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主廚MASA的「樂樂」日式晚餐


主廚MASA的「樂樂」日式晚餐

黃建賓

「晚餐要吃什麼呢?」今晚就捲起袖子,用台灣買得到的食材,做一頓道地的日式晚餐吧!

MASA (山下勝)小檔案

來自日本神奈川,曾在日本擔任法國料理餐廳廚師,後赴加拿大進修餐旅商業管理。

7年前搬來台灣,目前為山喜屋日本料理行政主廚。

個人部落格:www.masa.tw

延伸閱讀:《MASAの樂樂便當》 山下勝著/幸福文化出版

- - -

「輕鬆」,日文是「らくらく」(唸 Raku-raku),漢字寫成「楽楽」,這就是山喜屋主廚 MASA的烹調哲學。為了讓爸媽也能「樂樂」的做出道地日式料理,本期《親子天下》特別邀請MASA,為讀者設計連新手爸爸都能在三十分鐘內輕鬆完成的食譜。提到輕鬆,他有許多好用的「撇步」:

1.提早處理。這次料理,除了煎鮭魚,炊飯、味噌湯及醃漬白蘿蔔,都可在前一天處理,開動前再加熱即可。

2.刀工祕訣。想減少烹煮時間,食材要切得輕薄短小,像醃漬用的蘿蔔、煮湯用的山藥,要切薄一點,炊飯裡的牛蒡與胡蘿蔔絲,要儘量切細,以縮短入味與熟透時間。

3.善用工具。MASA 表示在他老家,大家習慣用磨泥板做白蘿蔔泥,而他現在則是把蘿蔔加點水放在果汁機裡打泥,這個步驟也能減緩苦澀味,讓味道變得「溫柔」。

白蘿蔔是日式料理中的常客,MASA還透露了一個鮮為人知的妙招:蘿蔔上方的部位,也就是接近葉子的地方比較甜,下方的部位則較苦。若孩子怕苦,爸媽可以取用上半段料理;而像醃漬、紅燒這類會覆蓋食物原味的烹調方式,則可選用蘿蔔的下半段料理。

這次的食材,全都可以在台灣的大賣場裡買到,今天晚上要不要就捲起袖子,改變一下晚餐的風格,讓孩子邊吃邊說「おいしい(好吃)」(唸O-i-shi-i)!

*  *  *

◎舞菇牛蒡炊飯(4人份)

材料:冷水2杯、乾昆布10公分、米2杯、舞菇1包(可以用鴻禧菇取代)、牛蒡一段約6公分、胡蘿蔔絲少許、醬油1大匙、鹽1/2小匙、白芝麻少許

步驟

1.冷水裡面放入乾昆布,泡出風味,大約30分鐘後取出昆布,有2杯的水量即可。

2.切除舞菇的根部,再用手撕成小塊。刨掉牛蒡皮後,切絲、泡水。

3.米先洗好,放在網子裡面晾乾。

4.將米、昆布水、舞菇、牛蒡絲及胡蘿蔔絲放入電鍋裡,加入醬油和鹽,開始燉煮。

5.燉煮好後再燜15分鐘左右。蓋子打開後拌一拌,盛裝在碗裡,灑上白芝麻即可。

*  *  *

◎養生山藥味噌湯(4人份)

材料:乾昆布10cm、冷水1,000ml、柴魚片20g、日本山藥4片、豆腐1盒、豌豆12片、味噌2大匙、柴魚片

步驟

1.昆布放入冷水裡,以中火加熱。約10分鐘後取出昆布,再放入柴魚片,水滾後馬上熄火。用網子過濾掉柴魚片。

2.放入山藥,以中小火煮到山藥熟透(當筷子能完全插入山藥中,代表熟透)。放入豆腐、燙好的豌豆,煮至滾即可關火。

3.加入味噌調整味道後即可裝碗(可依味噌鹹度增減分量)。

*  *  *

◎金針菇和風醬煎鮭魚(4人份)

材料:金針菇50g、鮭魚4片、鹽少許、太白粉水、白蘿蔔少許

和風醬材料:醬油4大匙、味醂5大匙、清酒120ml、水30ml

步驟

1. 將金針菇切成小段。

2. 將鮭魚均勻撒上鹽。

3.用磨泥板或果汁機做蘿蔔泥。

4.平底鍋放一點油,用中火將鮭魚表面煎一下後轉小火,蓋起來燜到熟,約5~6分鐘。

5.加入混合好的和風醬。

6.放入金針菇、太白粉水,煮一下。裝盤後魚上面放蘿蔔泥,再淋上金針菇醬即可。

*  *  *

◎昆布風味梅子蘿蔔(4人份)

材料:白蘿蔔8cm、鹽少許、梅子4~6顆、泡過水的昆布

步驟

1.白蘿蔔切成薄片,撒一點鹽,等5分鐘讓它出水。

2.將梅子裡的果核拿掉後,切成泥狀。將昆布切絲。

3.將出水白蘿蔔、梅子泥、昆布絲混合,放置10分鐘左右入味即可。

4.擺盤時,可以將煮湯濾掉的柴魚片放在蘿蔔上方裝飾、增加風味。

*  *  *

*同場加映* 3色飯糰便當(1人份)

材料:雞蛋1顆、太白粉水、舞菇牛蒡炊飯、海苔片、新鮮紫蘇葉(可在百貨公司超市買到)、昆布風味梅子蘿蔔、金針菇和風醬煎鮭魚

步驟

1.將雞蛋、太白粉水混合打散。

2.平底鍋塗一點沙拉油,開小火,用筷子沾蛋液在鍋子上輕劃,若馬上變白,就代表溫度夠高,可倒入蛋液,傾斜鍋子讓蛋液散開。

3.當蛋皮邊緣開始有一點乾時,將一枝筷子放在鍋子上,用另一枝筷子將蛋皮從邊緣翻起,掛在筷子上,慢慢翻面。再將另外一面煎熟,放置一旁冷卻。

4.將舞菇炊飯捏成喜歡的形狀(3個)。

5.1個用海苔片包起來,1個用紫蘇葉,另外1個用蛋皮包起來,放入便當盒中。

6.便當裡的配菜可以先放在模型杯裡,再裝入便當盒。

製作便當的要點

1.記住一個簡單公式:主餐(飯、麵)+主菜+配菜(1~2種)

2.用顏色來搭配,例如:紅色(紅蘿蔔、紅甜椒、番茄)+綠色(菠菜、四季豆、花椰菜)+黃色(雞蛋、玉米、地瓜)+白色(白飯、蛋白、馬鈴薯)

3.去掉食物多餘的水分,等食物完全冷卻後,再放入便當盒。


延伸閱讀:

精采完整圖文步驟,請見《親子天下》第31期《一○一個改變人生的學習經驗》

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