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假橄欖油添加「銅葉綠素」染色傷身


假橄欖油添加「銅葉綠素」染色傷身

上下游News&Market新聞市集

繼米粉沒有米、國產米被混入越南米,現在又爆出知名食用油廠商大統長基食品,用低價棉籽油、葵花油混充橄欖油、葡萄籽油。

◎文章轉載自上下游News&market 新聞市集

繼米粉沒有米、國產米被混入越南米,現在又爆出知名食用油廠商大統長基食品,用低價棉籽油、葵花油混充橄欖油、葡萄籽油。業界表示,橄欖油可分「初榨」和「精煉」兩種類別、五個等級,大統標榜的Extra Virgin屬於最高級,只經過第一道冷壓榨取,和加了溶劑提煉的精煉橄欖油,價差最少五倍,更別說其他低價油。

橄欖油越精製營養越低

橄欖油被封為「地中海的液體黃金」,富含77%單元不飽和脂肪酸,可以將不良油脂代謝出人體,防止血管堵塞、心臟病,成分中的維生素E還有抗氧化功能,被許多專家推崇為最健康的食用油。

橄欖油採購員施穎璇表示,國際橄欖油協會將橄欖油分成「初榨」和「精煉」兩個種類。最頂級的橄欖油只用物理方法,將果實搗碎擠壓,保留橄欖養分,全程溫度控制在27度以下,避免高溫油脂劣變,榨越多次,油中的游離脂肪酸(酸價)就越高,營養成分大大降低。


圖表內容提供:施穎璇、國際橄欖油協會。整理/林慧貞

第一道榨出的油稱為特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil),酸價小於0.8%,營養成分最多,保留了橄欖翠綠色及獨特的果香,是許多饕客的最愛;第二道為橄欖原油(Virgin Olive Oil),酸價小於2%,營養成分略遜一籌。第三次榨取的油則為普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin Olive Oil), 酸價已經達到3.3%,通常已不能直接食用,必須精煉。

經過冷壓初榨過的橄欖,還保留部分油脂,商人會用化學溶劑「精煉」,但精煉過程必須脫臭、脫色,橄欖的香味被破壞殆盡,顏色轉為淡黃或透明,營養成分也在高溫提煉時流失。

「但神奇的是,只要加入幾滴特級初榨橄欖油,精煉油就會瞬間充滿香氣,顏色也變得像冷壓初搾油,像在變魔術一樣!」施穎璇說,她曾到西班牙橄欖油工廠看當地人「變魔術」,品質較差的精煉油,混入特級初榨橄欖油,連專家也分不出來,市面上許多商家就號稱是100%特級初榨,事實上,真正的特級初榨油和精煉油價差可到五倍。

市售不同橄欖油顏色與內容比較(製表:賴黑黑)

低價油混充橄欖油,不法獲利上百萬

橄欖油本身就有等級,這次大統混充葵花油、棉籽油更是「賺很大」。業界表示,棉籽油和橄欖油價差至少在八倍以上,大統號稱Extra Virgin,但橄欖油成分不到一半,暴利超過百萬。彰化縣衛生局食品衛生科長林毓芬表示,一般橄欖油價格每公升至少200元,大統2公升卻只賣350元,價格低的可疑,多流入大賣場、夜市。

台大食品科技研究所名譽教授孫璐西指出,棉籽油飽和脂肪酸較多、安定性高,容易讓膽固醇上升,葵花油雖然較健康,但容易氧化,「兩者各有優缺,橄欖油則是及各種優點於一身,因此被視為較健康的油。」

不過穀研所食品專家顏文俊表示,脂肪主要分成單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸(如沙拉油)、飽和脂肪酸(如牛肉、豬肉),根據美國研究,三者攝取比例1:1:1最健康,只是一般民眾常吃肉類、沙拉油,因此才會認為要攝取橄欖油。

他認為,調合油本身並沒有錯,適當的調合油還能均衡人體脂肪酸比例,但業者要標示清楚,否則許多消費者會將特級橄欖油直接加在沙拉或沾麵包食用,混入其它油脂會造成安全疑慮,「沒有標示清楚,就像胖達人、山水米一樣涉及詐欺。」

衛福部食管署早在2010年就公佈「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」,宣稱是單一油種,其油脂含量必須達50%以上;宣稱二種油脂名稱者,該二種油脂須各佔產品內容物含量30%以上,並且依含量多寡由高至低排列之。然而有業界人士表示,混充油早就屢見不鮮,大統不是唯一一家。

此外,大統為了讓混充油看起來像特級橄欖油,竟違法加入染色劑「銅葉綠素」,還辯稱是管線汙染、此添加物一公斤要價數千元。清大化學系教授凌永健表示,橄欖油中的天然葉綠素,主要成分是鎂,但鎂的水溶性不好,商人於是用銅取代,銅葉綠素的分散性好,可以讓染色較均勻,成分也比較安定,但在身體中會被分解成銅離子,先前綠牡蠣事件震驚全台,就是因為受到銅污染,攝取過多銅可能傷害消化系統和知覺神經,「我們的身體對銅的忍受程度比鎂低得多,所以銅才不允許添加在日常的食用油。」

對於大統說是管線汙染,業界直說不可能,「銅葉綠素本就不允許添加,管線汙染也不可能出現這種東西。」


圖片內容提供/施穎璇、國際橄欖油協會。製表/賴黑黑

高溫破壞油營養,橄欖油應冷處理

經過這次事件,許多民眾開始關切怎麼挑選真正的橄欖油,施穎璇表示,好的橄欖油外表呈現翠綠色,散發出天然果香,喝下去喉頭會有點嗆辣;初榨橄欖油沒有精製,較易氧化劣變,必須用深色玻璃瓶盛裝,消費者開瓶後最好在2個月內用完,不要曝曬在陽光下。不過她也坦誠,若業者蓄意添加色素,或用不同等級的橄欖油混充,消費者也難分,只能選購原裝進口、不要分裝。

此外,有民眾認為橄欖油發煙點較低,不適高溫炒炸,施穎璇認為這是錯誤的說法,雖然沒有精製的油發煙點確實較低,但仍要看不同橄欖油特性,她自家販售的橄欖油發煙點就高達226度,高於一般炒炸180度,但高溫會破壞橄欖油營養成分,讓抗氧化功能消失。

遠雄悅來飯店行政主廚雷宗議則表示,使用橄欖油最好採「冷鍋冷油」,倒油後再熱鍋,但一般好的橄欖油建議直接涼拌,才不會白白浪費其中養分。

若需要高溫油炸,顏文俊建議消費者購買標榜耐炸的棕櫚油,但發煙點高的油一般來說精製程度也較高,「以前大家都認為油要清淡如水,但這表示精製程度高,營養也被抽走,消費者應回歸自然,選用加工程度較低的油。」但最好還是改變飲食習慣,不要常吃炸物。


純初搾橄欖油顏色翠綠(攝影/Alittle)

新聞小辭典:酸價

酸價是指游離脂肪酸佔整個油脂脂肪酸的比例的對應值,通常以消耗一克油中所含的酸,所需的氫氧化鉀(KOH)之量來計量。當油脂酸敗,三酸甘油脂會分解時成脂肪酸及甘油,造成酸價的上昇,可做為油脂變質程度的指標。

以國際標準來說,品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram以下,但壓榨油標準則不同,我國CNS橄欖油標準為1.6~6.6%

◎文章轉載自上下游News&market 新聞市集

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