譚敦慈:正確料理小黃瓜 吃好不吃毒


譚敦慈:正確料理小黃瓜 吃好不吃毒

陳德信

小黃瓜過去惡名昭彰,被美國環境工作組織(Environmental Working Group)列為2014年最骯髒的蔬果之一,在台灣也常被驗出農藥殘留,因為小黃瓜是連續採收型的作物。

小黃瓜過去惡名昭彰,被美國環境工作組織(Environmental Working Group)列為2014年最骯髒的蔬果之一,在台灣也常被驗出農藥殘留,因為小黃瓜是連續採收型的作物。

連續採收型作物如小黃瓜、茄子、四季豆等,在採收期之際,有些作物已成熟,但旁邊還有未熟的作物需要噴灑農藥,因此稍有不慎常有殘留農藥的問題。

 但近年來,病蟲害的防治管理方式推陳出新,農業試驗所甚至研發出完全不用化學農藥的小黃瓜,未來農藥殘留問題應該能夠改善。

料理前汆燙,去除有害物質 

小黃瓜清脆可口,常用來涼拌或生食,卻帶來其他健康風險。

2014年日本靜岡市發生小黃瓜集體食物中毒事件,450多人因生食小黃瓜染出血性大腸桿菌O157住院,類似的食物中毒事件在美國、歐洲也層出不窮。

不過,小黃瓜的營養價值高,只要處理得宜,仍可以安心食用。

安全料理小黃瓜的關鍵是:汆燙。

只要汆燙過,就能去除小黃瓜殘留的農藥、細菌、蟲卵、硝酸鹽和A型肝炎病毒等有害物質。

而且,汆燙後仍可做涼拌料理。汆燙後立即冰鎮,就能保持小黃瓜的脆度和顏色,照樣可以涼拌小黃瓜。如果需要保存久一些或請客,可以將小黃瓜縱切後,用湯匙刮掉中間的籽,脆度可維持更久。

只要料理得當,小黃瓜是很好的減重聖品。小黃瓜性涼、清熱、利尿,熱量低,是要控制體重的人的好選擇。而且,小黃瓜含有丙醇二酸,可抑制醣類轉化為脂肪囤積體內。

小黃瓜勿搭配維生素C多的蔬果 

不過,料理小黃瓜也有一些禁忌,比如最好少用油,也不要和維生素C多的水果一起吃,以免影響營養吸收。

因為從中醫角度,涼性的食物和油脂一起食用,容易導致腹瀉,反倒無法攝取到小黃瓜的營養。

有人說小黃瓜和番茄不能一起吃,也確實有合理原因。因為小黃瓜中含有維生素C分解酶,吃完小黃瓜就吃維生素C多的水果、或是將小黃瓜與C多的蔬菜(如辣椒、芹菜等)一起料理,身體就攝取不到維生素C。

吃完小黃瓜,如果餐後水果屬於維生素C高的水果,如柑橘、番茄、奇異果等,就先等個1小時後再吃吧。

梅醋釀黃瓜 

食材:  小黃瓜

調味料:  醋、二砂(黃砂糖)、梅子、水

做法: 

 清洗小黃瓜,汆燙、冰鎮。

小黃瓜不切頭尾、不削皮,保留最多營養,在流動清水下,以軟毛刷從蒂頭往下刷洗乾淨後,浸入蓄滿水的盆內,以最細的流水溢流10~12分鐘。不需要小蘇打或蔬果清潔劑,用清水去除農藥最乾淨。

利用殺青法汆燙去除農藥殘留,一開始先蓋上鍋蓋待水滾,沸騰後放入小黃瓜,切記不要蓋鍋蓋,讓農藥殘留隨水蒸氣蒸發,再沸騰時,夾起小黃瓜,放入有冰塊的開水中冰鎮。

另起小鍋,加入水、糖、梅子和些許梅汁,煮滾後放醋,關火待醬汁放涼。

使用你喜歡的任何梅子,如話梅、紫蘇梅等,能豐富醬汁的酸甜味層次。

小黃瓜連皮帶籽,切薄片或切條狀,倒入醬汁醃製。

切條狀的小黃瓜需醃漬4~5小時,薄片約1小時後即可食用。

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

*本文轉載自「康健雜誌」未經授權請勿轉載刊登

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