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彰化縣溪州鄉公所 家鄉的食材,營養的午餐


彰化縣溪州鄉公所 家鄉的食材,營養的午餐

黃建賓攝

營養午餐衝擊1|眼見孩子餐點不是吃加工製品,就是泛黃、爛爛的菜;於是,溪州鄉公所啟動「托兒所在地食材供應計畫」,將「地產地消」結合營養午餐食材,改善孩子的用餐品質。

「唉唷,怎麼早、午餐都是餅乾、沙其瑪、紅茶、香腸等,加工製品這麼多,青菜這麼少?」農村觀察作家吳音寧回憶去年三月接任彰化縣溪州鄉公所主任祕書時,花了半年的時間走訪鄉內公立托兒所營養午餐的內容,對於以加工製品為主的菜色,搖頭不已。

她接著說:「你知道嗎?那種餅乾,就是我們在夜市攤販看到的那種散裝品。還有我們到中央廚房,看到青菜都已泛黃,有的看上去還爛爛的。這些怎麼可以給我們的孩子吃呢?而且品質這麼差,竟然可以通過驗收!」

看到托兒所餐點的食材品質與監督竟如此不堪,又見到眼神真摯的孩子,每逢早、午餐與下午點心時間,就認真、認命的吃著碗裡對健康無益的加工食物。吳音寧心想,即使身處公部門的最基層,一定要改革當前營養午餐的陋習。

因此,當鄉公所與先前的食材供應商合約到期,吳音寧立即向新任鄉長黃盛祿爭取,將「地產地消」的觀念融入營養午餐,並於今年二月啟動「托兒所在地食材供應計畫」。

溪州鄉公所推動「托兒所在地食材供應計畫」,是國內第一個強調營養午餐使用在地食材的政府公部門。這些在地食材的來源,包括贏得溪州鄉冠軍米頭銜的「真珠米」、溪州鄉當地農民生產的蔬菜瓜果、當地業者製作的手工麵線與豆腐,以及校園橫跨彰化縣埤頭、溪州兩鄉的明道大學有機農場相關農畜產品等。

現在到溪州鄉公立托兒所實際走一遭,發現孩子們的營養午餐是吃糙米加白米飯,三菜一湯使用的食材均是有機或無毒栽培的青菜,所使用的雞蛋也是在市場價格不斐的「紅仁蛋」。全溪州鄉十間公立托兒所兩百五十位小朋友,可以享用村頭厝尾鄰居伯伯阿姨種植的新鮮農作物與製作的食物,再也不必與食品添加物充斥的加工製品為伍。

當營養午餐食品安全議題與校園採購弊案如許多未爆地雷時,溪州鄉公所究竟如何拆除地雷引信,將「地產地消」結合營養午餐食材,提升採購來源的透明度,也改善孩子用餐品質?

挑戰一 揚棄低價搶標制度,從食物品質出發

「首先要改變『食材只是商品』的思維,揚棄使用政府採購法『價格標』,才能擺脫廠商以低價搶標食材供應的惡習,」吳音寧說,她觀察先前食材供應商得標的價格,每天每名孩童的托兒所早、午餐與點心食材費,僅有二十六元,難怪加工食物這麼多,因為加工食物成本最便宜。

但是,從最低價得標的「價格標」,改為以評選食材來源、品質的「最有利標」,這個看似簡單的過程,在公務機關就是一項極花費心力的改變。

「當我們向縣政府報備改變招標方式,就受到政風單位的關切,質疑為何要改變長期慣用的價格標,」吳音寧指出,對業務承辦人員來說,用最低標的方式決標,既簡單安全,又不會惹禍上身。因此做出改變的公務人員,除了清廉,更需要非常勇於擔當。

好不容易縣政府核准改採「最有利標」,溪州鄉公所以每名孩童每天三十五元的價格進行招標與內容評選,最後由長期推動原鄉產業發展的台灣原住民族學院促進會(以下簡稱原促會),接手這個極具挑戰的在地食材供應計畫。這時,真正的難題來了:到哪裡去找適合地產地消的農民?農民又是否有意願配合生產多樣性的蔬果食材?

原促會祕書長金惠雯說,一般農民習慣以生產大宗蔬菜的方式,在固定時間種植單一種類蔬果,送往果菜批發市場販售,這樣最省事。但對於要同時滿足提供托兒所少量多樣的蔬菜需求,反而增加麻煩,以致徵詢農民配合的意願時,大多數都興趣缺缺。

此外,金惠雯也發現基層農政單位或農會,幾乎無法有效掌握農民栽種農作物的資訊,因此在找尋願意配合地產地消的農戶時,也倍覺艱辛。

除了農民的意願,家長的態度也非常重要。金惠雯說,配合白菜盛產的季節,營養午餐的蔬菜會搭配較多白菜,卻有家長抱怨白菜比較寒,要求不要連續給孩子吃。照理說,飲食內容配合節令時蔬是最健康的飲食方式,但家長不認同,也增加推動食材「地產地消」的難度。

為了維持食材來源的多樣性與供應的穩定性,營養午餐在地食材的範圍,也做出某種程度的妥協,從溪州鄉放寬為中部地區。

挑戰二 地產地消與食品安全法規之間的兩難

另一項推動營養午餐使用在地食材的挑戰,則是在加工食材的選用與把關上,面臨地產地消與符合食品安全相關法規之間的兩難。

吳音寧說,為了符合地產地消,托兒所在食材選擇上,雖儘量避免使用加工製品,但仍免不了用到手工麵線、豆腐、肉丸等少量加工食品。這部分食材,也希望優先選用溪州鄉本地所產。鄉公所與原促會的承辦人員會親自訪查生產這些食品的加工戶,勘查安全衛生與檢驗把關通過,才會採用。

雖然這些食品加工戶的生產過程較容易被監督,食材品質又受到各托兒所廚房廚媽的檢視,可以得到更進一步的保障;但這些在地的食品加工戶都只是家庭規模,產量僅以供應當地市場為滿足,沒有營利事業登記證,也沒有意願去申請CAS或GMP的標章驗證。因為CAS或GMP制度是針對大型食品加工廠所量身設計,對這些家庭式的食品加工戶來講,驗證費用非常可觀。

但有CAS標章驗證的食材是否就一切放心?答案也未必。吳音寧舉例,他們曾選用中部某家取得「健康豬」標章的肉品,對方也拿出通過CAS驗證的書面資料,但托兒所廚媽在料理時,卻感覺肉質並不新鮮,後來改向其他廠商採買肉品。

溪州鄉今年二月啟動「托兒所在地食材供應計畫」至今,雖然食材要完全落實「地產地消」,與理想目標有段距離;每人每日三十五元的食材採購價格,運作上也顯得有些捉襟見肘,但仍有一些不錯的成果。

除了托兒所餐點的食材品質提升,參與在地食材供應計畫的農民或加工業者,知道產品是提供給村頭厝尾的孩子食用,生產時會特別仔細與用心。而孩子們除了知道自己碗中的食物是鄰居伯伯阿姨種的,懂得感恩;藉由校外教學的行程實際到農場參觀與體驗,更拉近與土地的距離。

「過去統一由中央廚房供餐,我們不知道食材的來源與品質,只見成本低廉的加工食品充斥。低價競標的制度下,更有許多見不得光的藏汙納垢,」吳音寧說,藉由找尋在地食材供應行動,配合托兒所廚媽的把關,以及飲食教育的結合,才是真正落實從產地到餐桌的透明,為孩子找回碗中的自主權。

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