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泰式燒烤,歡度中秋夜


泰式燒烤,歡度中秋夜

一家烤肉萬家香,這次散發出來的香氣還有點兒異國味。在中秋佳節,不妨暫時擱下市售烤肉醬,和家人朋友來一場從舌尖酸辣到胃底的泰式烤肉吧!

Grace (吳文屏)小檔案    「mama de maison 食器&料理教室」(www.mdm.tw)的店長。曾於巴黎藍帶廚藝學校與麗池 Escoffier 甜點學校進修。經營「mama de maison」的理念,是希望讓更多主婦把家裡打理成乾淨美麗的咖啡屋,讓家裡常常洋溢著熱騰騰的食物香氣,女人愛自己,也讓深愛的家人更愛家。

沙嗲牛肉╳海鹽透抽╳白柚雞肉鮮蝦沙拉

三年前在曼谷品嘗了美味的泰式料理後,Grace 便至當地知名的藍象廚藝學校進修專業課程。今年暑假她又遠赴清邁,學習製作純樸又道地的泰北佳肴。一說到泰式料理,一向恬靜寡言的 Grace 就開始愉快的暢談起這些美食記憶;從她鄉村風廚房裡擺放的各種泰式調味料,便可看出泰國菜在她心中的獨特地位。

曾被美國「美食世界」電視台譽為「全球最健康料理」的泰國菜,其調味多來自天然辛香植物,既能幫助消化,還能促進排毒,增強人體免疫;涼拌料理則是輕油低脂,酸辣滋味又可提振夏日食欲。

今年九月底適逢中秋節,這一次的團圓夜讀者們不妨以沙嗲醬當做烤肉佐料,再暢飲一杯冰鎮香茅茶,相信今年的中秋滋味會大大滿足你的舌尖與胃底,令你難以忘懷。

烤香料牛肉串(8串、4人份)

材料:沙朗牛肉500g(切成1.5cm小丁狀)、竹籤8枝(泡水至少1小時)

醃料:大蒜4瓣、芫荽根4株、香蘭葉1葉(剁細碎)、咖哩粉5g、鬱金香粉3g、椰漿40g、白胡椒粉2g、茴香粉及芫荽粉共2g、白砂糖5g、鹽2g、淡色醬油50g、沙拉油20g

做法

1. 將大蒜、芫荽根磨成泥。

2. 在鋼盆內將步驟1的材料與其他所有醃料拌勻(除了沙拉油)。

3. 加入牛肉塊拌勻後,加入沙拉油拌勻,醃30分鐘。

4. 用竹籤串肉塊,視竹籤長度1枝串3塊。

5. 放在烤肉架上高溫烤約8~10分鐘,過程中適時翻面。6.趁熱,沾泰式沙嗲醬一起食用。

料理筆記

1. 不吃牛肉者,可改用其他任何肉類。切成小丁狀,可快速入味、熟透,縮短醃烤時間。

2. 醃製的最後步驟拌入沙拉油,可保持肉品溼潤。

3. 竹籤泡水可泡隔夜,避免烤肉時迅速燒焦。

泰式沙嗲醬(4人份)

材料:大蒜1瓣、芫荽(香菜)根1株、沙拉油5g、紅咖哩醬8g、朝天椒1枝(剁碎)、椰漿80g、烤過的花生12g(磨碎)、烤過的白芝麻3g(磨碎)

調味:椰糖12g、羅望子汁10g、魚露10g

做法

1. 將大蒜、芫荽根磨成泥。

2. 用小單手柄鍋加入沙拉油,中火將步驟1的材料炒香,再加入紅咖哩醬炒香。

3. 少量分次加入所有椰漿,直至紅油出現。

4. 加入椰糖、羅望子汁、魚露調味,試味道。再加入紅辣椒末、花生與白芝麻,煮滾後以小火煮3分鐘。過程中需不斷攪拌,避免黏鍋。食用前再加50cc熱水調稀。置於小皿,與烤肉串一起食用。

料理筆記:「用石臼搗碎成泥狀」在泰式烹飪中是相當重要的步驟,它比「剁碎」還可以讓食材本身釋放出多一倍的香氣。

烤海鹽透抽串(6串、4人份)

材料:透抽1隻、竹籤6枝(泡水至少1小時)、海鹽少許

做法

1. 將透抽切成條狀,以波浪的方式用竹籤串起來。

2. 放在烤肉架上高溫烤約5分鐘,過程中適時翻面。

3. 灑上海鹽後即可食用。

白柚雞肉鮮蝦沙拉(4人份)

材料:雞胸肉150g(燙熟放涼後剝絲)、大蝦仁200g(約12隻,燙熟後去殼,放入冰水中冰鎮後馬上撈出)、白柚300g(剝肉後冷藏)、芫荽葉6株(切1cm小段)、花生米60g(磨粗碎)、蝦米20g(烤香,搗成蝦鬆)

泰式辣味涼拌醬汁:魚露25g、椰糖20g、檸檬汁40g、紅咖哩醬15g、椰漿50g、大紅辣椒2枝(切薄片)

做法

1. 碗內放入醬汁所有材料,輕拌待椰糖溶化。可先試味道,再調整分量。

2. 將雞肉絲、蝦仁與步驟1的醬汁拌合,再加入柚肉、芫荽葉,輕輕拌合。

3. 灑上花生碎粒與蝦鬆,一起輕輕拌合,即可盛盤。

料理筆記

1. 蝦米置入烤箱烤5~10分鐘,或用平底鍋乾煎一下。乾燥後的蝦米味道更香、更容易搗碎。若家中沒有石臼,可改用大菜刀拍過後剁碎。

2. 將泰式辣味涼拌醬汁多做一些冷藏起來,可淋在其他涼拌食材,增加風味。保存期限約1週。

香茅冰茶(約2,500cc)

材料:香茅5枝、冷水3,000cc

調味:椰糖150g

做法

1. 香茅用力拍破,切5cm小段。

2. 用大鍋加入冷水、香茅,沸騰後轉中小火煮20~30分鐘。

3. 加入椰糖拌勻,冷卻後冰鎮即可享用。

料理筆記:香茅前端綠色段,可用來裝飾冰茶並當攪拌棒。

- - -

★製作道地泰國菜的祕密武器

主要調味料:

1. 羅望子(酸味)  2. 魚露(鹹味)  3. 椰糖(甜味)

新鮮香料:

4. 香蘭葉(散發特殊的芋頭香味)  5. 芫荽  6. 香茅

乾燥香料:

7. 茴香籽  8. 芫荽籽  9. 咖哩粉  10. 鬱金香粉

★上哪買?

除了可在 mama de maison(www.mdm.tw)購得,一般專門進口異國食材的食品行、超市及大賣場異國食材區也能找到。若不是很清楚居住地附近哪裡有,可請教泰式料理餐廳的負責人。

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