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達人教你安心買油安心吃

作者: 王韻齡(親子天下雜誌 52期)
達人教你安心買油安心吃
攝影:楊煥世

黑心油風暴席捲全台,不管高價油或低價油,陸續傳出有不當添加物,消費者人心惶惶。在這個不確定的年代,該怎麼選油、如何做少油及無油料理,請專家告訴你。

「你家用的是什麼油?」這句話近一個月來不斷流傳在人群中。

什麼油可以耐高溫油炸? 什麼油適合涼拌? 貴的油比較有保障?豬油好還是苦茶油好? 不靠GMP還能靠什麼把關?太多的疑問,透露出民眾對食品安全的信心已全面崩盤。

過去消費者習慣在超市、量販店買知名大廠出產的沙拉油,黑心油風暴後,不少人轉而向小型榨油行買天然現榨的花生、芝麻油,或買整塊的豬油回家煉製,甚至有人趁著百貨週年慶,買一台自動榨油機來DIY,從炒豆到壓榨出油,只要六十分鐘在家完成。

綜整專家建議,可參考以下三項安心守則:

準備多種油。依照烹調方式,至少選用耐高溫油一瓶,涼拌菜用的冷壓初榨植物油一瓶。且每種油營養不同,換著吃較均衡。

雞油、豬油少量吃。一週不超過兩次,最好以植物性和動物性油脂交互使用。

買小瓶裝、玻璃瓶的油。且勿放置在高溫的爐火旁。

【安全選油篇】

挑食材達人 朱慧芳:從原料端掌控最安心

(朱慧芳,台灣第一家有機超市柑仔店創辦人之一,著有《識食》、《只買好東西》等書,目前為梧桐環境整合基金會執行長。)

Q.家中廚房應常備哪幾種油?

至少要有2、3種替換,如果想要高溫油炸,選用穩定性高、不易變質的豬油、椰子油或葵花油;快炒青菜則可選用苦茶油,涼拌就用冷壓初榨的橄欖油。多吃不同的油可保持營養均衡,我家廚房就有6瓶不同種類的油。

Q.到哪裡買油比較安全?

工業化大量生產製造的過程中較容易出問題,消費者不妨拿回食物主導權,重新去了解自己吃的東西從哪兒來。我一向不買超市架上的大包裝塑膠瓶裝油,都是去找信得過的小型油行代榨,自己可以決定所用的花生、芝麻的品質。

Q.現在傳統市場又吹起復古風,很多人開始自己榨豬油,但經常吃會不會有害健康?

豬油是一種耐高溫的油,可炒可炸。但對於營養普遍過剩的現代人來說,為避免造成心血管疾病,一週最好不要吃超過2次;如果經常吃高油脂食物的人,更不建議再以豬油入菜。

Q.有沒有比較簡便的方法掌握食物的來源?

近年來不少人開始回歸在地生產及反量化行動,鼓勵大家向在地小農或農夫市集購買,自己把關絕對比政府的GMP更有效。其實每個人只要願意花一點工夫,去看看食物生產的源頭,找到可以相信的油行(其他如菜農、養雞戶也一樣),再和朋友、鄰居揪團一起採購,習慣了就不覺得麻煩。

Q.貴的油品質一定比較好嗎?

不一定,但是太便宜的一定有問題。例如花生100斤只能榨出25斤的油,如果換算後再加上產製、包裝、運送與上架等成本,買到的油竟然比原料還便宜,就要提高警覺了。其實好的食材只要是當令,並不一定貴,希望追求好食材成為全民運動。

【無油料理篇

實驗料理大廚 何家正:氣炸鍋健康又酥脆

(何家正,有一個6歲兒子,以研究出兒子愛吃的健康餐點為最大樂趣,目前開了野草餐廳和野草歐式便當店,計畫在2014年成立中央廚房,專業配送大台北地區無油歐式便當。)

料理達人何家正為了做出兒子愛吃的炸雞,想要兼顧酥脆口感又怕吃進不好的油,嘗試過各種方法,最後才找出雞腿+玉米片+氣炸鍋的完美組合,利用旋風高溫逼出雞肉本身的油脂,證明無油料理也可以很好吃。

何家正曾赴歐洲工作並參加當地的料理教室,發現廚師不用味精與雞粉,也沒有人工添加物,卻可以做出充滿自然原味的道地美食,因此回國後他開了一家「野草餐廳」,不斷實驗各種原味料理。

