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料理達人Grace的私房菜:立冬輕進補

作者: Grace(食譜)、張則凡(親子天下雜誌 29期)
料理達人Grace的私房菜:立冬輕進補
黃建賓

立冬之日,習俗上是進補的日子。《親子天下》再次邀請料理達人 Grace,分享她的私房進補食譜,溫暖全家人的身子,也溫暖大夥兒的心。

在這個涼颼颼的時節,光是想到熱騰騰的麻油料理,就令人垂涎三尺。想要來頓麻油料理大餐,不用上館子人擠人,也不用在路邊攤吹冷風,更不用等到家人坐月子。只要跟著 Grace 提供的步驟如法炮製,就可以做出營養又衛生的進補聖品,同時滿足家人的嗅覺與味蕾。

提到「麻油」,一般人在採買時,可能會遇到的第一個困擾是「要買哪一瓶?」因為,貨架上陳列的油品,有各式各樣的名稱:黑麻油、胡麻油、芝麻油、香油、小磨香油、芝麻香油……真叫人躊躇。其實,這些油品的主原料都是芝麻,而芝麻按照種子外皮顏色分成黑芝麻與白芝麻等,主原料是黑芝麻的油品,在市面上常見的產品名稱有:黑麻油、胡麻油,用於麻油料理的就是這一類;以白芝麻做主原料的產品則多為香油,通常用於涼拌與沾醬,增加食物風味。

仔細看瓶子上的成分,可發現有些黑芝麻油品會添加黃豆油,而沒有添加的「百分之百純」黑芝麻油品,單價較高,約每一百公克二十元,是有添加黃豆的兩倍左右。這些純黑芝麻釀造的油品,往往是烹飪時的首選,因為芝麻富含不飽和脂肪酸、維生素E等,具有控制血脂及抗氧化的功效。

以下三種麻油料理,皆是採用黑麻油製作。實際操作以後,你會發現,原來在家也可以當大廚。

料理1  麻油麵線(4人份)

材料:
大蒜2顆(請選最大顆的品種)、麵線150g、麻油雞湯100cc(上層帶油的部分)

做法:
1.將大蒜磨成泥,放入麻油雞湯,煮滾。
2.另一大鍋水煮滾後(水若不夠多,麵線會黏在一起),放入麵線,約煮2分鐘,瀝乾取出。


3.湯汁與麵線趁熱拌在一起即可。

*     *     *     *     *

料理2  麻油鱸魚湯(4人份)
材料:
黑麻油3大匙(45g)、老薑20片、海鱸魚1條(500g,剁6塊)、紅棗10顆、黃耆5片、
枸杞1大匙、當歸1片、蛤蠣15個、鹽0.5小匙(約3g)

做法:

1.用黑麻油炒香薑片,放入鱸魚塊煎香上色,取出。
2.加水、中藥材,水滾後轉小火煮5分鐘。
3.放入鱸魚塊、蛤蠣、鹽,水滾後以小火煮10分鐘即可。

*     *     *     *     *

料裡3  紅棗麻油雞湯(4人份)
材料:
黑麻油2大匙(30g)、
老薑20片、土雞半隻(剁塊)、
紅棗20顆、黃耆10片、
枸杞2大匙、當歸1片、
杏鮑菇3個、米酒半瓶、
鹽0.5小匙(約3g)

做法:
1.用黑麻油爆香薑片至淺金黃色,取出薑片。


2.放入土雞塊煎香上色後,加1/3量的米酒煮滾。
3.加水蓋過雞肉,加入中藥材與薑片。
4.水滾後轉小火,加蓋燉煮1小時。杏鮑菇、2/3量的米酒、鹽最後15分鐘加入。

進補的食材多半有濃厚的特殊氣味,不一定受到孩子的青睞。為了使小朋友吃了也會嘴角上揚,Grace 特地將食材與做法微調一下,另提供兩道做起來簡單、看起來美觀、嚐起來順口的炊飯料理,讓進補不只是大人的專利。

「炊飯」這兩個字的組合,對一般人來說是比較陌生的。從字面上來看,「炊」指的是同時「煮」和「蒸」,所以關火以後,一定要有「燜」的步驟,才會達到「蒸」的效果,米飯才能熟透。

第一道料理「香菇黑木耳糯米炊飯」用的是長糯米。通常長糯米用來製作鹹食,例如油飯、飯糰、珍珠丸子等,它的吸水性比較低,所以烹調後粒粒分明;相較之下,圓糯米常用來製作甜食,例如湯圓、麻糬、年糕等,吸水性較高,烹煮後較為黏稠。

第二道料理「百合根炊飯」,使用的是電鍋,製作的步驟與一般煮飯方式相似,只要額外添加鹽和百合根即可。百合根的外觀像蒜頭,剝起來也是一片片的,和米一起蒸煮後,吃起來像地瓜,有潤肺止咳的功效,是種沒有特殊氣味的進補食材,老少咸宜。

料理4  香菇黑木耳糯米炊飯(4人份)

材料:黑麻油1大匙(15g)、薑末2大匙、水2杯、鹽2小匙、

乾香菇2朵(泡水切絲)、長糯米1.5杯(泡水1小時)、蔥1支、
黑木耳1朵(切絲)、毛豆50g、醬油膏1大匙、白胡椒粉1小匙

做法:
1.在土鍋內用黑麻油炒香老薑、香菇,加入糯米拌炒。
2.加入水、黑木耳、毛豆、醬油膏、鹽,水滾後用木匙刮一下鍋底、使米飯不黏鍋。
3.加蓋,轉最小火煮10分鐘,熄火燜15分鐘即可。
4.食用時灑上白胡椒與蔥花。

*     *     *     *     *

料理5  百合根炊飯(4人份)

   
材料:
米1.5杯、水1.5杯、鹽1/3小匙、百合根1顆(剝成片狀)

做法:
1.將米、水、鹽放入電子鍋內,鋪上百合根。
2.按「標準煮飯」即可。

◎延伸閱讀

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10則留言/看更多留言

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  • emily g

    好棒的文章,真的很值得分享!

    2016-03-14 檢舉
  • 朱展緯

    不錯的分享

    2015-09-15 檢舉
  • 李憶萍

    分享收藏

    2015-09-15 檢舉
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