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水果發霉了還能吃嗎?解答4個關於細菌的疑問


水果發霉了還能吃嗎?解答4個關於細菌的疑問

康健雜誌

這真是微生物專家的奇幻世界啊:蘋果掉地上,撿起來洗一洗可以吃,排骨肉卻丟掉,為什麼專家這麼做?

1.食物掉到地上,趕快撿起來就不髒?

餅乾在送入口中前一秒就碎裂、手一滑就讓整顆蘋果飛出去,或是筷子沒夾好,貢丸就從碗裡彈出……,這些情況你一定也碰過。當食物掉到地上,你會怎麼做?

掉到地上的食物,丟掉嫌浪費,吃了又怕會生病。專長食品微生物學的東吳大學微生物學系教授黃顯宗笑說,食物要丟不丟?有三點可供判斷。

●第一點是食物的特性。例如布丁是潮濕的食物,掉到地上容易沾黏微生物,應避免再吃;相反地,蘇打餅乾比較乾燥,且和地板的接觸面也沒那麼密實。

此外,食物本身的營養成分也有影響。例如餅乾主要是澱粉質,比較不容易產生微生物,但像肉、蛋等富含蛋白質的食物,它們有更多營養供應微生物生長,若掉到地上沾染微生物,放久了就容易壞。

所以蘋果掉到地上,他用水洗一洗再吃,不過若是排骨肉,就扔了。

●第二點是地面特性,例如地面是乾淨還是髒?鋪的是磁磚還是地毯?一般來說,地毯比磁磚表面更容易孳生細菌。

●第三點則是環境及場合。家裡不會太髒,食物掉在地上撿起來或許還能吃,但如果是在醫院就該避免,因為醫院人來人往,病菌易反覆傳播。

台北醫學大學附設醫院感染科主治醫師劉欣怡提醒,把掉到地上的食物撿起來吃,對一般人來說可能沒什麼,但若是本身免疫功能低下的人,例如正在進行化療的癌症患者、服用高單位類固醇或免疫抑制劑的人,免疫功能會變差,受細菌感染的風險會比一般人高很多,東西掉到地上就別再吃了。

2.年糕、水果長了黴點,能不能吃?

以年糕發霉為例,如果黴菌已經長成一片就該丟掉,但如果只有小斑點,削掉、挖掉後還是可以蒸來吃。

黃顯宗這麼做並不只是捨不得丟,而是基於微生物學專業的判斷。「因為長在年糕上的可能不是極毒的黃麴菌,」他解釋,乾玉米(多用為飼料)、花生、核果三類是最常長黃麴菌的產品,產生的黃麴毒素有致癌風險,一旦發霉就該丟掉。

他說,有時候吃花生吃到苦苦的味道,就代表已經壞了,要趕快吐掉。挑選花生時應選擇顆粒完整的,但加工過後的花生酥、花生粉外觀難以判斷,黃顯宗建議不要常吃。

水果也是常會發霉的食物,例如柑橘類的表皮會長黴,只要裡頭的果肉還新鮮,把皮剝掉還是可以吃;草莓發霉同時也會腐爛,應該丟棄;比較麻煩的是蘋果,因為蘋果從內部開始發霉,芯會變成棕黑色,極可能已產生真菌毒素,可能造成肝臟、腎臟發炎及免疫力降低。自保方式是把蘋果削皮切開,確認蘋果芯沒有變色。

劉欣怡表示,黴菌的毒素可輕可重,短期可能沒事,但如果毒素長期累積在體內,有可能造成肝腎負擔,甚至致癌。

3.為什麼廚房的衛生比廁所的還重要?

大多數家庭的消毒劑與清潔用品都放在廁所,而不是每天處理食材的廚房。

如果用單位面積上的微生物數量去比較,廚房的確比廁所髒。黃顯宗說,廚房的地面經常是濕熱的,且中式廚房也比西式廚房來得油膩、骯髒。

食物中毒和個人的衛生習慣比較有關,例如生熟食有無分開處理?隔餐的飯菜有沒有熱透了才吃?如果衛生習慣不良,當然容易出事。

黃顯宗說,飯、麵裡的澱粉質若放隔夜,容易孳長微生物,最常見的是Bacillus cereus,又稱仙人掌桿菌,吃了會引起噁心、嘔吐。

由於仙人掌桿菌的孢子可耐熱攝氏95度,將隔夜米飯熱透了再吃,較能降低感染風險。

4.用熱水燙餐具就能殺菌,真的嗎?

是真的,但水要夠燙。北醫感染管制科實驗發現,用沸水快速燙過碗後立刻把水倒掉,原本存在碗內的微生物都消失了。

黃顯宗是香港人,平時去飲茶,同桌友人都習慣用開水燙過餐具再吃飯,他說,用攝氏60~70度的水、燙幾秒鐘就可以殺死大部份的微生物,但如果餐具表面油膩、有坑洞(例如木頭筷子或已經刮花的碗),殺菌效果會比較差。

如果餐廳給的餐具是剛洗好、濕答答的,由於濕氣有助微生物生長,最好先用餐巾紙擦乾,避免讓微生物有大量生長的機會。

不過,若餐具本來就是乾的,用餐巾紙再擦拭則沒什麼效果,「微生物通常存在於很隱蔽、原本就沒洗到的地方,光用擦是擦不掉的,」他說。

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