例如國內大多數廚師為了將肉類定型、上色,會採用「過油」方式下油鍋炸一下,何家正改用無油氣炸鍋、烤箱或是厚底不鏽鋼鍋,逼出食物內含的油脂,不用多加一滴油,便可達到同樣的效果。

至於蔬菜類就以水煮快速燙過,起鍋後再拌一點冷壓橄欖油;或用耐高溫的玄米油少許,炒香洋蔥、蒜末,就能吃出食物的香甜味。

何家正希望提醒大家重新建立用餐習慣,吃得更有保障。

料理示範:

馬賽海鮮飯

將蝦子、七星鱸魚片、帆立貝等海鮮料以鹽、胡椒調味。

白米1杯加入打碎的胡蘿蔔泥、亞麻籽混合,入電鍋蒸熟。

一個番茄入氣炸鍋或烤箱,以200度加熱8分鐘,去皮後再加入洋蔥1/4個、西洋芹半支、蒜頭少許,與番茄一起再加熱3分鐘。全部材料加少許水入果汁機打勻,再加上鹽、胡椒及百里香、胡荽子即成淋醬。

海鮮料入厚底不鏽鋼鍋加蓋,兩面共煎3分鐘至熟,與蒸熟的飯一起擺盤,再淋上自製醬料及起司粉、洋香菜即完成

無油炸雞 + 薯條

小雞腿4支,拌入少許天然海鹽、胡椒粒,再均勻沾上蛋液。

原味玉米片1小杯,放入塑膠袋內捏碎,接著平鋪於盤中,再放入雞腿,讓每一面都沾上玉米片碎屑。

置入烤箱或氣炸鍋,以180度加熱10分鐘至外皮酥脆即可。

馬鈴薯切條狀入滾水煮5分鐘,達7分熟程度後起鍋,拌入少許海鹽。

置入氣炸鍋加熱6至8分鐘即可。

燙一些綠色花椰菜,與炸雞、薯條一同擺盤。

【無油料理篇

健康飲食專家 水晶:善用食材本身的油

(水晶,現任德國Fissler台灣分公司體驗廚房講師及Campbell's金寶湯台灣分公司特約講師 。以健康油品結合新鮮食材,研發出創意料理食譜,實驗廚房「魔法豌豆」將在2014年春天開幕。)

經營「牛牛廚娘」粉絲頁多年的水晶,三年前驟失最愛的媽媽,悲傷之餘下定決心要改變自己的飲食態度。她投入油品研究及健康料理,也全台走透透,不斷宣導用好油的概念。

在水晶的示範廚房裡,不論中西餐、甜點,從來不用奶油、乳瑪琳或塑膠瓶裝的大罐油,她選用的是玻璃瓶裝兩百五十毫升的酪梨油和橄欖油,開瓶後儘快用完,以免放太久而氧化。

水晶說,油的分子細小最容易被人體吸收,好油對人體細胞膜的修復有助;但任何油都應避免持續加熱,一旦發煙就開始變質了。

為了做出好吃的無油及少油料理,水晶選用好油加好鍋,只要將厚底不鏽鋼鍋先預熱到一定溫度(可用水珠測試),直接放入雞腿或豬排等油脂豐富的食材,就不會沾鍋;蔬菜類則可用肉類煎出來的天然油脂來炒,也可選用百分百冷壓出榨的橄欖油或酪梨油快速拌炒。

料理示範:

香煎豬肋排 + 莎莎醬

豬肋排2支灑上大蒜鹽、胡椒粒、義式香料、新鮮九層塔葉,靜置15分鐘。

厚底不鏽鋼鍋加熱,再放入豬肋排,加蓋以小火慢煎8分鐘,即可起鍋。

將番茄、蒜頭、九層塔、切達起司全部切小丁,再拌入羅勒口味酪梨油一起調味,即成自製莎莎醬。

豬肋排佐莎莎醬一起擺盤上桌。

清爽馬鈴薯泥

馬鈴薯2顆去皮切片和1/4個洋蔥,一起置入快鍋,加水200毫升煮到軟透(也可用電鍋蒸熟)。接著取出壓成泥,趁熱拌入鹽、胡椒、牛奶100毫升及少許羅勒風味酪梨油調味。

將薯泥填入可愛的動物模型中,再倒扣出來即可擺盤,綴以小黃瓜、胡蘿蔔片裝飾即可。

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9則留言/看更多留言

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  • Vickie Chiou

    很實用的文章!!!!!

    2016-09-08 檢舉
  • emily g

    好棒的文章,真的很值得分享!

    2016-04-01 檢舉
  • 朱展緯

    不錯的分享

    2015-09-15 檢舉
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