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等了十年的法國T65奧弗涅圓麵包


等了十年的法國T65奧弗涅圓麵包

為了做出法式奧弗涅圓麵包,卻又不願與浸泡化學藥劑的藤編模具妥協,作者這一等待就是十年光陰!直到遇見草屯竹編班,身懷傳統技藝的老師們開啟了文化融合的可能,竹模上師傅的掌溫還殘留著,麵包安安靜靜的發酵著。

◎文章轉載自上下游News&market 新聞市集

在完成的那一天,為了慶祝終於做好了六個發酵竹籃,我笑著說:「一定要開香檳慶祝!」和朋友一起去了一趟埔里「玫開四度」,帶回了許多無農藥新鮮玫瑰花瓣,用手撕碎玫瑰花瓣和在奶油裡,稍加攪拌再冷藏,塗在黑麥麵包上。還有什麼麵包比奧弗涅圓麵包還好吃呢?每一口都是滿足啊!

「法國麵包基礎篇」一書中的奧弗涅圓麵包,我整整等了十年,啊~~~現在終於做出來!

到底是何種偉大的麵包值得等十年呢?十年前翻著書中的食譜,看到奧弗涅圓麵包需要直徑22公分的藤模,到底該去哪兒買藤模呢?剛開始幾年找不到藤模而作罷。這幾年則是因為生活方式改變,對於食物的所有來源,非得搞清楚不可,而且一定要追求原味天然無人工添加,進而對製作麵包的食器更加重視。幾年前發現台北的烘焙材料行開始賣藤模了!但這些來自越南的藤模還是讓我不放心,擔心藤模泡過藥水、漂白劑或防腐劑之類的東西,我遲遲未下訂單。

直到去年得知草屯臺灣工藝所國寶級李榮烈老師教導藤編和竹編,心想是否可能自己編藤模或竹編呢?但聽到竹編班同學說:「竹編很難,得自己刮竹子、劈竹子、定寬、修竹片和編竹子。有人幾個月都還在劈竹子。」光聽到此,或許想打退堂鼓,但如果不試試看,我永遠都不會啊!

我帶著英文烘焙書,硬著頭皮親自拜訪國寶級李榮烈老師,翻著書中的藤模照片,跟老師討論藤模的樣子和尺寸。李老師說:「藤模的材料在進口時早已浸過許多藥水,那麼要編成藤模時,還是跟市售的藤模是一樣的。不然你是否考慮用竹子編出竹模呢?不過得自己劈竹子。」老師又說:「竹編真的很難喔~你真的要學嗎?」我說:「要!」我請老師幫我訂製工具。


李榮烈老師

兩個月前第一次上課,一整天光劈竹子,劈到兩手差點廢掉。我再接再厲繼續努力,其實我也不知到底要劈幾個月的竹子。每週六的竹編課,我從未缺席,連續幾週之後,羊的貴人出現了!

瞪瞪~竹編班班長鄭秀珍主任,國小主任退休七年,做竹編已經十七年了。鄭主任說:「我先教你用機器劈出來的竹片編簡單的輪口編。」我依樣畫葫蘆做了幾個輪口編,收口先以六角編固定,頂端再以藤皮和藤心固定。看起來簡單,但實際上製作時,得花幾天的時間,尤其是我這種生手。


鄭秀珍主任

試做幾個後,發現機器劈的竹片太寬,到時麵糰可能被黏住。鄭主任說:「那乾脆用我劈的竹片來做吧!」我們重新做過,她抽出之前劈六節的竹子再修過,為了夾住底層的竹片,我們做了雙輪口編,這的確很難,尤其對於剛接觸竹編不到兩個月的人來說。鄭主任擔心我做不完,要我平常日再到她家做,經常傍晚解散回家,她又帶走半成品回家繼續做。最近幾週幾乎每週三到四天的時間,都是她陪我一起做竹編,而且大部份都是她做的,因為我的速度慢,而且麵包書截稿日在八月底,緊張羊一直感受到做不出來的壓力,感謝鄭主任熱心幫忙,讓我在兩個月內完成六個發酵竹籃。

我知道這是創舉,國內外沒人這麼做,戒慎恐懼,深怕一不小心就失敗了!在完成的那一天,為了慶祝終於做好了六個發酵竹籃,我笑著說:「一定要開香檳慶祝!」羊怕自己先醉倒,當天早上沒帶香檳,我帶了四方牧場的乳清飲料,我說:「這是汽水配牛奶的飲料,等同香檳!」竹籃聞起來有股淡淡的竹香,就像是粽葉一般。



當天晚上睡前,我先用法國T65麵粉做了發酵麵種。隔天一早,加入加拿大有機石磨黑麥麵粉,繼續完成最後麵糰。第二次發酵將麵糰放入竹籃中,其實還挺緊張的,擔心萬一失敗該怎麼辦,因為花了兩個月的時間才做出的竹籃啊!我小心謹慎地做了每個步驟,直到竹籃倒扣出麵糰時,啊~~~好漂亮啊!竹籃的紋路烙印在麵糰上,竹籃超有彈性,不會有黏住的問題。



送進烤爐,麵糰頂端稍微裂開,好像頂著帽子在微笑!



法國T65奧弗涅圓麵包加入大量的有機石磨黑麥麵粉,很紮實香醇的黑麥麵包。我想起了法國普瓦蘭先生說過,奶油加入新鮮玫瑰花瓣,做成玫瑰奶油,最適合塗在黑麥麵包上了。最近剛好和朋友一起去了一趟埔里「玫開四度」,帶回了許多無農藥新鮮玫瑰花瓣,用手撕碎玫瑰花瓣和在奶油裡,稍加攪拌再冷藏,塗在黑麥麵包上。還有什麼麵包比奧弗涅圓麵包還好吃呢?每一口都是滿足啊!



很高興我終於完成了!更高興的是,因為想做麵包發酵竹籃,讓我有機會開始接觸竹編。今天竹編班同學問我:「你完成了發酵竹籃,那你還會繼續上竹編課嗎?」我笑著說:「會!看到同學這麼多竹編作品,我還有新目標要繼續做呢!」



發酵麵種材料:

‧法國T65麵粉(法國未漂白麵粉,元寶公司進口 / 珍饈坊網路商店)

‧水

‧紐西蘭有機海鹽

‧白玫瑰牌新鮮酵母

最後材料:

‧有機石磨黑麥麵粉(加拿大)

‧法國T65麵粉(法國未漂白麵粉,元寶公司進口 / 珍饈坊網路商店)

‧水

‧紐西蘭有機海鹽

‧白玫瑰牌新鮮酵母

‧發酵麵種

◎文章轉載自上下游News&market 新聞市集

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