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型男主廚MASA:消暑涼拌菜上桌

作者: MASA,吳佩儒(親子天下雜誌 58期)
型男主廚MASA:消暑涼拌菜上桌
MASA(食譜)、黃建賓

炎炎夏日,做點爽口的涼拌菜,替代容易吃出渾身汗的熱食吧!型男主廚MASA教你做簡單方便的涼拌料理,現拌現吃,開胃又涮嘴。

台灣的夏天高溫悶熱,難免讓人食欲不佳,此時涼拌菜成了餐桌上的寵兒,不僅有助於開胃,媽媽們也不會在廚房忙到滿身大汗。知名日本料理行政主廚MASA以備料方便、製作簡易、口感清爽、搭配性高等原則,設計了四道醬汁與涼拌菜,讓媽媽輕鬆快速的就能端出消暑菜色(標示 的步驟,可請孩子參與幫忙)。

醬汁是涼拌菜的靈魂,可用於現拌和醃漬。MASA建議,製作醬汁時不妨多準備一些分量,當餐沒用完的,只要裝進密封罐放到冰箱,大多數醬汁的保存期約為兩週,之後隨時能拿出來用;而且搭配不同食材,就可以變換出不同口味,對忙碌的媽媽們來說,既方便又省力。另外,MASA也分享了做涼拌菜的小技巧,像是有些蔬菜類食材需要先汆燙過,為了讓口感爽脆、色澤鮮豔,燙好之後要立刻放在冰水中讓它冷卻;若選用雞胸肉這類烹調過後吃起來容易比較柴的食材,則可以多搭配梅子類的醬汁,運用梅子能生津的特色,讓整體口感更豐富,雞胸肉也變得美味又多汁。最後要提醒,大多數涼拌菜要現拌,拌好就上桌最美味。

黃芥末椒菇雙拌(2人份)

材料 鴻禧菇2包、紅椒1個、黃椒1個、香菜末少許

醬汁:醬油1.5大匙、味醂2大匙、柴魚片1g、黃芥末籽醬2小匙

做法

1. 紅椒、黃椒切成條狀,汆燙後放涼備用。

2. 鴻禧菇切除根部,用手剝成小段。

3. 鴻禧菇汆燙後取出瀝乾,放涼備用。

4. 混合醬汁材料,完成醬汁。

5. 將醬汁與已冷卻的食材、香菜末拌勻即可。

★ 菇類很會吸收水分,汆燙後放涼即可,不要放入冰水冷卻,以免影響口感。

★ 芥末風味的醬汁,也適合搭配鮪魚(罐頭)、萵苣做成涼拌菜。

芝麻味噌佐秋葵豆腐(4人份)

材料 秋葵6根、紅蘿蔔10g、板豆腐200g、醬油1大匙、鹽少許

醬汁:胡麻醬1大匙、白芝麻1/2大匙、味噌2大匙、砂糖2小匙

做法

1. 板豆腐用盤子壓著(至少30分鐘),使其脫水。

2. 紅蘿蔔切成薄片。

3. 秋葵切除蒂頭,在表面灑上一點鹽。

4. 將秋葵放到砧板上,用推滾的方式將表面細毛去掉。

5. 秋葵、紅蘿蔔汆燙後取出,放入冰水冷卻。

6. 秋葵切成小段,加醬油使其入味。

7. 將已脫水的豆腐放至篩網,壓成泥狀。

8. 混合醬汁材料,完成醬汁。

9. 將醬汁與豆腐泥混合好,再加入秋葵、紅蘿蔔拌勻即可。

★ 在秋葵表面灑上鹽,可以更容易去掉細毛,汆燙過後也能保有漂亮的綠色。

★ 這道醬汁的保存期較短,約2~3天,建議儘早食用完畢。

★ 味噌風味的醬汁,搭配菠菜、四季豆也很對味。

梅汁涼拌雞柳條(2人份)

材料 雞胸肉4小片、清酒(或米酒)2小匙、鹽1/4小匙、小黃瓜1根、梅子4~5顆、味醂2大匙、醬油1.5大匙

做法

1. 酒、鹽混合好,淋在雞肉上。

2. 將雞肉蒸熟,剝成小條狀,放涼備用。

3. 小黃瓜切成小段、壓碎,灑上少許鹽稍微拌一下,放置一旁讓它出水。

4. 將梅子的籽拿掉,切成泥。

5. 在梅子泥中加入味醂、醬油,混合均勻,完成醬汁。

6. 用手擠出小黃瓜的多餘水分。

7. 將醬汁與小黃瓜、雞肉拌勻即可。

★ 蒸雞肉前淋上混合好的酒和鹽,可去掉腥味,還能補充雞肉的水分。

★ 梅子可選紀州梅或日式軟梅乾,不建議使用紫蘇梅。

★ 梅子風味的醬汁口感清爽,適合搭配口味較清淡的食材,如山藥、豆腐,也都是不錯的選擇。

昆布風味蘿蔔泡菜(2人份)

材料 白蘿蔔250g、乾燥昆布5cm、檸檬1/4顆、辣椒1/2根

醬汁:鹽1/2小匙、醋2.5大匙、砂糖1大匙

做法

1. 白蘿蔔切薄片,加入一點鹽讓它出水。

2. 混合醬汁材料,完成醬汁。

3. 削檸檬皮。

4. 檸檬皮切絲,辣椒去籽後切成小段。

5. 用手擠出白蘿蔔的多餘水分。

6. 將白蘿蔔裝在碗裡,加入醬汁、檸檬皮、辣椒,再加入乾燥昆布一起醃10分鐘左右。

7. 將變軟的昆布切絲,和白蘿蔔泡菜一起裝盤即可。

 

★加入昆布可增添甜味,讓口感更有層次。

★ 可將白蘿蔔換成大頭菜、白菜,做出不同類型的泡菜。

★ 這類醃漬涼菜,放愈久風味愈醇厚,建議一次可多做些,保存期約為2~3週。

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  • Yu Wen

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    2016-06-10 檢舉
  • Soulik Hsu

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    2016-06-07 檢舉
  • 劉碧茹

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    2016-06-07 檢舉
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