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葉怡蘭 故鄉的小吃,味蕾的啟蒙


葉怡蘭 故鄉的小吃,味蕾的啟蒙

黃建賓

旅遊、飲食作家葉怡蘭,談起自己為什麼會走上飲食寫作這條路,得從她的「台南血統」講起。「我從事飲食寫作,只是基於一份對美好生活的嚮往,而這個根源,則是來自家鄉台南的情與味。」她說。

葉怡蘭

旅遊、飲食作家,創辦「 Yilan美食生活玩家」網站、 PEKOE食品雜貨

*  *  *

我之所以會走上飲食寫作這條路,必須從我的「台南血統」講起。

台南是台灣最早發展、富庶的府城,有豐富的人文歷史資產;而且,很幸運的是,台南並沒有搭上工業化、商業化的列車,它的城市氛圍彷彿凝結在一個過去的時空,緩慢、悠閒、歲月靜好,百姓有餘裕去發展生活情調。

加上位於嘉南平原這個魚米之鄉,新鮮食材唾手可得,四時有五穀鮮果,沿海有魚鮮直送,吃慣了好東西,自然「嘴刁」。

所以,只要一談到飲食,溫文的台南人馬上變得不可一世,覺得自己家鄉的美食獨步天下,誰與爭鋒;而且,對飲食很有看法,即使是一般老百姓,對「怎麼吃」、「吃什麼」,也有種近乎偏執的講究。

我好些台南同鄉都對飲食非常「龜毛」。我有一個朋友,他吃蝦子,堅持一定要下鍋前還活跳跳才行,絕不吃死蝦,嚴格恪守食物的「最佳賞味期」。

我們家也有很多「堅持」。就拿虱目魚湯來說吧,我們家絕對是過午不食的。從早市買回來以後,趁著新鮮,中午就會下鍋,一定不會拖到晚餐才煮湯,更不會把魚冰凍起來,擱幾天再退冰料理。

我家吃水果,也很強調一定要「當令」。春天是關廟鳳梨,從夏到秋則是七股洋香瓜、愛文芒果、麻豆老欉文旦……

因為家裡是賣肥料的,有不少「消息管道」可以打聽到今年最棒的水果來源,而我外婆尤其是家族中最懂吃的人,她總是有「特殊門路」可以買到最美味的水果。討論這次節期要去哪兒買哪些時鮮,一直是我們家最熱門的話題。

談到我的美食啟蒙,不能不說我們台南的小吃。

台南人很愛在正餐之外吃些點心,隨處可見口味純樸但極為美味的小吃攤。我是個很饞的孩子,以前念高中時騎自行車通勤,從台南女中回到家這段短短十五分鐘的路程中,會經過許多小吃店,沿途都是「誘惑」,這樣一路吃回家,肚子也飽了,晚餐就吃不下了,經常讓我媽又好氣又好笑。

對台南人來說,小吃不只是果腹的點心而已,也是一種充滿人情味的集體記憶。

台南代代薪傳的老店特別多,最常去光顧這些老店的,並不是「一沾即走」的觀光客,而是像我們這種從小吃到大的街坊鄰居,大家早就已經熟悉那個味道,容不得一點馬虎。

我家附近有一個賣鱔魚意麵的小吃店,上一代退休以後,第二代接棒,炒出來的鱔麵明顯遜色。我們這些鄰居常客便扮演起監督的角色,不斷「動之以情」、「曉以大義」,直到他們改善口味為止。還有一家乾麵也是,店主人退休,把店頂給別人,大家一嚐味道變了,這怎麼得了?馬上又雞婆的去「熱心督導」一番:「你這樣不行啊,頂人家的店,要做得好一點啊。」逼得新店主只好去找先前的店主拜師學藝,這才安了眾鄉親們的心。

這些小吃攤的營業時間是有其「自然律」的,跟食材供應鏈緊密結合。因為魚市只有早上有開,許多賣虱目魚粥的攤子,都是清晨開市,賣到中午就收攤;而羊肉呢,則是早晚各賣一個時段,理由是殺牛宰羊的時間,正好是清晨、傍晚各一次。而大市場休市的時間,店家也跟著休息。

我曾跟朋友說過,我是離開台南以後,才知道何謂「美味」的。因為,身為府城女兒的我,味蕾早已習慣「最新鮮的味道」,把這種滋味視作理所當然,後來才知道,那是多麼可貴的恩賜。

我大學時北上讀書,印象中在台北吃的第一碗小吃是蚵仔麵線,用保麗龍碗盛著,附了一根白色的塑膠免洗調羹,那一剎那,我心中彷彿有某一小角悄悄的破碎了……在台北,有好長一段時間,總覺得吃什麼都不對勁。

人說「富過三代,才知吃穿」,許多做美食工作的人,都是家世不凡的貴胄後裔,才有「食不厭精,膾不厭細」的能耐;但我只是一個出身平凡的台南子弟,我從事飲食寫作,只是基於一份對美好生活的嚮往,而這個根源,則是來自家鄉台南的情與味。(採訪整理|李翠卿)

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