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吳寶春:世界冠軍麵包裡的故事


吳寶春:世界冠軍麵包裡的故事

曾千倚 攝

一個窮鄉僻壤來的孩子,只有國中學歷,認識的國字不超過五百個,一斤等於十六兩都搞不清楚!為了讓母親過好日子,他立志成功。藉由跨領域、持續的學習,在法國揚眉吐氣,贏得世界麵包冠軍!

到台北之前,我以為當個麵包師傅就成功了;可是後來發現,如果我不讀書、不認識字是不可能成功的。 ──吳寶春

吳寶春|2010年參加在巴黎舉行的首屆世界盃麵包大師賽,獲得歐式麵包組世界冠軍(中央社提供)

***

國中畢業的時候,我認得的字不到五百個,也不會注音符號。那時候我不想要讓媽媽那麼辛苦,所以就到台北當學徒。可是,去台北當學徒的第一天,就發現我不認識字,是一個很大很大的挫折。

第一天上班,師傅叫我秤一百兩砂糖。我不知道一斤是十六兩,不會秤,就一格一格算,算到一半亂掉又重新算。那時師傅很兇、我做麵包常常燙傷手、我們住的地方就是工廠隔壁,睡覺時候都會有蟑螂、老鼠從身上爬過去。我告訴自己,不要再哭了,也不要再掉眼淚了,為了媽媽要勇敢、堅強。

我好希望跟他們一樣

到台北之前,我以為當個麵包師傅就成功了;可是後來發現,如果我不讀書、不認識字是不可能成功的。

後來我去當兵,遇到一個大專兵叫官建良。他是啟發我的人,讓我看到不一樣的世界。

官先生年紀比我大,但是因為大學重考兩次,晚我幾年當兵,算是我當兵時的學弟。感覺他比較老成、觀念較新。他帶我去參與他的大學生活,我才發現原來大學生的生活這麼好玩!

他念中山大學海洋系,他帶我去實驗室、圖書館,帶我去他戀愛散步的地方,也帶我去認識他的同學。那時候他還有一個同學很厲害,修兩個學位。我跟他們接觸之後,慢慢在他們身上看到我的希望,那種希望就是:「我好希望跟他們一樣!」因為有知識而讓他們有很多的創造力。比如,他在研究很多還沒有人發現的生物,當他發現這些生物,他就會幫這些生物取名「建良一號」、「建良二號」……我就覺得,哇!他們怎麼可以這樣子。我就想,以後做麵包也可以把麵包取做「寶春一號」、「寶春二號」……但是要能這樣子,必須有獨特性,必須有知識、有方法。也因為如此,開啟了我學習的欲望。那時候的感覺就像腦袋被封住了二十年,現在有人把這層膜輕輕的撥開了。

在海軍當兵很輕鬆,白天就是保養船,敲鐵鏽。保養完了,晚上就沒事了。我看到官建良都在看書,就跑去找他聊天,去翻他的書。帶著很好奇、很想學的欲望看他。他看出來,就跟我說:「阿春啊,你認識的字不多,你不想識字嗎?」我就說:「我好想識字,可是沒人教我,我也不知道怎麼辦?」那時候翻他的書,其實是看不太懂的。一方面覺得很難過,一方面也很好奇,他看這些書可以做什麼?他就跟我說:「如果你想看懂,我可以教你。」

記得他教我的第一本書是本簡單的小說,內容我已經忘了。我就是自己看,不懂就問他。一開始看兩三個字就不懂,慢慢愈來愈不用問他。後來他也教我注音符號,教我查字典。當我自己會查字典的時候,很多成語就懂了。我們幾乎一個星期有五天都在讀書。

我讀書的時候是快樂的。我發現讀了書以後,自己的想法跟以前不一樣了!

