵鍋……安全鍋具怎麼選?


譚敦慈:不沾鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋、鐵鍋……安全鍋具怎麼選?

陳德信

不沾鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋、鐵鍋……安全鍋具,到底怎麼選?

2014年底,台北市衛生局抽驗市面上的不沾鍋、不鏽鋼鍋及鋁鍋共計70件鍋具,由於國內無金屬鍋具溶出標準,因此參照歐盟建議值檢驗,結果10件鋁鍋有8件溶出值超標;40件不鏽鋼鍋有3件不合格,反而是20件不沾鍋全數合格。

事實上,不沾鍋塗層的全氟辛酸(PFOA)一旦釋出於食物中,食入人體可存在3年;而全氟辛酸經美國研究證實與腎臟癌、甲狀腺功能異常和高膽固醇等6種疾病顯著相關,潛伏的健康風險令人避之唯恐不及。但只要搭配正確烹調與保養方式,仍然可享用不沾鍋的便利性。

1.不沾鍋

冷鍋冷油、禁爆炒調味,有輕微刮痕就得淘汰

不沾鍋具備省油、不易黏附食材、好清洗等優點,問世後成為廣受歡迎的廚房利器。最初為何會發現不沾鍋潛藏安全疑慮,當中有個小插曲。

曾經有位家庭主婦開火熱鍋後,跑去做其他家務,導致不沾鍋持續空燒,隔了好一陣子再回廚房察看,旁邊停駐的鳥兒竟然昏厥,這才發現不沾塗料四氟乙烯(Tetrafluoroethene,TFE)是有毒致癌物,隨後研究亦證實四氟乙烯對肝臟有害。

全氟辛酸雖然是毒物,但並非僅存在於鍋具的不沾塗層,食品防油包材(如鹽酥雞、漢堡、薯條等防油紙袋)也含有全氟辛酸,研究發現防油紙的溶出值更遠高於不沾鍋。

由於孩子愛吃烙餅,因不沾鍋不易黏附,所以我家也有不沾鍋。

常見的不沾鍋材質分為鋁合金、鑄造鋁合金、覆底式不鏽鋼與鐵製碳鋼等4類,想挑選較安心的不沾鍋,標榜可搭配鐵鏟使用的,塗層品質相對安全。不過建議買回家後,還是換成不易損傷鍋面的木、竹鏟,用料理筷時也要避免一直戳鍋面。

使用不沾鍋一定要搭配「冷鍋冷油、開抽油煙機」的烹調方式,改掉中式料理熱鍋熱油的習慣,才能保障自己與家人的安全。研究顯示不沾鍋在攝氏260度以上會釋出有害物質,所以無論煎蛋或烙餅,我個人的標準流程一律是先開啟抽油煙機,以避免吸入烹調過程隱藏在空氣中的揮發物質,接著用廚房紙巾在不沾鍋裡輕抹薄薄一層油,將食材攤平置於鍋內才開瓦斯,從頭至尾保持小火,最後一個重點是等到盛盤後再調味、淋醬。

使用不沾鍋,還有一個自保的訣竅,就是將加熱完成的食物移至餐盤再調味。

雖然不沾鍋號稱可耐酸鹼,但研究發現加入醋或醬油,會升高不沾塗料的溶出率。像西式料理常見的奶油煎干貝、白酒煎魚等,添加奶油與酒精同樣會助長不沾塗層的溶出機率,所以把加熱完成的食物移至餐盤再調味比較安全。

蛤蠣、螃蟹等帶殼海鮮絕不能用不沾鍋料理,以免鍋面刮損、提早報銷。不少人之所以購買不沾鍋,無非是想解決煎魚時魚身黏鍋不全的困擾,不沾鍋固然好用,但在處理魚類料理前最好預先處理魚刺,防止帶刺魚類刮傷鍋面。需格外小心的不只魚刺,尖銳硬殼食材對於不沾塗層的殺傷力更大,不可不慎。

我認為不沾鍋最大的壞處在於「不環保」,不沾鍋的使用壽命遠比其他鍋具短。只要鍋面出現焦垢、或開始沾黏就代表不沾塗層受損。試圖刷洗焦垢不僅無濟於事,反而讓塗層壞得更快。即使是一、兩道輕微刮痕,心裡覺得可惜,為了安全著想也應即刻淘汰回收。

值得注意的是,賣場裡部份不沾鍋常以紙片簡易包覆,露出局部鍋面以供檢視。偏偏某些人挑不沾鍋就像買水果,習慣用指甲摳鍋面,如此舉動看似平常,其實會傷害不沾鍋塗層,摳壞的不沾鍋極可能被下一個消費者買回家。所以選購不沾鍋時,千萬別用指甲摳鍋面,以免無心之過殃及他人。

2.鋁鍋(雪平鍋)

