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家族年菜─香軟油嫩的筍干封肉

作者: Ching-Fan Lin(iCook 愛料理)
家族年菜─香軟油嫩的筍干封肉
iCook 愛料理

還有一個禮拜就是中國過年囉,筍干封肉這道料理,因為實在費工,除了少數餐廳能吃到正宗的筍乾,現在較常見的是已經泡好的濕式條狀筍乾。這道傳統年菜,如何在家自己做?

◎文章來源:iCook 愛料理

親子天下,親子料理

終於學會的家族年菜。香軟油嫩的筍干封肉

食材:

筍乾 500g

五花肉 1.2 kg

青蒜 10支

醬油適量

壺底油膏適量

冰糖適量

鹽適量

陳年紹興適量

排骨高湯適量

開水適量

油(煎炸五花肉塊用)適量

作法:

1.調味料之所以沒有份量是因為需依個人口味調整,可以少量逐漸加,試味道後再調整,但因越煮味道會越醇厚,所以一開始絕對不要加太多鹽,寧可滷到最後用醬油或是油膏上色增香。

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▲2.先把略微沖洗過的筍乾泡在煮開放涼的水裡一天,隔幾個小時換一次水。

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▲3.再來把泡過的水倒掉,鍋內注滿水(醃過筍乾的高度即可),加入四大匙的粗鹽,煮開,放涼,再泡一天,期間再換個幾次水,或是有空間且不怕用水的話,可以用水龍頭滴,讓水一直保持微微的替換狀態,不過我是覺得不需要,換水就可以了。

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▲4.接下來就是撕筍乾時間!把筍乾都撕成約手指頭寬,或是更細一點也可以,差不多像這樣,而且這是最好吃的部分,靠近筍尖很嫩,如果能買到全部都是筍尖的更嫩,但產量少不易購得也貴。

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▲5.接著戴上手套,準備好粗鹽,要來幫筍乾絲去除苦澀味和酸味了。

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▲6.用像洗衣服的方式搓揉筍乾,會有淡金色的液體一直滲出,也可以成團拿起來捏揉,搓到大致上沒有黃色液體流出,而且筍乾柔軟得像豆腐皮一樣,就可以反覆沖洗把鹽分洗掉了!(反覆搓揉需要至少半小時,要有耐心慢慢來,把澀味酸味全部去除滷起來才香)

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▲7.洗好的筍乾,顏色比之前淺一些些。

8.最後的步驟就是切段了,可切二段或是三段,端看個人喜好,因為很柔軟了所以我只有切大約前 1/3 比較粗的部分,嫩嫩的筍尖就保留原樣。

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▲9.筍乾處理完畢,把五花肉切塊,下油鍋煎炸至四面金黃,起鍋備用。如果喜歡滷肉色澤更美,也可以上糖色使其變成美麗的琥珀色。

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▲10.前製作業結束!終於可以開始來煮了 XDDD 鍋子底先鋪上青蒜後半段較綠的部分,可以幫忙防止萬一鍋底燒焦,不直接焦到筍乾,也有增香的功能。

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▲11.接著鋪上一半的筍子,再把五花肉排好。

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▲12.再用剩餘的筍乾塞在邊邊、鋪在上方,最上方再鋪上蒜苗蒜白的部分~ 注入高湯到鍋子八分滿、幾乎可以淹過筍乾的高度,開小火慢慢使其煮滾。

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▲13.接著把紹興酒、醬油、冰糖在小鍋裡燒開,試試味道,不需要有明顯的甜味,冰糖只是提味作用,倒入鍋內,等整鍋筍乾都煮開了轉成極小火,細火慢燉 一般來說都要滷三小時以上才入味,變成下圖這樣,不過我覺得滷好熄火放涼,隔天要吃之前再加熱一小時左右,味到更醇厚,比起剛好煮好的時候美味許多,筍子比較有被肉汁和油脂浸泡到的感覺。

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▲14.忙了好幾天...忐忐忑忑,終於完成 ><

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▲15.我覺得我做的成品味道還是比爺爺做的清淡 XD 老一輩的做出來明顯油很多也比較重鹹...我個人是愛清淡版的,但據說明年過年這道菜要交由我處理,還是會盡量做得跟爺爺和大伯一樣吧 五花肉軟爛的程度倒是差不多,油脂都化開了,一小塊肉配上一些筍乾一起入口...超美味!!!而且筍乾真的好軟,卻不會爛,還是需要咬,沒吃過的人我只能說一定要吃吃看啊~

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7則留言/看更多留言

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  • 朱展緯

    不錯的分享

    2015-09-15 檢舉
  • 李憶萍

    動手試試

    2015-09-14 檢舉
  • 徐嘉徽

    很棒的分享

    2015-09-14 檢舉
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