退伍之後,我看了一本書,是許文龍的《觀念》,內容寫到他以前也是很貧困,到最後成就了奇美王國。看這本書的時候,很多麵包師傅跟我說:「看這個,沒路用……那是他的成功模式,你也學不起來。」但這不是我看的重點;我看到的是,當他遇到問題的時候如何去面對、如何解決、如何思考、決策。決策之後、成敗之後,心態是什麼。

我那時候就給自己設定一個目標,未來我要跟他一樣,成為一個企業家。

麵包師傅以前是很保守、很封閉的。當兵前,我沒有麵包師傅以外的朋友。相對的,麵包師傅的圈子小,想法就跟著狹隘。所以每個行業都一樣,一定要想辦法跨出那領域,多認識一些人。我退伍的時候就告訴自己,不要只是個麵包師傅,這句話的意思倒不是因為麵包師傅不好,而是我覺得,要做優秀的麵包師傅,我應該有更多的學習,不是只有學習麵包而已。(採訪整理|許芳菊)

***

(2010年)三月中旬,來自台灣的吳寶春打敗歐、美、日頂尖的麵包師父,拿下第一屆世界麵包大師個人冠軍。當年40歲,只有國中畢業、沒吃過法國麵包的吳寶春,卻連續兩次在法國比賽奪冠,創下了烘焙業的傳奇。

2010世界冠軍麵包「米釀荔香」,揀選台灣食材:小米酒、玫瑰花瓣、荔枝乾。(寶瓶文化提供)

吳寶春出生在屏東鄉下,是家中八個小孩的老么。十二歲時,父親過世,家中生計全靠母親一人。國中以前的吳寶春不喜歡讀書、討厭上學。總是放牛班裡的最後一名,國中畢業時國字還認不到五百個。

因為不知求學的意義何在,國中畢業後就北上當麵包學徒,才發現「沒讀冊」讓他吃足苦頭。

國中剛畢業的吳寶春(右),從屏東來到台北,穿著師傅給的藍白拖,展開小學徒生涯。

在他的自傳《柔軟成就不凡》中有則小故事:初到台北的吳寶春是一三八公分高的鄉下「細漢仔」。剛當小學徒時,師父要他秤一百兩的糖,他拿著吊秤,專心看著細細的格子,一格一格從一數起。師父看了破口大罵:「你白痴喔!不知道一百兩是六斤四兩?」「細漢仔」愣住了,因為沒有讀書,真的不知道一斤就是十六兩。

一直以來,吳寶春內在有著強烈的趨力希望可以成功、出人頭地,讓母親不必再過苦日子。他以為不升學、當學徒就可以不必學習;因為自己不怕苦,但怕讀書。沒想到,當學徒還是得學習,而且,這種學習一點也不比讀書輕鬆。

當兵時,為了突破瓶頸,吳寶春才開始認真「讀書識字」。服役期間,他一邊看電視一邊看字幕認字。讀不懂的地方,就去問大專兵。他最喜歡讀商業、勵志的書。讀大專兵案頭上杜斯妥也夫斯基的《罪與罰》,讓他首次感受到心靈的戰慄。閱讀讓他彷彿長出一對得以高飛的雙翼。

帶領他進入更高境界的貴人陳撫光,教吳寶春「品味」。陳撫光熱愛美食和美好事物,他給從來不知何謂精緻生活,下班後只想去海產攤、土雞城的吳寶春當頭棒喝:「麵包不好吃」。他帶著吳寶春嘗美食、品酒,更建議他到台北亞都飯店住三天,把飯店裡的每一個餐廳吃遍。知道什麼叫做「好吃」。

學習慾望強烈的吳寶春為了看懂日文烘焙書去學日文,又幫進口食材的廠商研發產品,換得廠商免費讓他到日本進修。日本進修解開他學習烘焙的困惑,靠「感覺」傳承的台灣烘焙技術,有太多的失真:「原來十幾年來,我都用錯的方法做麵包!」吳寶春真正體會到烘焙的藝術和深奧。

靠著自學,吳寶春從國中畢業的半文盲,到眾人矚目的世界冠軍。深深體會學習的挫折與樂趣,吳寶春希望自己未來無私的傳承,投入台灣烘焙的教育與創新,能提升台灣烘焙業的國際競爭力。

熱情的寶春師父,在專訪中娓娓道來他的學習和成長之路。

✽ ✽ ✽

得獎第一個想到母親。母親對我影響非常深,在貧困家庭長大,母親一個人養八個小孩,這麼苦,她都不放棄。她知道自己不能不工作,小時候常聽到鄰居的阿姨叔叔說:「你媽今天身體不舒服,去雜貨店買了康貝特,又去工作了。」

