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5策略 準備年菜變輕鬆


5策略  準備年菜變輕鬆

黃建賓

面對即將到來的農曆新年,細心的媽媽已經開始盤算除夕夜要端上哪些料理,雖然年節前總比較忙碌,只要照著達人們提供的方法,就會發現準備年菜不如想像中困難。

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準備農曆過年的年菜,對於現代的職業婦女或是家庭主婦來說,已經有很多的選擇,像是到餐廳圍爐也成為愈來愈多家庭的選項之一。

但是對媽媽來說,過年期間透過準備年菜,儲存家庭中「媽媽的味道」,仍舊是個甜蜜的負擔。專家提案,給忙碌的現代家庭,準備年菜的五個聰明策略。

一、先規劃重點必備年菜

雞、魚、肉對現代人而言,已經是稀鬆平常的料理,但基於台灣的民俗風情,無論家裡要不要祭祖,雞、魚、肉等吉祥年菜還是每個家庭的年夜飯重點,建議不能少。

二、預先準備、分段處理

事實上,只要事先做好規劃,這些吉祥年菜準備起來也不複雜。料理達人、新朋派實業廚藝總監張馨月要來教媽媽們,輕鬆又優雅的準備年菜,第一個要掌握的就是工作流程。

★滷與炸,注意順序、提前準備

張馨月建議,年菜不要統統等到當天才做。提前一個週末先做兩項比較需要花時間的料理工作,一是滷,一是炸。其中,滷的食材變化很多,不一定全部都要有,可以先想好今年想吃哪些滷味或蹄膀等。

譬如,先滷蹄膀。把滷包、醬油、酒、水、蔥段等倒入鍋中,再放進生蹄膀去滷,之後加冰糖做為調味與上色。滷好的蹄膀先撈起來放涼,再用保鮮袋裝,放進冷凍庫保存。

蹄膀從鍋中取出後,利用剩下的滷汁加一點點的醬油與水,然後放進牛腱、牛筋等食材,再滷一鍋綜合滷味。等到這些比較難軟爛的食材變軟後,可再放雞翅一起滷,雞翅熟了後就立刻關火,讓這鍋滷味靜置一個晚上,就會十分入味,隔天再撈起來,用保鮮盒分裝,放進冷凍庫保存。

炸的部分,則像是煮砂鍋魚頭的炸鰱魚頭,或獅子頭的炸肉丸子等。建議過年前先挑一天,做好全部炸的工作,再把炸好的食材分裝,放進冷凍庫保存。

★當天現做主菜,善用烹飪技巧

雞與魚也是過年討吉利的重點年菜,這兩項料理事先做或當天做都無妨,方法也不如想像中困難。

雞與「家」字的台語發音相同,具有起家、全家福的意涵。若是家裡有祭袓拜拜,雞一定是要有頭有尾的整隻雞。

基本做法是整隻雞水煮,不過這需要大鍋子,還要特別留意火候,不一定每個家庭都能做到。更簡單的做法則是,整隻雞抹上鹽,放進電鍋內鍋,外鍋加入一碗半的水蒸,等到蒸熟後,把加了蔥、薑、蒜的熱橄欖油淋在雞上面,就能簡單料理出美味的油雞。

魚代表年年有餘。魚也是要有頭有尾的整尾魚,傳統認為過年要吃白鯧魚,一整年會更昌隆,但過年期間,鯧魚往往會特別貴,其實用別的魚取代也無妨,像是鱸魚或石斑魚都是很好的選項,重點是保持魚的完整度。

魚乾煎是一項簡單的做法。但如果怕煎得不好看,另一項簡單的做法是清蒸,先在魚身抹點鹽,淋上一點米酒,等到鍋中的水滾後,再放進鍋中蒸,一斤的魚大約蒸十分鐘即可,然後先在魚身擺上蔥絲、薑絲、辣椒絲,再淋上熱葡萄籽油,又香又嫩的清蒸魚立刻可以上桌。

三、主菜上場不只一種風貌

預先準備的主菜,在除夕夜當天,媽媽們只需要把這些食材再加料、加熱料理,就能輕鬆又優雅的變出多道美味佳餚。

譬如,起一鍋水,先燙青花菜,再把一朵朵的青花菜鋪在圓盤上,然後把加熱過的滷牛腱、牛筋切片,放在盤中央,立刻成為牛味拼盤。再用同一鍋水燙青江菜,把一片片的青江菜鋪在圓盤上,然後把加熱過的滷蹄膀放至盤中央,又是一道色香味俱全的料理。

這時,旁邊再起一鍋水,放進炸好的獅子頭,再放白菜等其他配料,適量調味,也能輕鬆料理象徵團團圓圓的獅子頭。

若是沒時間自己動手料理,現在坊間也有許多現成年菜可選擇。譬如水煮全雞、蹄膀等,只要選擇信任的品牌與商家,確認食材來源沒有疑慮,也是一種準備方法。

建議不要買全成品,較好的做法如:買蹄膀,再自己汆燙青菜來搭配;或只買獅子頭的肉丸子,再自行搭配白菜與高湯來現煮。如此一來可滿足為家人做料理的心意,也能提升料理的鮮度與美味。