煮水汆燙青菜沒問題, 禁酸性食材,腎臟病患避用

鋁鍋的優點是材質輕、導熱快,然而鋁鍋不當使用會釋出鋁離子,鋁容易沉積於骨骼與中樞神經系統,影響鈣質吸收,累積過量恐提高阿茲海默症風險。選購鋁鍋時,謹記霧面的鋁錳合金鍋耐熱性、強度與抗蝕性較高,比純鋁鍋安全。

用鋁鍋煮水、燙青菜是安全的。國外曾有研究指出,鋁製鍋具烹煮酸性食物時易釋出鋁離子。為免產生健康疑慮,應避免用鋁鍋烹調酸性食物,例如醋、番茄醬、中藥湯方等。

不過,正由於鋁鍋會釋出鋁離子,拿來煮泡麵並不妥當。鋁鍋售價平實、傳熱效率極佳,外宿學生常用雪平鍋(帶柄鋁鍋)煮泡麵,建議修正將泡麵放入鋁鍋煮的習慣,最好只用鋁鍋燒水,把麵和調味醬料另外裝入瓷碗,再將燒妥的熱水倒進麵碗沖泡。

想用鋁鍋煮青菜也行,只是同樣要把調味步驟改到盛盤後再進行,或在菜盛盤前的瞬間調味後立刻移出鍋外,短時間尚不致溶出有害物質。

鋁會經由腎臟代謝出體外,腎臟機能受損者則要避免使用。

電鍋的鋁製內鍋單純用來煮飯也是安全的,為求保險起見,也可以將鋁製內鍋更換為不鏽鋼材質;至於鋁製外鍋在炊飯過程不會觸碰到食材,可安心使用。

3.不鏽鋼鍋

認明304以上等級, 過輕、偏薄小心買到劣質品

不鏽鋼鍋具耐用、不易生鏽,無化學塗層處理,是相對安全的選擇。不過目前不鏽鋼用品並無強制標示規定,許多產品多半只印上「高級不鏽鋼」或「特級不鏽鋼」,當心錳含量偏高的工業用不鏽鋼魚目混珠、乘虛而入。

挑選不鏽鋼鍋時,謹記以下原則:304等級以上的優質不鏽鋼鍋,手感厚實、且具備一定重量與厚度。假如不鏽鋼鍋重量輕、鍋壁偏薄,小心錯買劣質品。

可供餐廚用途的不鏽鋼材質為300、400系列。家用鍋具建議選購耐酸鹼、抗腐蝕表現俱佳的304不鏽鋼(或稱18-8不鏽鋼);316不鏽鋼(或稱18-10不鏽鋼)耐酸鹼、抗腐蝕性強,已屬醫療等級,價格較高;430不鏽鋼(或稱18-0不鏽鋼)抗腐蝕性較低,常用於刀具。

不鏽鋼鍋相對環保,但是持續大火乾燒,不鏽鋼鍋同樣會受損。曾有專家呼籲不鏽鋼鍋一旦燒出七彩光,就表示鍋子變質要汰換。其實,鍋外因高溫燒出七彩光、但鍋內完好的不鏽鋼鍋仍可繼續使用,畢竟接觸食物的鍋面無礙,不致溶出影響食物,不必急忙換鍋。

4.鐵鍋(中式炒鍋)

用完妥善養鍋避生鏽,熱鍋沖水漫煙要當心

鐵是人體必需的微量元素之一,可想而知,鐵鍋是最安全的選擇。雖然鐵鍋重、易氧化生鏽,但只要平日妥善養鍋,一口鐵鍋想用上10年也不成問題。鐵鍋可分為生鐵、熟鐵兩種,中式炒鍋在一般菜市場或五金行都相當普遍。購買鐵鍋最重要的是成分精純,建議還是選擇信譽優良的店家或品牌購買比較安心。

要特別留心的是,有些人習慣把煮完的鐵鍋放到水龍頭下沖洗,當水一扭開、瞬間煙霧四起,此刻空氣中潛伏的細懸浮微粒遽增,不利於健康。

5.陶鍋(砂鍋)

避免色料脫落、重金屬釋出,鍋內素淨、接近陶土原色最佳

前述鍋具都不適合熬煮中藥,唯獨陶鍋無此疑慮。無論陶鍋或砂鍋,皆由陶土高溫燒製而成,聚熱保溫效果好,寒冬熬粥、煲湯、燉火鍋,暖胃又暖心。

雖然陶鍋製程歷經千度高溫,熬煮食材時較無釋出疑慮,但還是建議儘量挑選鍋內素淨、愈接近陶土原色愈好,並且向有信譽的廠家購買,以免長期使用後產生肉眼無法察覺的色料脫落,或有重金屬釋出疑慮。﹙劉妤葶文字整理﹚

(作者為林口長庚醫院毒物實驗室護理師、林杰樑醫師遺孀)

*本文轉載自「康健雜誌」未經授權請勿轉載刊登

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