還有一個畫面讓我記憶深刻,當兵時有次抽空回家看媽媽,母親出去工作回來洗完澡,正準備吃飯。我看到桌上只剩下魚頭,只有魚頭和飯,那魚頭大概不只吃一天了。我霎時淚流滿面,轉身快說:「我回去了!」那時我身上只有回營區的錢。我對自己說,當兵回來後,不要再讓母親辛苦的去工作。

這張照片是吳寶春的祕密武器,每次賽前吳寶春總要看看照片中的母親,才能定下心來。

預演世界冠軍的工作態度

我因為學做麵包才知道學習的重要。因為做麵包必須會數學,也因為做麵包,我才去學日文……更重要的是,跨領域的學習。

其實小時候,我很會逃避,但長大後發現逃避反而更痛苦。比方說我發現自己因為沒讀書,既沒知識也沒常識,才開始學認字和閱讀。

我心裡一直想要成功,所以想知道成功的人是怎麼做到的。於是我開始讀傳記,從中去觀察、去學。

傳統的麵包師父都是技術導向。但是麵包師父要提升,不只要學專業技術,要學美學,比方說蔬菜怎麼搭配才能好看又好吃,食材間味道的和諧等,都和美學及想像有關。若無法想像,就無法形成畫面,但要有想像的能量,必須靠學習來補充。

麵包是我的專業,但如何讓我的專業更豐富、更精采,就必須學習廚藝、美術、音樂、品嘗美食、品酒等。我也曾經為了學習如何發酵老麵,而去研究微生物。在台灣結合微生物和烘焙的書很少,所以我就去看日文的書。

當我學習愈多,瓶頸就愈少;學習愈多,我的失敗也愈少。我把失敗當智慧的累積、當考驗。跟媽媽一樣,我從來不怨天尤人。我會自我反省,就算學習過程遍體鱗傷,我都會站起來繼續努力。

準備到兩百分

這次出國比賽前,我就已經宣告要把冠軍拿回來。我以世界冠軍為目標,所以我做的事情就以世界冠軍為標準:冠軍現在應該是在看書,不是看電視;冠軍現在應該在練習,不是在睡覺……我準備好了,準備到兩百分,已經熟能生巧。就算最後我失敗,過程中也學到很多,技術也成長。

準備到兩百分的意思是,比賽項目都準備好,也都會做,且能準時完成。然後,我會給自己出狀況題。比方說,萬一我手受傷怎麼辦?萬一機器出問題怎麼辦?若蒸氣烤箱壞掉?沒有我熟悉的材料?考試不管人為或機器出狀況,參賽者就是要在八小時內做出來。

2008年第一次去法國比賽前,我沒去過法國,也沒有吃過法國人做的法國麵包。賽前,有點懷疑自己做的麵包是不是對的?比賽當場,我覺得自己做的法國麵包和道地的法國麵包味道差不多,但我的外型更漂亮。

2007年,吳寶春在「世界盃麵包賽」奪得亞洲區冠軍,取得競逐世界冠軍門票。

我到日本去學習,學的時候把自己歸零,用朝聖和海綿的心態,回來後,把師父的技術徹底練習,然後烙印在我的腦海裡,變成我自己的東西。再去挑戰這個師父的技術,不是背棄,而是要做得更好。

冠軍只是當下,學習才是永遠,不斷學習才會不斷成長。我不希望台灣烘焙業只是曇花一現,未來要著重烘焙的教育。現在我在高雄餐飲學校教課,希望培育和引發烘焙業的創新,提升烘焙業在台灣的地位。我想要做的是麵包藝術家。

未來我想著重培育人才,我教一個老師,老師可以教一、兩百個學生,這樣才會快。我不希望徒弟和台灣的烘焙業,跟我以前一樣,那麼辛苦。我們要走入國際,就要跳脫以前。要讓台灣的烘焙有國際競爭能力,我們應該往前看。

有時候,想到我經歷過的苦日子,便當裡沒有菜,只有白飯;衣服都只能撿別人剩下的穿,不是太長就是太短。現在成為世界冠軍,揚眉吐氣,我自己其實都覺得滿感動的。

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