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辦年貨/年菜要角 香菇要怎麼挑?怎麼料理?

作者: 許家禎(欣傳媒)
辦年貨/年菜要角 香菇要怎麼挑?怎麼料理?
欣傳媒

過年準備年菜,香氣十足幾乎道道入菜的香菇可當成主角也可當配角,但新手媽媽、新手媳婦兒如何挑選乾香菇,才能事半功倍擄獲全家人的胃?烹飪名師程安琪要教你從「挑」到「煮」,聰明搞定香菇「以一擋百」做出多道料。

資料來源:欣傳媒網站

過年準備年菜,香氣十足幾乎道道入菜的香菇可當成主角也可當配角,但新手媽媽、新手媳婦兒如何挑選乾香菇,才能事半功倍擄獲全家人的胃?烹飪名師程安琪要教你從「挑」到「煮」,聰明搞定香菇「以一擋百」做出多道料。

迪化街南北貨店家林立,一袋袋乾香菇到底怎麼挑選?台北市擁有158年在迪化街經營南北貨的「林復振」第五代掌門人林兆剛表示,國產香菇以埔里出產為主,品質好的香菇菇傘較大、完整且肉厚,聞起來有自然香氣而非有霉味,且摸起來要有乾燥感,如果摸起來濕濕的,代表有劣化現象,目前一台斤約800元。

林兆剛強調,除了國產香菇外市場上也有一台斤破千元的進口花菇,分為韓國或是日本進口,緯度高的國家出產的花菇味道更香、肉質更緊實,目前台灣較少出產花菇。想要購買但得要注意會有店家以大陸香菇充當高價花菇,辨別的方式就是看看花菇蒂頭有沒有被剪過,韓國花菇因為生長與採集方式與台灣不同,因此通常不會剪蒂頭,如果發現店家賣的是剪過蒂頭的韓國花菇,那麼就要小心受騙上當。

烹飪名師程安琪補充,乾香菇也可看香菇內面的皺褶,顏色應是淺黃,如果顏色呈現棕色表示已經變質。乾香菇買回家需用清水洗淨,並以冷水浸泡兩天軟化,得要注意避免用熱水,以免失去香菇的香味。至於用不完的乾香菇得要注意保持乾燥,可用報紙包起來放入夾鍊袋防潮,如此可避免發霉、香味散掉,保存期限也比較長。

至於料理香菇,程安琪表示,其實也很簡單並沒有想像中困難。軟化後的香菇可擠乾水分,用油炒過可增加香菇香味。而花菇因為口感緊實,香氣更足,因此建議烹飪前可以太白粉抓一抓,可讓花菇更滑口更嫩,加入醬油、糖與些許高湯,一鍋「滷花菇」就能上桌。滷好的花菇更可以放入雞湯增添香氣;滷花菇切絲、切片與芹菜、豆干、魷魚拌炒,又是一盤色香味俱全的好菜。

★小提醒:

韓國花菇價格破千,不肖業者會以大陸香菇充當花菇,辨別方式就是不剪蒂頭,且肉厚形狀完整乾燥。

國產埔里香菇品質好,味道濃有自然香味非霉味,菇傘形狀完整且內摺顏色呈淺黃即品質好的香菇,若內摺顏色較深,小心風味欠佳。

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  • 林翠倫

    小火龍給讚,小火龍棒球隊
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    2018-01-31 檢舉
  • 朱展緯

    不錯的分享

    2015-09-15 檢舉
  • 徐嘉徽

    很棒的分享

    2015-09-14 檢舉
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