有魚、有肉、有雞,再搭配現炒青菜與火鍋,六至八道料理的團圓飯就能輕鬆端上桌,除夕夜開飯也會有暖暖的幸福感。

四、年菜保鮮技巧一定要懂

年菜當天吃不完怎麼保存,才能維持新鮮度?料理與家事達人楊賢英整理出四個小撇步:

★料理單純更好保存:保存食物最好的方法當然是吃進肚子裡,建議算好當天會有幾個人吃年夜飯,儘量抓剛好的分量端上桌。譬如,火鍋再加熱很容易失去口感,因為桌上已經有魚有肉,建議火鍋高湯裡不要再涮肉片,容易把湯底弄得濁濁的,其實只要加入白蘿蔔、青菜與日式魚板等火鍋料即可,這樣即使一餐吃不完再加熱也不難吃。

★去除佐料與骨頭:不管是雞鴨魚肉,除夕當天沒吃完,要放進冰箱之前,建議都先把所有配料與骨頭去除掉,再用保鮮盒分裝放到冰箱保存。這樣不僅更能保持這些肉類的新鮮度,再做料理變化也會更為方便。

★新鮮蔬菜搭配涼拌菜:一般人在過年期間,可能有長達七到十天不會有機會買菜,建議準備年菜時,除了購買葉菜類蔬菜之外,也買一些可做涼拌菜的蔬菜,先醃漬再冰起來。當你大魚大肉吃到膩,便可用爽口的涼拌菜做為配菜。譬如白蘿蔔、芥菜等,都是過年時節的蔬菜,又便宜、又好吃,除了可以煮白蘿蔔排骨湯、芥菜雞湯,也是涼拌菜的好選項。

★青菜保存重保溼:過年期間,若不想一直碰冷水,怎麼辦?其實可以把青菜全都連根、帶莖葉一次洗好,把水瀝乾後,拿一個大保鮮盒,先鋪上一層乾的廚房紙巾,再鋪上一把青菜,再鋪一層廚房紙巾、一把青菜,以此類推。如此不僅能讓蔬菜保存約四到五天,而且只要輕鬆從冰箱拿出來切一切,就能入鍋。

學會這四個保存年菜的小撇步,就能讓人年年有餘之際,也不會造成食物的浪費。

五、達人分享剩菜大變身

年菜吃不完,保存之餘,其實花點心思,一道年菜可能會有多種意想不到的變化。楊賢英與張馨月也分享了她們的年菜再料理方法,相當新鮮有趣。

★雞肉:拜拜用的白斬雞,可以變化出幾種料理?答案可能是十種以上。譬如,除夕夜當天就把吃不完的雞肉與骨頭分離,再把雞肉剝絲,分成小包裝放進冰箱保存。再料理的方法有下列幾種:

方法1從冰箱拿出雞肉絲直接放在盤子裡,再汆燙青菜放在同一個盤子裡,利用燙青菜的熱氣,把雞肉絲拌熱,而雞肉絲的油也能讓燙青菜更有油氣,立刻就完成一道爽口的雞肉拌青菜,也不必擔心雞肉再加熱會變老。

方法2把雞肉絲放進適合焗烤的碗裡,再加美奶滋、白菜,最後灑上起司條,放進烤箱裡,又是一道大人、小孩都愛吃的焗烤雞肉絲。

方法3炒菜鍋裡放一點油,先用薑絲爆香,再把雞肉絲放進去炒,起鍋前淋一點醬油,也是一種快速的美味雞料理。

★魚:同樣也是去魚刺與蔥、薑、蒜等配料後,把單純的魚肉分成小包裝放進冰箱保存。魚肉再料理的方法很多,譬如分成小魚片來炒飯,或是放在碗底,直接盛裝熱湯麵或熱粥,利用熱氣拌一拌,就成了美味的魚片麵或魚片粥。

★豬肉與牛肉:可以切成肉片,包在蔥油餅裡,或是切成絲,佐蔥、蒜、辣椒等配料一起炒,當親友上門拜年時,就成了一道吸引人的美味料理。

★佛跳牆:若真是吃到膩,不妨在佛跳牆裡加一點水,再加白飯一起熬煮成鹹粥。為了增加鹹粥的鮮味,等到粥煮滾後,再加蔬菜一起煮一下,立刻又是一道老少咸宜的蔬菜鹹粥。

花點巧思,年菜再料理,也可以充滿趣味與新意,想解決冰箱裡滿滿的年菜也就不再困難重重。

延伸閱讀:

年菜採買及冰箱收納實用密笈

【過年年菜小知識】烏魚子怎麼處理好吃?烏魚子料理

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