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馬幫之女的美味童年/這道菜媽媽騙了我30年


馬幫之女的美味童年/這道菜媽媽騙了我30年

黃建賓

出生於泰北美斯樂、現任《天下雜誌》資深副總編輯的賀桂芬,為了尋找兒時味蕾記憶,重新踏上父母故鄉雲南,她寫下了對家鄉菜的追尋,與記憶中媽媽那不肯說破的祕密。

父母過世後,雲南對我的召喚,愈來愈強。終於,我收拾行囊,花了長長的兩個月,細細的走了一趟雲南。走一遍父母走過的路,嚐一遍耳熟能詳、父母懷念一生的滇味。

朋友調侃我是毒梟之女,我不喜歡這稱號。父母的那段歷史,是那個時代、那個環境下,為了生存,上一輩的共業。

我寧稱自己是馬幫之女。

沒離開雲南前,我的父母都是馬幫。父親趕馬跑生意途中,被國民黨軍隊拉伕。母親自小也跟著馬幫做買賣,家裡被劃為地主,不願面對清算鬥爭,在外公安排下逃出國。

馬幫,用現代說法,他們是中、緬、泰邊境的貿易商。馬是代步,也是通輸工具。

我沒遺傳到做生意的精明,但父母共同的嗜好:愛吃、重吃,我倒是承襲到了。不光是我,我們全家,甚至下一代,都是愛吃一族。

原來我吃的是假腦

父母愛吃,還愛唬人。

母親有道小孩都喜歡吃的名菜——雞腦。青花瓷盤上盛著雪白鮮軟的「雞腦」,鮮滑細嫩,上面灑了切得細細的蔥花,光看,就很誘人。

我從沒懷疑過,要多少隻雞才能做盤雞腦呀?直到自己當了媽媽,想起這道極易入口的美食,也想讓孩子吃那美味營養的雞腦。

向母親要食譜,越洋電話那頭,傳來毒舌派母親的狂笑:「你沒長腦啊?」這才知道,被母親騙了三十年,原來我吃的一直是假腦,難怪我沒長腦。所謂的雞腦,是剁得極細的雞柳,與蛋清慢炒而成的雞肉糊。

自小,家中話題總圍繞著「吃」。嗜吃的一家子,晚餐桌上,父親便已在問:「今兒個消夜吃什麼呀?」如果列出來的選擇都不滿意,父親便開始了:「我們以前啊......」

說起家鄉菜,父親總是唱作俱佳,加油添醋。「宜良烤鴨那肚子一剖開呀,香味兒直衝腦門兒!」「那刀削麵師傅頭上墊塊布,頂著麵團呀是左一刀、右一刀,那麵條就這麼一條一條咻、咻、咻,飛進了滾鍋裡。那師傅削得順手、削得忘我,哎呀,這一個不小心,一塊頭皮給削了下來......」

來台灣吃館子,熱騰騰的蒸餃端上了桌,父親筷子才舉到一半,眉頭一皺:「這蒸餃,底下不墊層新鮮松針,能吃嗎?這!」

「這做菜呀,色要逗、香要透、味要夠,」父親總這麼說。可從小到大,我們從沒見過這老太爺踏進廚房半步。君子遠庖廚的父親只做一件事情:殺鱔魚。

父親有塊專用的殺鱔魚板,高腳斜木板上倒釘了根釘子。父親手沾些火灰,抓起滑不溜丟的鱔魚,將魚頭刺進釘子釘牢,左手食指和中指螳螂爪般夾住鱔魚頭下三吋,右手操刀,跟著左手從上而下,一刀劃開鱔魚,再一刀剃去魚骨,精準俐落如變戲法,總吸引左鄰右舍小毛孩子圍觀。

父親只說得一口好菜。同樣嗜吃的母親可不一樣,十足的行動派。常見她循香鑽進別人家的廚房,阿卡、擺夷、苗族等少數民族的廚房,言語不十分通,她也照鑽不誤。

通常隔天餐桌上,便多了一道新奇好吃的菜色。擺夷族的醃菜煮漢人的麵疙瘩,煮芭蕉樹心,炒香氣襲人的白花,或將大蒜、番茄和辣椒炭烤後搗碎,混合成辣醬;阿卡族的燒芭蕉花;用?梭族的吃法料理漢人的牛乾巴,炭烤後再搗得鬆軟......我家餐桌,五族共和。

幼時的味蕾被喚醒

行走雲南,才發現,愛好美食的人,到了雲南,等於到了天堂。

父母在世時,我不覺得雲南是故鄉。父母過世後,那條看不見的線突然拉緊了,扯著我、喚著我。我行腳父母的舊時路,讓滇味驚奇喚醒幼時的味蕾,繪出一張父母留給我的美味地圖。

細訪雲南,最讓我震撼的是發現那兒的女性竟然都是九頭身,高挑苗條。我想是和雲南豐富發達、講究新鮮天然的飲食文化有關。雲南少數民族繁多,混合交融的飲食文化又盡皆以草木香料為基底,比方秀美的擺夷(傣族)便擅摘食綠色健康的野菜,自然最利保持曼妙身材。

雲南是中國的基因寶庫,植物種類繁多,珍貴草藥菇蕈遍地。有人開玩笑說雲南的牛奶香濃,是因為那兒的牛都是吃遍地野生的草藥長大的。

在健康養身的潮流下,滇菜開始在大陸和香港走紅。在台灣,除了知名老店雲和園外,雲南菜大都藏身在鄉間。到處可見的泰國餐廳裡,因為大多是泰國或緬甸的雲南華僑所開,是有些個不道地的雲南菜。期待有一天,台灣能夠出現脫離泰菜旗下,道地的滇味。(本文摘自《雲南菜上桌:馬幫之女的爆香食冊》)

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