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營養健康、輕鬆上菜!譚敦慈「安心便當」大公開


營養健康、輕鬆上菜!譚敦慈「安心便當」大公開

陳德信

承接已故丈夫林杰樑捍衛食安的遺願,譚敦慈說起近日的食安風暴,語氣盡是不捨。

承接已故丈夫林杰樑捍衛食安的遺願,譚敦慈說起近日的食安風暴,語氣盡是不捨。

「最大的傷害是人心,台灣最美好的一塊就這樣崩裂了,」她搖頭嘆息。

正因人與人的信任不斷崩解,台灣人長期對於外食的依賴也大受挑戰,忙碌時不免在外用餐的譚敦慈認為,其實生活中到處都有毒,端看如何趨吉避凶,只要掌握原則,還是有相對安全的選擇,例如多吃原型食物如白飯配青菜,吃肉吃麵不喝湯,點燙青菜時請店家不淋肉燥、只拌點醬油膏就好。

晚餐時光是幸福感的來源

雖然外食並非十惡不赦,但譚敦慈仍高舉「自煮」的重要。

她強調,兒福聯盟調查發現,高達二成三的家庭從不開伙,背後意涵就是幸福感不斷流失。「尤其是晚餐,全家團聚用餐是最美好的時光,一整天有再多的不愉快和挫折都能在餐桌上化解。」

因此,她幾乎每天一早上班前到附近的菜市場買菜,就算再忙也盡量在晚上6點前到家,切好水果供孩子餓了先果腹,接著動手煮菜,通常6點半就準時開動。

「真能這麼快?」看著面前空無一物的餐桌,內心的訝異還來不及說出口,譚敦慈已開始俐落地淘米煮飯,剝鬆高麗菜並以流動清水沖洗。

接著她從冷凍庫拿出一盤蝦子,直接入鍋水煮,原來一早就清洗過,並擠入整顆檸檬汁、拌點啤酒、撒上鹽和洋蔥醃過,因此可以縮短前置作業時間,馬上烹調。

同時她也將鯖魚以皮朝下的方式入烤箱慢烤,「我家不吃魚皮的,因此等會兒皮黏在鋁箔紙上也沒關係,」她解釋。

最後以冷油入鍋炒高麗菜,加上熟透的水煮蝦、烤鯖魚,輕鬆上菜,整個烹調時間不到20分鐘,果然神速。

隨即她用乾淨抹布擦拭流理台、抽油煙機和烤箱,並順手洗好平底鍋、清理水槽裡的菜葉碎末,廚房空間瞬間一絲不苟,正是這隨手清理的好習慣,讓居家環境有條不紊,並且幾乎沒有灰塵。

一指神功,做菜超簡單

譚敦慈自嘲是「一指神功」,做的菜色都很簡單,一道主食、一盤青菜、加上一道豆類就能達到營養均衡,主食則以一天魚、一天肉類交替為原則,以免吃膩,她也購買整包的冷凍熟毛豆,只要解凍或以微波爐熱一下,餐桌上又多一道菜了。

或許這些菜色在擅於煮食的煮夫煮婦眼中並不特別,但「媽媽的味道」卻是獨一無二的滋味,譚敦慈說,真正維繫情感、讓人念念不忘的並不是廚師的口味,而是親人共享時溫暖和穩定的感覺。

她回憶林杰樑病逝前住在加護病房的最後4天,孩子到醫院地下街用餐,除了白飯配高麗菜之外根本不知道要吃什麼,當他們放手讓林醫師走的當晚,她就回家煮飯,「只有這樣才能讓孩子們感覺安心、穩定,我要讓他們知道,這個家和原本一樣,我有能力獨立帶大他們。」憶起心如刀割的過往,她依舊哽咽。

正因如此,譚敦慈更堅持晚上不接通告、不排工作,再忙也會為孩子準備便當。

聰明滷肉,吃出安全

譚敦慈的便當菜,滷肉是基本菜色,看來或許平凡,但她卻自有一套安心做法。

一鍋滷物,可同時放豬肉、雞腿、豆干、雞蛋、牛腱等配料,關鍵是滷製時間不超過1小時,以免變質。放涼後分裝成小包裝,要吃之前取出一包並加入新鮮的蔥薑蒜,入電鍋燉一下即可食用。

譚敦慈也從輔大食品營養系的研究中學到製作滷汁的最佳方法,就是以「醬油5份、冰糖1份」的比例調配,如此可減少氧化膽固醇的產生,再加上重新滷煮前新添的蔥薑蒜,更有抗氧化的效果,對健康有益。

除了滷肉之外,便當中當然少不了青蔬和豆、蛋類食物,另有一個飯盒盛裝著芭樂、番茄等水果,譚敦慈通常會多帶一點菜讓兒子與同學分享,甚至有一回,孩子中午打開便當,赫然是6條烤地瓜,同學紛紛打趣他「下午你會放臭屁,我們快溜。」逗得全班哈哈大笑。

媽媽的味道

林杰樑去世後,譚敦慈帶著兒子從林口搬回北市老家,舊屋翻修時,她原本不想再買圓桌,總怕吃飯時永遠缺了一角,但兩個兒子卻堅持留著爸爸的位置,當他們重新坐在圓桌前用餐時,雖恍如隔世,但媽媽的菜就彷彿一枚定心丸,讓這個家無論遇到任何逆流顛簸,仍能安穩前行。

*本文轉載自「康健雜誌」未經授權請勿轉載刊登

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